Emmentaler AOP

Emmentaler

L'Emmentaler Switzerland è un formaggio grasso a pasta dura. Prende il nome della regione di provenienza, la Valle dell'Emme nel Canton Berna, attestata da fonti documentarie come regione di produzione fin dal tredicesimo secolo. Verso il 1815, con lo sviluppo dei primi caseifici nella valle, la fabbricazione dell'Emmentaler ha cominciato ad aumentare fortemente, estendendosi su tutto l'arco dell'anno e oltre i confini cantonali. Infatti attualmente questo formaggio viene prodotto anche nei Cantoni di Argovia, Glarona, Lucerna, Svitto, Soletta, San Gallo, Turgovia, Zugo e Zurigo nonché in parti del Canton Friburgo. Il quantitativo prodotto ammonta a 32'000 tonnellate all'anno.

Le caratteristiche tipiche dell'Emmentaler Switzerland sono, oltre alle sue notevoli proporzioni (diametro 80 - 100 cm, peso medio 95 kg), l'occhiatura della dimensione di una ciliegia e un gusto inconfondibile di noci che acquista una nota piccante man mano che il formaggio matura.

L'Emmentaler Switzerland viene prodotto con latte crudo vaccino fresco ottenuto da vacche alle quali non sono stati somministrati insilati. Oltre al latte sono necessari succedanei del caglio, colture locali di batteri, acqua e sale da cucina. Non è autorizzato alcun additivo per la fabbricazione e la stagionatura. 

La commercializzazione dell'Emmentaler Switzerland (classic e mild) avviene dopo almeno 4 mesi di stagionatura. Il formaggio viene affinato in cantine asciutte. Se la stagionatura dura più a lungo è necessaria una cantina umida. L'Emmentaler Switzerland Réserve è affinato almeno durante 8 mesi. Il formaggio può essere considerato maturo soltanto dopo questo periodo. L'affinazione dura ancora più a lungo, vale a dire almeno 12 mesi, per l'Emmentaler stagionato in caverne. Con il tempo sulla crosta si forma una patina omogenea di colore marrone scuro - nera.