Le Berner Alpkäse AOP et le Berner Hobelkäse AOP

Berner_Hobelkaese_SCM
Photo: Switzerland Cheese Marketing

Le Berner Alpkäse (fromage d'alpage bernois) et le Berner Hobelkäse (fromage à rebibes bernois) sont fabriqués exclusivement pendant la période de l'estivage dans les alpages de l'Oberland bernois et des zones limitrophes du canton de Vaud. La tradition de leur fabrication remonte au XVe siècle. En 2004, les deux variétés de fromage ont été inscrites au registre des fromages d'appellation d'origine contrôlée (AOC).

Le Berner Alpkäse est un fromage à pâte dure gras (MG/ES = 50%) avec une teneur en eau d'environ 30%. Une meule pèse entre 5 et 14 kg. En raison de son stockage relativement sec (humidité relative de 70 à 75%), le fromage n'a généralement pas ou peu de morge. Au bout de 6 à 12 mois, il est mis sur le marché sous forme de fromage à pâte mi-dure. Les fromages présentant de bonnes aptitudes à la conservation sont affinés pendant 2 à 3 ans. Le fromage continue alors à perdre de l'eau et devient un fromage à rebibes (Berner Hobelkäse) extra-dur avec une teneur en eau maximum de 27%.

Aujourd'hui encore très traditionnelle, la fabrication du Berner Alpkäse et du Berner Hobelkäse est réglementée par le cahier des charges AOC. La caséification du lait a lieu dans une cuve en cuivre généralement chauffée au bois. Le caillé est chauffé à une température d'environ 53°C puis ôté de la cuve à l'aide d'une toile à fromage. Le moulage et le pressage sont effectués dans une éclisse de bois dite «Järb». Les fromages sont conservés et affinés dans la fromagerie d'alpage jusqu'à la fin de la saison des alpages, puis dans la vallée, dans les caves des acheteurs ou dans un entrepôt central de stockage des fromages.

La saveur du fromage des alpages et du fromage à rebibes est due à la richesse et à la diversité de la flore et des plantes aromatiques des pâturages montagnards. Les animaux sont uniquement nourris au fourrage lorsque les conditions météorologiques défavorables l'exigent. La fabrication à la chaleur directe du feu de bois procure au fromage une légère note fumée. En raison de son plus long affinage et de la protéolyse plus marquée, le fromage à rebibes présente une quantité importante d'acides aminés libres agissant comme exhausteurs de goût. Le fromage à rebibes  et le fromage d'alpage ayant subi une bonne maturation ont ainsi une saveur particulièrement épicée. Le fromage d'alpage est coupé en tranches pour être consommé ; le fromage à rebibes est quant à lui raboté en rebibes extrêmement fines à l'aide d'une râpe spéciale et est volontiers présenté sous forme de petits rouleaux.

Le Berner Alpkäse et le Berner Hobelkäse sont fabriqués sur pas moins de 560 alpages. Leur production annuelle s'élève à quelque 1 000 tonnes, 40% de cette quantité revenant au fromage à rebibes.

75% de la production sont vendus directement par les fromagers ou consommés pour leurs besoins propres. Seuls 25% de la production sont donc commercialisés.