Tête de Moine AOP

Tête de Moine

Il Tête de Moine, conosciuto anche come Fromage de Bellelay, è un formaggio a base di latte crudo a pasta semidura di forma cilindrica, leggermente bombata. Il diametro di 10-15 centimetri supera soltanto lievemente l'altezza della forma. Quest'ultima può pesare tra 0,7 e 2,5 chilogrammi. La crosta è dura e di colore rosso-bruno.

La fabbricazione del formaggio iniziò nell'alto Medioevo, segnatamente nel monastero giurassiano di Bellelay. Il nome Tête de Moine (testa di monaco) deriva dalla provenienza (il monastero immagazzinava quantità di formaggio "a testa", ovvero per ciascun monaco) e dalla forma (la raschiatura del formaggio ricorda la tonsura dei monaci). Originariamente veniva prodotto soltanto in estate tra le mura del monastero. A partire dalla seconda metà del diciannovesimo secolo la fabbricazione si estese vieppiù anche ai caseifici di paese. Oggi viene prodotto nelle regioni di montagna e di estivazione del Canton Giura e del Giura bernese. Negli scorsi cinquant'anni la produzione di tale formaggio ha subito un incremento significativo. A titolo di confronto, se nel 1950 si fabbricavano 27 tonnellate, oggi sono 1800. L'invenzione, nel 1981, del Girolle (v. sotto) ha contribuito ampiamente al successo di questo prodotto.