Il quinto viaggio ci porta nel Giura bernese, a St-Imier, da Agnès Spielhofer-Beroud, che con entusiasmo contagioso, forte convinzione e grande competenza sta proiettando la tradizione del padre Michel verso un futuro promettente.
Nel 1988, Michel Beroud rilevò il caseificio di Rougemont, nella regione vodese del Pays-d’Enhaut, e lo trasformò in una fiorente piccola impresa. La sua Tomme Fleurette, prodotta con latte crudo, lo rese famoso ben oltre i confini nazionali. Vinse numerosi premi e fu la prova vivente che anche in Svizzera è possibile produrre un eccellente formaggio a pasta molle. Oggi la sua esperienza costituisce una fonte d’ispirazione unica per la figlia Agnès. L’ispirazione è però reciproca: Michel sostiene con grande entusiasmo le numerose nuove creazioni di Agnès e lui stesso impara tantissime cose nuove.
Nel cuore di St-Imier, proprio accanto alla stazione ferroviaria, nel 2020 Agnès è riuscita ad acquistare da un lattoneria quello che oggi è un caseificio moderno, dove dal novembre 2021 può dare libero sfogo alla sua creatività. Il caseificio è molto funzionale, soddisfa i moderni requisiti igienici e offre anche spazio sufficiente per aumentare significativamente la produzione nei prossimi anni.
La lavorazione del latte crudo ci permette (e ci impone) di lavorare a strettissimo contatto con la natura. Per Agnès, è la motivazione più forte per evitare di ridurre il microbiota naturale riscaldando il latte.
Tutto il latte proviene dalla zona di montagna circostante. Agnès si rifornisce di latte vaccino e caprino dall’allevatore Mikaël Zürcher di Mont-Crosin. Come in tutti i caseifici visitati finora, il latte crudo di St-Imier viene esaminato scrupolosamente ogni giorno. Per farlo si utilizzano principalmente metodi pratici collaudati, come per esempio il test della reduttasi e della fermentazione. Si tratta di metodi estremamente sensibili, che riescono a rilevare anche le minime variazioni nel microbiota e sono ideali per il latte di capra e di vacca, come confermano – ancora una volta – gli ultimi risultati delle ricerche svolte da Agroscope.
Che cosa si nota nel caseificio O’lait? Sicuramente il fatto che si svolge un incredibile lavoro sensoriale. Si inizia con l’incubazione di un campione di latte crudo per una notte e poi con una verifica approfondita al naso e al palato. Il latte non viene cagliato dopo un determinato tempo, ma quando è «pronto». Anche in questo caso sono il naso e il palato a decidere. Si tratta di un vero e proprio lavoro con la natura. Per Agnès non è una frase vuota, ma la vera realtà. Sono sempre i sensi a decidere quando è giunto il momento di tagliare la massa caseosa o di estrarre la cagliata. È chiaro che serve una grande esperienza, non c’è scritto da nessuna parte nei manuali.
Si nota anche che il valore del pH viene misurato continuamente, allo scopo di confermare che la fermentazione sta avvenendo come previsto in base ai test sensoriali. Alcuni dei diversi formaggi creati differiscono notevolmente in termini di processo di fabbricazione, per esempio per quanto riguarda il momento dell’aggiunta del caglio o la compattezza della cagliata prima del taglio. La dimostrazione impressionante dell’abilità con cui Agnès sa gestire i vari parametri.
Dopo la consegna, si preleva un campione dal latte di capra e si procede a lavorarlo direttamente. Agnès accumula un successo dopo l’altro nella produzione di ottimi formaggi freschi e pasta molle a base di latte di capra. Tuttavia, questi prodotti non si conservano a lungo. Per Agnès è quindi importante aggiungere all’assortimento anche un formaggio a pasta semidura, per poter affrontare meglio le fluttuazioni delle vendite e consentire ai suoi contadini di professionalizzarsi. Tuttavia, quando si stagionano i formaggi a pasta semidura, c’è il rischio che le spore batteriche germoglino e provochino un rigonfiamento. Il latte di capra è un po’ più sensibile di quello di vacca, poiché queste spore si trovano naturalmente nel terreno e le capre brucano l’erba molto più corta rispetto alle vacche. Di conseguenza, mangiano anche più erba contaminata, poiché il grado di contaminazione aumenta con la vicinanza al terreno. Ne può risultare un maggior numero di spore batteriche nel latte, soprattutto in caso di tempo umido. E quest’anno le piogge sono state più che sufficienti. Forse le nuove colture di Liebefeld Helv.01 e Contra C1 possono risultare utili, dato che i test di Agroscope hanno dimostrato la capacità di queste colture d’inibire la crescita delle spore batteriche in germinazione.
