Un mix entusiasmante tra tradizione e innovazione
Il secondo viaggio ci porta a Oberegg da Hans e Johannes Eberle. Un mix entusiasmante tra rispetto delle tradizioni e passione per l’innovazione.
Il formaggio Nachtwächter: un omaggio a una grande tradizione
Fino al 1940 nella barocca Bischofszell i guardiani notturni figuravano ancora sul libro paga della città. In memoria di questa tradizione, nel 2004 è stata fondata la corporazione dei guardiani notturni e dei campanari di Bischofszell, alla presenza di oltre 30 omologhi provenienti da tutta l’Europa. La corporazione è ancora oggi molto attiva e propone, per esempio, i popolari tour dei guardiani notturni. La fondazione della corporazione ha ispirato Hans, che nel 2006 ha lanciato con grande successo il suo inconfondibile formaggio Nachtwächter.
Dall’Emmentaler al Nachtwächter passando per l’Appenzeller
Nel 1980 il padre di Hans passò dalla produzione di formaggio Emmentaler a quella di Appenzeller presso il caseificio di Oberegg. Nel 1987 Hans rilevò l’attività e contribuì a scrivere la storia di successo dell’Appenzeller. Parallelamente al successo, le richieste dei partner di mercato crescevano sempre di più: la qualità del formaggio doveva essere il più possibile elevata e costante. È aumentata così l’importanza della termizzazione del latte e il formaggio Appenzeller si è trasformato da «formaggio a base di latte crudo» a «formaggio con latte crudo».
Nel 2006 Hans ha sviluppato il Nachtwächter con l’obiettivo di conservare il più possibile la tradizione artigianale e di lanciare un nuovo tipo di formaggio decisamente diverso rispetto all’Appenzeller.
Nel 2010 è stato rilevato anche il vicino caseificio di Muolen e da allora Hans produce esclusivamente formaggio Nachtwächter nel caseificio di Oberegg. Nel 2018 ha ceduto la gestione dell’azienda familiare di successo al figlio Johannes.
Gli Eberle, specialisti del caglio di siero di latte
In passato, quando non esistevano l’estratto di caglio e le colture starter, il caglio di siero di latte era indispensabile e assicurava la coagulazione e la fermentazione. Oggi sono ancora pochi gli esperti che hanno esperienza in questo campo. Hans e Johannes sono ampiamente riconosciuti e richiesti come specialisti e lo utilizzano per la maggior parte dei tipi di formaggio, compreso l’Appenzeller. È chiaro che è un ingrediente chiave del Nachtwächter.
Per realizzarlo, subito dopo il taglio del coagulo, si estrae un paiolo pieno di siero (grani di formaggio) e lo si riscalda leggermente. Una parte del siero viene poi messa in un paiolo con stomaci di vitello tagliati provenienti dalla Francia (Foto), si aggiunge un po’ di «Casol» (una miscela di acido acetico e propionico) e si mette in incubazione nella «scatola del caglio». Il resto del siero viene raffreddato nella cella frigorifera. Dopo due ore, le due parti vengono nuovamente mescolate, inoculate con una coltura mista cruda e una coltura per la formazione dei buchi provenienti da “Liebefeld Kulturen” e incubate per tutta la notte nella scatola del caglio. La mattina successiva, il caglio e la cagliata dovrebbero galleggiare in superficie. Il caglio di siero di latte viene quindi mescolato, setacciato, si misura la sua acidità e lo si conserva in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Secondo Johannes, un buon caglio di siero di latte dovrebbe avere almeno 60 gradi di acidità e contenere quattro volte più «bastoncini» (lattobacilli) che «catene» (streptococchi), un numero nettamente superiore a quello normalmente presente nelle colture starter. Provenienti dalle colture starter, dal latte crudo e dal caglio, questi lattobacilli conferiscono al formaggio un sapore unico e un grado di maturazione superiore. La cagliata del formaggio è importante per il caglio di siero di latte, in quanto attenua l’acido lattico che si forma, evitando così che il valore del pH si abbassi troppo rapidamente e favorendo la moltiplicazione dei lattobacilli.
