Berner Alpkäse und Berner Hobelkäse werden ausschliesslich zur Sömmerungszeit auf den Alpen des Berner Oberlandes und angrenzender Gebiete des Kantons Waadt hergestellt. Der Ursprung der Fabrikation reicht ins 15. Jahrhundert zurück. Im Jahre 2004 wurden die beiden Käsesorten ins Register der Käse mit geschützter Ursprungsbezeichung AOC aufgenommen.
Berner Alpkäse ist ein vollfetter Hartkäse (50% FiT) mit einem Wassergehalt von ca. 30%. Die Laibgrösse liegt zwischen 5 und14 kg. Aufgrund der relativ trockenen Lagerung bei 70-75% relativer Luftfeuchtigkeit weist der Käse typischerweise keine oder nur wenig Schmiere auf. Im Alter von 6 bis 12 Monaten kommt der Käse als Schnittkäse auf den Markt. Gut lagerfähige Alpkäse werden 2 bis 3 Jahre gereift. Dabei verliert der Käse weiter an Wasser und wird so zum extraharten Berner Hobelkäse mit einem Wassergehalt von max. 27%.
Die Herstellung von Berner Alpkäse und Berner Hobelkäse ist im AOC-Pflichtenheft geregelt und erfolgt noch immer auf sehr traditionelle Weise. Die Milch wird im meist feuerbeheizten Kupferkessi verkäst. Der Käsebruch wir bei rund 53°C gebrannt und anschliessend mit einem Tuch aus dem Kessi gezogen und im Holzjärb geformt und gepresst. Bis zum Ende der Alpsaison werden die Käse typischerweise in der Alpkäserei gelagert und gepflegt, danach im Tal in den Kellern der Abnehmer oder im einem zentralen Käselager.
Der Geschmack von Alpkäse und Hobelkäse ist geprägt von der reichhaltigen Flora der Bergeweiden mit ihrer Vielzahl an aromatischen Kräutern. Denn das Zuführen von Futtermitteln auf die Alpen beschränkt sich auf witterungsbedingte Notsituationen. Die Käseherstellung über dem offenen Feuer verleiht dem Käse nicht selten eine leichte Rauchnote. Aufgrund seiner längeren Reifung und des stärkeren Eiweissabbaus enthält der Hobelkäse eine grosse Menge freier Aminosäuren, die als Geschmackverstärker wirken. Deshalb sind gut gereifter Alpkäse und der Hobelkäse besonders würzig. Der Alpkäse wird für den Konsum aufgeschnitten, der Hobelkäse mit einem speziellen Hobel in hauchdünnen Scheiben geschnitten, die gerne aufgerollt präsentiert werden.
Berner Alpkäse bzw. Hobelkäse wird auf nicht weniger als 560 Alpen hergestellt. Die Produktionsmenge liegt bei rund 1000 Tonnen pro Jahr. Davon entfallen 40% auf den Hobelkäse.
75% der Produktion werden direkt verkauft oder im Eigenbedarf konsumiert. Nur 25% gelangen also in den Handel.