Agnès non vuole che la crosta diventi troppo compatta e che l’influenza del microbiota della crosta domini eccessivamente il sapore del formaggio. Ecco perché tratta regolarmente i suoi formaggi a mano con acqua in cui è stato disciolto un po’ di sale (Video). Con questo trattamento si distrugge il micelio della muffa del latte, impedendo così alla muffa di dominare eccessivamente il carattere del formaggio. Con le sue creazioni «Galait» e «Boulait», ha perfezionato questo processo di stagionatura. Tuttavia, la consistenza della «Galette», la sorella minore del «Galait», prodotta con latte di capra, è talmente delicata da non poter essere trattata a mano. Per questo motivo il formaggio presenta una crosta fiorita molto più compatta sulla superficie.
Per uno scienziato è sempre una grande soddisfazione poter vedere come le scoperte scientifiche vengono messe in pratica. Alla conferenza scientifica sui prodotti a base di latte crudo organizzata lo scorso anno dall’associazione europea dei produttori di formaggi in azienda agricola ed artigianali (FACEnetwork) è stato dimostrato che la sicurezza sanitaria e la qualità degli alimenti sono due facce della stessa medaglia quando si parla di formaggi a base di latte crudo (link). È proprio quello che Agnès vive nella sua realtà quotidiana. Con la sua ricerca senza compromessi della migliore qualità, si assicura anche che i suoi formaggi soddisfino i crescenti requisiti di sicurezza sanitaria degli alimenti.
Un piccolo commento da un punto di vista personale: purtroppo, i requisiti in materia di sicurezza sanitaria degli alimenti progressivamente più restrittivi non sono basati sempre esclusivamente su principi scientifici. Per esempio, i valori limite per i batteri coli nel formaggio prodotto con latte trattato termicamente hanno senso, poiché i batteri coli non possono sopravvivere al trattamento termico. Se tuttavia si trovano batteri coli nel formaggio prodotto con latte trattato termicamente, ciò indica che il trattamento termico è stato difettoso o che l’igiene dopo il trattamento termico è stata inadeguata. Nel caso del formaggio a base di latte crudo, tuttavia, il rilevamento di batteri coli non è indicativo d’igiene inadeguata in fase di produzione, poiché i batteri coli possono essere presenti naturalmente in piccole quantità anche nel latte crudo più pulito. I batteri coli sono germi ambientali e la stragrande maggioranza dei ceppi è del tutto innocua per l’uomo. I legislatori lo hanno riconosciuto. È un peccato che talvolta gli operatori del mercato impongano requisiti che vanno oltre quelli previsti per legge. Questo può risultare svantaggioso in termini di competitività tra i produttori di formaggio a base di latte crudo. Su questo tema c’è stata anche un’interessante presentazione alla conferenza sopra citata (link). Agnès ha però le idee molto chiare: vuole che i suoi formaggi soddisfino tutti i requisiti, anche se vanno oltre quelli legali.
Ove possibile, le creazioni di formaggio sono sempre avvolte in una pellicola trasparente, come segno di trasparenza. Agnès vuole che i consumatori possano vedere e testare il formaggio prima di acquistarlo.
Nelle sue creazioni, per Agnès è sempre molto importante che gli aromi del latte, della panna e del burro si esprimano al meglio. E ci riesce davvero alla perfezione. Tutti i formaggi che ha assaggiato erano straordinariamente cremosi, presentavano una bella scioglievolezza sulla lingua e una buona persistenza al palato.
Per gli abbinamenti, abbiamo optato per una selezione di frutti di bosco in base alla stagione.
Gli abbinamenti con i frutti di bosco ci hanno confermato ancora una volta l’incredibile versatilità dei formaggi. Le nuove scoperte, talvolta sorprendenti, non mancano mai.
Ultima modifica 18.07.2024