Serve molta manualità
Fino alla coagulazione, la produzione del formaggio Nachtwächter è molto convenzionale. Dopo tuttavia molti passaggi sono un po’ diversi rispetto al previsto. La cagliata viene tagliata finissima, la rapida acidificazione e l’aggiunta di acqua calda fanno sì che si formi una pelle sottile sui grani di formaggio, che di conseguenza si asciugano meno. Dopo una prima pressatura, il formaggio viene porzionato. La massa del formaggio è ancora molto morbida e l’uso delle tradizionali fuscelle risulta molto utile.
Durante lo sviluppo del formaggio Nachtwächter, Hans si intrattenne in uno scambio vivace con il leggendario consulente caseario Werner Friedli. All’epoca si chiamavano ancora «ispettori caseari» e lavoravano per i servizi cantonali di controllo e consulenza lattiero-casearia. «Werner ha avuto una grande influenza sul Nachtwächter», afferma Hans con entusiasmo e grande ammirazione.
I batteri lattici provenienti del latte crudo contribuiscono alla fermentazione
Prima e dopo l’aggiunta del caglio, si preleva dal tino un campione, messo poi nelle provette, incubato nella scatola del caglio e se ne misura l’acidità. Fino alla fase di coagulazione, non ci sono differenze significative tra la produzione del formaggio Appenzeller e del Nachtwächter, ad eccezione del fatto che per il Nachtwächter si utilizza esclusivamente latte crudo. È interessante notare che per il Nachtwächter i livelli di acidità sono sempre leggermente più alti rispetto a quelli dell’Appenzeller, un chiaro indizio dell’influenza del microbioma del latte crudo sulla fermentazione dell’acido lattico nel formaggio. Nel campione prelevato dopo l’aggiunta del caglio si forma un bastoncino di formaggio, che viene sempre esaminato attentamente e fornisce informazioni importanti sull’andamento della coagulazione della cagliata, della fermentazione dell’acido lattico e della sineresi (contrazione delle proteine del latte) (Foto).
Per ulteriori analisi, i singoli prodotti a base di latte crudo vengono sempre portati alla sede Agroscope di Liebefeld durante i viaggi esplorativi. Da un lato per la descrizione sensoriale. Poi altri campioni sono prelevati per le analisi presso Agroscope. Oltre alla composizione chimica e biochimica, vengono esaminati il microbioma e i componenti aromatici. L’obiettivo dichiarato è pubblicare i risultati analitici in modo scientifico, documentando così la diversità dei prodotti a base di latte crudo. Forse sarà possibile identificare i batteri lattici del latte crudo che contribuiscono alla fermentazione del formaggio Nachtwächter.
Grande impegno per un latte crudo di prima qualità
Per gli Eberle la qualità microbiologica del latte crudo è importantissima. Il latte proveniente da ogni contadino viene esaminato quotidianamente con un campione di fermentazione e ogni 2 giorni anche con un campione di reduttasi pre-incubato. Con questi due campioni possono coprire un ampio spettro di microrganismi indesiderati, garantendo così la massima qualità e sicurezza dei loro formaggi. Per i contadini questi requisiti elevati comportano un notevole onere aggiuntivo. Per esempio, i prendicapezzoli dei sistemi di mungitura vengono risciacquati dopo ogni vacca (Foto) oppure, prima della mungitura, i capezzoli vengono puliti con due salviette umide invece che con una sola. L’intero impianto di mungitura viene pulito minuziosamente due volte al giorno, alternativamente con una soluzione alcalina e acido. L’impegno è ricompensato, perché i contadini ottengono fino a 6,5 centesimi in più al litro se rispettano gli standard elevati. «A volte bisogna motivare un po’ i contadini», è convinto Hans. È anche importante che il casaro conosca i punti deboli specifici delle singole fattorie per poter fornire un sostegno mirato.
«Siamo vegionali»
«Per amore del formaggio» è il motto dei caseifici di Oberegg e Muolen. Può sorprendere che Johannes sia l’iniziatore della produzione di alternative vegane a base di lupini. Il «Lupighurt» ha già conquistato molti amici. Con grande entusiasmo, continuano a lavorare per migliorare i prodotti e ampliare la gamma.
