Questo terzo viaggio di scoperta ci porta a Les Bioux, nella Valle di Joux, dove la famiglia Poncet gestisce il caseificio d’alpeggio La Duchatte. I membri della famiglia ci mostrano che è possibile produrre dell’ottimo formaggio a pasta molle a partire dal latte crudo.
La produzione di formaggi a pasta molle a base di latte crudo ha ha requisiti elevati in termini di locali, metodi di lavoro e materie prime. La famiglia Poncet, che ha rilevato la gestione dell’alpeggio della Duchatte nel 1970, ha abbandonato la produzione del Gruyère d’Alpage per dedicarsi a quella di tomme, trovando valide soluzioni per soddisfare gli elevati requisiti della produzione in un caseificio d’alpeggio. Per farlo ha beneficiato del sostegno tecnico-scientifico del consulente regionale di Arqha e del consulente nazionale di Agroscope, oltre a instaurare un dialogo costruttivo con l’autorità esecutiva cantonale. Infine, un fattore importante per la buona riuscita dell’operazione è stato lo scambio di esperienze con altri prodottori di formaggio a pasta molle a base di latte crudo.
Nella produzione di questo tipo di formaggi, è fondamentale una padronanza ottimale dell’intero processo di produzione, dal momento che i controlli dei prodotti finiti sono spesso troppo costosi per le piccole e micro imprese. Tramite la rilevazione sistematica dei dati relativi alla produzione e con un’osservazione quotidiana del processo, è possibile identificare per tempo ogni minima anomalia.
Tutti i componenti della famiglia Poncet, composta dai genitori Guillaume e Natalie, dai figli Élodie e Damien e dalla collaboratrice polacca Natalia Kinga Walczak sanno perfettamente quanto sono elevate le esigenze. È una consapevolezza che ormai fa parte di loro.
La famiglia Poncet si serve esclusivamente di vacche Simmental di pura razza. Sebbene non abbiano un’elevata produttività, sono perfette per l’alpeggio. Nella selezione di questa razza viene accordata sempre maggiore importanza alla salute, alla robustezza e al carattere. La Simmental è inoltre una delle cosiddette razze a doppio utilizzo, dal momento che offre anche una carne di buona qualità – un chiaro valore aggiunto considerate le sfide attuali relative a una produzione animale sostenibile. Il latte delle vacche Simmental è caratterizzato da un elevato contenuto di proteine e materie grasse e si adatta alla perfezione alla produzione del formaggio.
Guillaume Poncet ha osservato che il latte degli animali in calore può essere meno adeguato alla produzione del formaggio. Per questo motivo ha deciso di fare estivare solamente vacche gravide nell’alpeggio della Duchatte, una misura che si inserisce nella volontà sistematica di gestire al meglio l’intero processo.
Negli alpeggi una sala di mungitura con otto posti moderna come questa non si vede tutti i giorni. Colpiscono subito i locali puliti e asciutti. Le vacche arrivano nella sala pulite, dal momento che nei dintorni della struttura il terreno non è fangoso. Prima di applicare i prendicapezzoli, i capezzoli delle vacche sono puliti con una salvietta umida, ma non immersi in una soluzione disinsettante: una scelta voluta per evitare di distruggere l’importante microflora. Tra l’ambiente dedicato alla mungitura e quello dove avviene la produzione c’è una netta separazione: prima di passare da un settore all’altro, i produttori cambiano sistematicamente vestiti e scarpe.
Se di solito i caseifici sono strutture rumorose, questo non è il caso dell’alpeggio della Duchatte. Non c’è un solo macchinario che disturbi la quiete imperante, persino il latte scorre silenzioso dalla postazione di mungitura fino al caseificio tramite un condotto con una pendenza naturale. Il latte è in seguito ripartito in otto paioli con un ingegnoso sistema che permette di mescolare il latte delle diverse mungiture. Una parte del latte della sera, conservato durante la notte a una temperatura di 10°C, è stato versato precedentemente nei paioli, mentre un’altra parte significativa viene pastorizzata e venduta come latte intero o yogurt.
Oltre che dal silenzio, l’osservatore è colpito anche dall’atteggiamento rilassato con cui tutta la famiglia si dedica al lavoro.
Per gestire in maniera ottimale l’intero processo di produzione, la famiglia lavora con otto paioli anziché con un solo grande contenitore. Si tratta di una procedura comprovata alla quale serve davvero un buon motivo per derogare.
Per dare il via alla fermentazione dell’acido lattico, al latte viene aggiunto dello yogurt fresco. L’aggiunta di una coltura starter termofila conferisce stabilità al processo di acificazione.
