Il settimo viaggio ci porta nel Canton Lucerna, nella fattoria didattica Agrovision Burgrain AG di Alberswil, dove i visitatori possono scoprire in prima persona tutta la catena di creazione del valore degli alimenti biologici. Con forte convinzione, si guarda al futuro e si promuovono le professioni artigianali e contadine.
Pascolo integrale con parto invernale
Nell’azienda biologica di Burgrain le vacche vivono al pascolo integrale e partoriscono stagionalmente. Le vacche vengono messe in asciutta alla fine dell’autunno e partoriscono in primavera. In inverno la loro dieta è esclusivamente a base di fieno. Da aprile in poi, le vacche si alimentano al pascolo e non all’interno della stalla (tranne il fieno in caso di siccità). Per garantire la lavorazione del latte tutto l’anno, un gruppo di 20 vacche viene messo in asciutta un po’ prima, in modo tale da partorire già a dicembre.
Con il pascolo integrale non si mira deliberatamente a produzioni elevate, ma l’approvvigionamento di foraggio è molto naturale, semplice ed economico. Non vengono utilizzati alimenti per animali che possono essere destinati direttamente e in modo molto più efficiente all’alimentazione umana, tra cui per esempio i cereali o la soia. Le vacche Holstein di piccola taglia convertono in modo efficiente l’erba del pascolo in latte dall’elevato tenore di grassi e proteine.
Dora, classe 2014
Accanto alla sala di mungitura, su un elenco si leggono i nomi delle vacche, quelli dei loro padri, delle loro madri e delle loro nonne nonché l’anno di nascita e il numero di lattazioni. È sorprendente vedere come la metà delle vacche di Burgrain abbia quattro o più lattazioni. La prima in classifica è Dora, che ne ha già 9. Grazie all’allevamento estensivo, le vacche sono molto più longeve. In media una vacca da latte svizzera vive cinque o sei anni, durante i quali produce per 3,5 lattazioni prima di lasciare il processo produttivo. Ci sono anche Paesi in cui, rispetto alla Svizzera, le vacche hanno in media un numero di lattazioni persino inferiore. Le vacche possono arrivare a vivere addirittura fino a vent’anni (fonte: bio-aktuell).
La professionalità si nota anche nella sala di mungitura: gli elevati standard igienici della mungitura per il latte trasformato in formaggio a latte crudo sono assolutamente di routine e sono rispettati con grande attenzione. Non sorprende il fatto che l’elevata qualità microbiologica del latte sia confermata anche dai controlli periodici svolti nel caseificio.
Ingenti fluttuazioni in termini di quantitativo e di tenore
Nel corso della lattazione, in genere il quantitativo di latte diminuisce, mentre il tenore di grassi e proteine aumenta. Siccome tutte le vacche di Burgrain partoriscono in inverno, ciò significa che la produzione di latte è nettamente inferiore in inverno, in primavera c’è un «surplus di latte» e il tenore è di solito maggiore in autunno.
Tuttavia, un altro fattore molto importante è anche la quantità e la qualità dell’alimentazione; per un’azienda a pascolo integrale, la quantità e la qualità dell’erba o del fieno. In questo caso, le condizioni meteorologiche sono importantissime. L’entità di questa influenza è illustrata da un esempio: a Burgrain il tenore del latte (grassi + proteine) ha oscillato tra l’8,52% (2021) e il 7,38% (2023) nel mese di agosto, negli ultimi 4 anni.
Il quantitativo di latte è di circa 350 000 litri all’anno. Subito dopo la mungitura, il latte caldo delle vacche viene trasportato a piedi con una cisterna elettrica al caseificio, dove viene raffreddato a 6°C la sera e lavorato direttamente la mattina insieme al latte riscaldato della sera.
Grande flessibilità e maestria
Il team del capoazienda Martin Stadelmann nel caseificio biologico è impegnatissimo: sia per le grandi fluttuazioni del latte (quantità e tenore) sia per quelle delle vendite. Data la crescente richiesta di raclette e fondue durante la stagione fredda, sono necessari quantitativi di formaggio nettamente maggiori.
Serve grande maestria per sapere quando produrre quale tipo di formaggio, in modo tale che il formaggio sia sempre pronto da vendere, con un livello di stagionatura ottimale. Inoltre, a causa del tenore variabile, è necessaria una grande sensibilità in fase di produzione, per garantire che la coagulazione e la fermentazione rientrino nell’intervallo desiderato. Un’importante variabile di controllo è la maturazione del latte, ossia la durata e la temperatura tra l’aggiunta delle colture starter e la cagliatura. Si controlla così il processo di fermentazione dell’acido lattico e si determinano anche in misura decisiva le proprietà della cagliata. Entrambi i fattori influenzano la sineresi, ovvero la contrazione del coagulo quando il siero viene espulso. Anche la temperatura e il tempo possono avere un’influenza significativa in questo senso in fase di caseificazione.
Un vero e proprio spettacolo
A Burgrain, la produzione di alimenti biologici diventa spettacolo. Per questo non ci sono segreti per i visitatori, che possono sbirciare (praticamente) dappertutto: nei campi, nella fattoria e, naturalmente, nel caseificio biologico.
Il caseificio sembra nuovo di zecca, anche se è stato costruito già 10 anni fa. Tutto è sullo stesso piano e l’equipaggiamento è molto funzionale. Si nota anche la pulizia del caseificio biologico di Burgrain. La pulizia accurata è semplicemente parte integrante della realizzazione dei prodotti a base di latte crudo.
