In viaggio alla scoperta dei prodotti a base di latte crudo
La produzione di prodotti a base di latte crudo va ben oltre il semplice fatto di non riscaldare il latte. Il latte crudo ha un microbioma molto diversificato. Per garantire la sicurezza e il gusto degli alimenti, servono sistemi di produzione completi che coprono l’intera catena del valore aggiunto, dal pascolo fino alla tavola. In questo modo, i microbi buoni possono sviluppare appieno il loro effetto e quelli cattivi muoiono. L’esperienza pluridecennale, a volte addirittura secolare, che è stata raccolta, coltivata e trasmessa è inestimabile.
Nell’ambito del Centro di competenze Prodotti a base di latte crudo, Hans-Peter Bachmann, Responsabile di progetto per Agroscope, cerca di documentare, comprendere e classificare scientificamente questa esperienza. L’argomento lo ha accompagnato e ispirato per tutta la vita, i suoi genitori gestivano infatti un caseificio in paese. Dopo aver studiato scienze alimentari all’università, ha scritto una tesi di dottorato sulla sicurezza alimentare dei formaggi a base di latte crudo.
La sua curiosità e i suoi 30 anni di esperienza nella ricerca sui formaggi lo accompagneranno nel suo viaggio alla scoperta della Svizzera. Ogni 2 mesi circa, farà tappa da esperti che realizzano in prima persona prodotti a base di latte crudo o che si impegnano in altro modo per questo tipo di prodotti. Nei resoconti di viaggio vuole documentare gli aspetti che ha preferito e le scoperte fatte.
Il sesto viaggio ci conduce nella regione See-Gaster nel Canton San Gallo, precisamente nel caseificio di Goldingen, dove Alois («Wisi») Pfister dimostra ogni giorno che sostenibilità e gusto dei prodotti a base di formaggio e di carne non sono in contraddizione.
Il quinto viaggio ci porta nel Giura bernese, a St-Imier, da Agnès Spielhofer-Beroud, che con entusiasmo contagioso, forte convinzione e grande competenza sta proiettando la tradizione del padre Michel verso un futuro promettente.
Questo terzo viaggio di scoperta ci porta a Les Bioux, nella Valle di Joux, dove la famiglia Poncet gestisce il caseificio d’alpeggio La Duchatte. I membri della famiglia ci mostrano che è possibile produrre dell’ottimo formaggio a pasta molle a partire dal latte crudo.
Ottimizzare il valore aggiunto dei prodotti a base di latte crudo e garantire che non vi siano maggiori rischi legati al loro consumo: è questo il duplice obiettivo del centro di competenze.