Il coagulo viene tagliato per mezzo di un frangicagliata (bordo stretto) e in seguito rimestato delicatamente (bordo ampio) (Link del video). Il marchio di fabbrica di questo formaggio è che la fase successiva, in cui il formaggio viene versato negli stampi per la sgocciolatura, viene effettuata a mano. Se il siero che gocciola è chiaro e i grani di formaggio si compattano rapidamente, significa che il processo sta procedendo correttamente e che è in corso una fermentazione attiva dell’acido lattico. Durante la sgocciolatura i formaggi sono rigirati due volte.
Nell’alpeggio regnano una pulizia e un ordine impressionanti: la disposizione della struttura è molto funzionale e ogni cosa ha il suo posto. Dopo essere stati utilizzati, gli strumenti sono sempre lavati e riordinati, nulla è mai in disordine. I produttori si lavano e disinfettano le mani dopo ogni contatto con gli alimenti.
Non appena la fermentazione dell’acido lattico, misurata tramite il valore del pH, si trova in una fase abbastanza avanzata, le tomme sono rimosse dalle forme e salate su entrambi i lati. Per ottenere il tenore di sale auspicato, sono necessarie notevoli esperienza e abilità. È inoltre importante scegliere il momento giusto per questa operazione, dal momento che la salatura arresta la fermentazione dell’acido lattico e fa formare una crosticina che riduce ulteriormente la separazione del siero di latte. Un grande vantaggio della salatura a secco è il fatto che permette di evitare le infezioni da parte di micro-organismi indesiderati che potrebbero essere trasmesse dall’immersione in salamoia.
Il giorno della visita abbiamo contato 541 tomme. Alla fine della stagione dell’alpeggio ce ne saranno più di 70 000.
Le tomme sono lasciate stagionare per una settimana a una temperatura di circa 17°C e a un tasso di umidità relativa superiore al 90 per cento. Sono rivoltate regolarmente in modo da permettere lo sviluppo di uno strato di muffa uniforme. All’inizio i formaggi sono disposti su un panno di lino in modo da permettere una migliore asciugatura ed evitare che il siero coli sui formaggi posizionati sul ripiano inferiore. Ogni volta che i formaggi vengono rigirati, il panno viene sostituito e lavato. Dopo una settimana, sulle tomme si è sviluppato uno strato di muffa sottile e regolare. I formaggi sono pronti per essere confezionati e proseguire la loro stagionatura in una cella frigorifera a 4°C. Andrebbero consumati idealmente nel giro di un mese.
È interessante osservare che la comparsa della muffa non è da ricondurre a un fungo, come nel caso del Penicillum camemberti per il camembert. Nel caso delle tomme, essa è dovuta all’aggiunta di Geotrichum candidum nel latte. Dal punto di vista tassonomico, il Geotrichum candidum è un lievito che, come il Penicillum, scompone l’acido lattico nel formaggio, ma, a differenza di quest’ultimo, forma uno strato di muffa molto più sottile.
I cinque cugini delle famiglie Poncet, figli di quattro fratelli, gestiscono insieme una comunità di aziende ben concepita che sfrutta tre alpeggi. Nell’alpeggio della Duchatte sono fatte estivare solamente vacche gravide. Il bestiame giovane pascola nell’alpeggio della Racine, mentre la maggior parte delle bestie si trovano nell’alpeggio della Poyette, dove si produce il Gruyère d’Alpage AOP. Le famiglie Poncet gestiscono anche un porcile, dove i suini sono foraggiati con il siero prodotto nei due caseifici.
Il successo dei formaggi, venduti soprattutto nel Canton Vaud, è dovuto soprattutto a due pilastri: i prodotti di prima qualità e una clientela fedele.
Le tomme La Duchatte hanno una consistenza deliziosa e cremosissima, si sciolgono letteralmente sotto la lingua. I tanti formaggi a pasta molla francesi costantemente pubblicizzati non reggono davvero il confronto!
Ogni assaggio di formaggio ha il sapore del latte fresco di montagna: ogni boccone ci trasporta sulle vette del Giura, sullo sfondo solo mucche al pascolo. Oltre alle note di funghi, il formaggio si contraddistingue anche per un aroma agrumato che esplode immediatamente nel palato, mentre lo yogurt conferisce un gradevole tocco di freschezza. Sul finale, piuttosto corto, le note di latte e burro conferiscono notevole armonia all’insieme.
Guillaume Poncet adora accompagnare le tomme a un buon bicchiere di vino rosso. Abbiamo quindi deciso di testare i possibili abbinamenti provando una selezione di vini rossi nuovi e tradizionali che sono stati oggetto di ricerca di Agroscope. Li abbiamo suddivisi in tre categorie.
Ultima modifica 09.11.2023