Si vuole fare in modo che le materie prime siano prodotte a livello regionale, a differenza di molte alternative vegane presenti oggi sul mercato. Secondo Johannes, ci sono molte analogie con la produzione di latticini e di alternative a base vegetale: «la tecnologia è paragonabile, la fermentazione è al centro e sono necessari gli stessi batteri lattici». I produttori di formaggio hanno molta esperienza con gli elevati requisiti in termini di materie prime, igiene, gestione della qualità e buone pratiche di produzione. Ma ci sono anche nuovi alcune questioni da risolvere, come per esempio le spore aerobiche indesiderate che possono formarsi sulle materie prime vegetali.
Nero come una notte di luna nuova
Caratteristica del formaggio Nachtwächter è la sua crosta nera, risultato naturale della cura settimanale con il vino rosso.
Presso la sede Agroscope di Liebefeld abbiamo descritto in termini sensoriali il Nachtwächter dolce (stagionatura di 4 mesi), stagionato (8 mesi) e molto stagionato (12 mesi). Ciascuno dei tre formaggi ha un proprio carattere distintivo:
- Il Nachtwächter «dolce» ha già raggiunto una bella maturità. Al palato è vellutato, rinfrescante e persino un po’ frizzante. Aromi di cipolla, caramello, burro e un pizzico di pepe. La maggior parte delle persone sarà probabilmente felice di tagliare un secondo pezzo di formaggio.
- Con le sue sfaccettature terrose, legnose, affumicate e fungine, il Nachtwächter «stagionato» ricorda una rinfrescante passeggiata nei boschi dopo un temporale estivo. I cristalli pronunciati lo rendono sorprendentemente «croccante», sicuramente molto gradevole durante la masticazione.
- Il Nachtwächter «molto stagionato» fa svegliare anche il Nachtwächter più stanco. Il formaggio è molto friabile e si scioglie a meraviglia sulla lingua. Probabilmente il suo colore giallo scuro è dovuto all’erba fresca che le mucche hanno mangiato al pascolo. È interessante notare come i cristalli siano in gran parte scomparsi. Dominano aromi diversi, in parte leggermente aspri e tostati. Un formaggio che può facilmente competere con qualsiasi vino rosso corposo.
Tutti e tre i formaggi hanno una finitura persistente, sfaccettata e armoniosa.
Sulla loro homepage gli Eberle scrivono che il Nachtwächter si sposa bene non solo con il vino, ma anche a meraviglia con la birra e il mosti. Ci siamo lasciati ispirare e abbiamo scelto otto diversi mosti dolci e aspri della regione per i nostri «abbinamenti».
- Con il Nachtwächter «dolce», ci ha convinto di più l’abbinamento con lo Schorle. I due fanno subito amicizia e si lasciano spazio a vicenda in modo da far emergere i propri sapori.
- Il succo di mela fa uscire dalla foresta il Nachtwächter «stagionato». Al contrario, i sapori tostati come il caramello e la vaniglia si fanno sentire con forza; anche lo sciroppo d’acero e la frutta secca sono stati notati più volte. L’aroma del formaggio resta persistente al palato anche dopo un altro sorso di succo di mela. Molto rinvigorente. Per noi, chiaramente l’«abbinamento» migliore.
- Con il Nachtwächter «molto stagionato» ci ha convinto l’abbinamento con il sidro. Il nostro preferito è stato il «Dry Hopped» con aggiunta di luppolo. L’accento speziato è ben integrato, il che addolcisce un po’ il formaggio e lo rende più delicato. Le note dolci e fruttate sono esaltate, la nota di agrumi ha un effetto rinfrescante. Varie sfaccettature verdi e vegetali arricchiscono il tutto. Il luppolo è ben riconoscibile pur senza dominare. Alla fine i diversi sapori si uniscono piacevolmente e danno vita a un’armonia persistente.
Link
Ultima modifica 25.10.2023
