Berner Alpkäse AOP e Berner Hobelkäse AOP

Berner_Hobelkaese_SCM
Foto: Switzerland Cheese Marketing

Il Berner Alpkäse e il Berner Hobelkäse vengono fabbricati esclusivamente durante il periodo d'estivazione sugli alpi dell'Oberland bernese e nelle regioni confinanti del Canton Vaud. Le prime testimonianze storiche risalgono al XV secolo. Nel 2004 queste due varietà di formaggio sono state iscritte come DOP nel Registro delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche.

Il Berner Alpkäse è un formaggio grasso a pasta dura (50% gss), con un tenore di acqua del 30 per cento circa. Il peso delle forme è compreso tra 5 e 14 chilogrammi. Essendo stoccate all'asciutto, con con un tasso d'umidità relativa del 70-75 per cento, le forme sono prive di morgia o ricoperte solo da un sottile strato. Dopo un periodo di stagionatura di 6 -12 mesi il formaggio viene immesso sul mercato come formaggio da taglio. Le forme di Berner Alpkäse in grado di essere stoccate più a lungo vengono stagionate per 2-3 anni. Il tenore d'acqua diminuisce, la pasta diventa extradura e il formaggio prende il nome di Berner Hobelkäse, con un tenore d'acqua del 27 per cento al massimo.

La fabbricazione di Berner Alpkäse e Berner Hobelkäse è disciplinata nell'elenco degli obblighi DOP e avviene sempre secondo metodi tradizionali. Il latte viene lavorato in caldaie di rame riscaldate prevalentemente a fuoco vivo. La cagliata viene portata a una temperatura di 53°C circa. Successivamente viene estratta dalla caldaia con l'ausilio di un telo; poi viene versata nello stampo e pressata. Fino alla fine della stagione d'estivazione le forme vengono stoccate e curate nel caseificio alpestre e successivamente in pianura nelle cantine dell'acquirente o in una centrale di stoccaggio.

Il Berner Alpkäse e il Berner Hobelkäse devono il loro gusto inconfondibile alla flora dei pascoli alpini ricca di erbe aromatiche. Sugli alpi, infatti, si ricorre alla somministrazione di altri foraggi soltanto in situazioni di emergenza dovute alle condizioni meteorologiche. Il processo di caseificazione a fuoco vivo conferisce al formaggio anche una lieve nota d'affumicato. Date la stagionatura più lunga e la maggiore proteolisi l'Hobelkäse contiene un maggior numero di aminoacidi liberi che fungono da esaltatori di sapidità. Per questo motivo l'Alpkäse ben stagionato e l'Hobelkäse sono particolarmente saporiti. L'Alpkäse è venduto al taglio, mentre l'Hobelkäse viene preparato in sottili fette ottenute con l'apposita pialla e arrotolate.

Sono almeno 560 gli alpi in cui si fabbricano Berner Alpkäse e Berner Hobelkäse. Il volume di produzione è di circa 1000 tonnellate l'anno, di cui il 40 per cento di Hobelkäse.

Il 75 per cento della produzione viene venduto direttamente o destinato al consumo proprio. Soltanto il 25 per cento della produzione arriva sul mercato.