Prodotti versatili
I visitatori possono sperimentare in prima persona come vengono prodotti a mano una decina di tipi diversi di formaggio biologico, una miscela per fondue, il burro, un assortimento variopinto di yogurt, il quark e le bevande allo yogurt. Per scelta, l’azienda utilizza i metodi di produzione più delicati possibili e le materie prime della regione. Il lavoro in armonia con la natura e il legame con la cultura agricola sono particolarmente importanti e lo si percepisce. Per esempio, per lo yogurt si utilizza volutamente il latte delle vacche Jersey di una fattoria vicina. Questo latte è molto concentrato, quindi non serve aggiungere latte in polvere prodotto industrialmente e lo yogurt resta comunque straordinariamente cremoso.
I latticini di Burgrain vengono serviti in loco al ristorante, venduti nel negozio della fattoria e consegnati ai negozi biologici e ai supermercati di tutta la Svizzera tedesca tramite l’apposita piattaforma di distribuzione.
L’amore per il dettaglio fa la differenza
Insieme al suo team, Martin vuole perfezionare ulteriormente la qualità dei prodotti. L’obiettivo è rendere la consistenza del formaggio ancora più cremosa e l’aroma un po’ più ricco. Ma serve un incredibile amore per il dettaglio. Un esempio molto impressionante di questa passione si vede nella precisione con cui un blocco di formaggio pre-pressato viene tagliato in undici forme dello stesso peso.
Affinché il formaggio possa essere commercializzato come «vegetariano», non viene utilizzato il caglio del vitello, bensì un coagulante microbico. Anche in questo caso serve moltissima esperienza.
Il latte è tutto
Per la descrizione sensoriale, abbiamo selezionato tre formaggi a pasta semidura e uno a pasta dura, tutti come sempre a base di latte crudo al 100%. I quattro formaggi presentano caratteri ben distinti. L’influenza della composizione variabile del latte è chiaramente riconoscibile. È coraggioso e lodevole che Burgrain non scenda a compromessi quando si tratta di allevare le vacche per uniformare la qualità dei formaggi. Al contrario, è pur vero che con qualsiasi latte si possono produrre alimenti di ottima qualità e che le differenze stagionali fanno semplicemente parte del processo. Per riuscirci, abbiamo bisogno di esperti comprovati nella produzione e di consumatori che capiscano bene che cosa significa lavorare a stretto contatto con la natura a Burgrain.
- Il Mutschli (stagionato 2 mesi) è stato prodotto a metà novembre, un periodo in cui le vacche stanno per terminare il periodo di lattazione. E non solo gli esperti possono capirlo. Nel complesso gli aromi sono più rustici e aspri. Tuttavia, il Mutschli ha un’acidità fresca, una nota burrosa e piacevoli note dolci di caramello e vaniglia. Il formaggio si scioglie in bocca benissimo e la leggera appiccicosità e gessatura non disturbano.
- Il Bläsi mild (stagionato 4 mesi) sorprende per il pronunciato aroma di cipolla, è molto piccante e risveglia il palato con la sua fresca acidità.
- Il Bläsi rezent (stagionato 9 mesi) offre un variopinto bouquet di aromi: note floreali, erbacee, agrumate, di brodo (umami) e anche di frutta secca (prugne). Presenta anche alcuni cristalli, che rendono il sapore ancora più sorprendente.
- Il Burgkäse (formaggio a pasta dura stagionato 12 mesi) ha un carattere piuttosto riservato. Gli aromi sono meno intensi del previsto, ma ancora più sfaccettati. Ad ogni morso se ne scoprono di nuovi. Si tratta di aromi altrimenti difficilmente riscontrabili in un formaggio, per esempio di verdure cotte, spugnole o bosco. I numerosi aromi si fondono in un’opera d’arte delicata e armoniosa.
Per gli abbinamenti, abbiamo optato per una selezione di creme spalmabili fatte in casa, disponibili anche nel negozio della fattoria.
- Nel complesso, il tarassaco stenta a competere con il formaggio. Il suo sapore risulta mascherato rapidamente. Tuttavia, si nota un effetto interessante: il formaggio spalmato di tarassaco tende a essere percepito come più dolce e stagionato.
- Nel Mutschli le gemme di abete si fondono a meraviglia con le note rustiche, un valzer vivace tra gli aromi delle gemme di abete e quelli del Mutschli.
- I fiori di sambuco si abbinano alla perfezione a qualsiasi tipo di formaggio. Il loro aroma caratteristico è sempre chiaramente percepibile, ma si fonde alla perfezione con gli aromi del formaggio. La dolcezza della crema spalmabile e l’acidità del formaggio si sposano con grazia. I bambini di tutte le età si lasciano conquistare dagli orsetti gommosi, una gioia per il palato se abbinati con il Bläsi piccante.
- Anche la crema spalmabile di mele cotogne è facile da abbinare, si sposa bene con qualsiasi formaggio, è molto fresca e armoniosa.
- Le prugne si abbinano alla perfezione con il Bläsi piccante. Lo attenuano, sorprendono con aromi orientali e fanno venire in mente una passeggiata sotto il sole autunnale. E il finale è semplicemente «fantastico»: molto fruttato (non solo di prugne), ricorda i dolci appena sfornati (ad es. muffin o biscotti) ed è incredibilmente persistente, la sua magia resta intatta.
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Ultima modifica 02.05.2025
