La prima tappa del viaggio è a Seelisberg da Selina e Sämi, che ci presentano con passione il loro tradizionale caseificio di montagna.
I professionisti del Mutschli
È stato davvero impressionante vedere un team ben affiatato all’opera per produrre 432 Mutschli da 1900 litri di latte in tempi record. Selina mi ha chiesto di suggerirle che cosa poter migliorare. Anche con la migliore volontà del mondo, non sono riuscito a trovare il benché minimo difetto. Il caseificio è semplice, arredato in modo molto funzionale e perfettamente «in forma»; il tino del formaggio, che ha ormai 40 anni, è ancora in ottimo stato.
La quarta generazione di Aschwanden al timone
Il nonno iniziò a produrre formaggio negli anni Settanta. Ancora prima il bisnonno centrifugava il latte per ricavare la panna. Sotto la direzione del padre (Hans, Presidente di Fromarte, l’associazione mantello degli specialisti svizzeri del formaggio), si è riusciti a incrementare notevolmente la produzione. In passato si lavorava un lotto al giorno, ora invece sono a quota 2-3. Dall’inizio del 2022 Selina gestisce l’azienda insieme al marito Sämi Raschle. Oggi, ogni anno 1,8 milioni di chilogrammi diventano Mutschli (70%) e formaggio di montagna (30%).
The wall of fame
Le foto dei 14 membri dello staff sono appese al «wall of fame» accanto al tavolo dove ci riuniamo per le pause. «Il nostro motto è “tutti fanno tutto”», spiega Selina. «Così facendo la giornata lavorativa è varia e consente una grande flessibilità nella pianificazione del lavoro. Significa anche che tutti “vedono il quadro generale”, pensano di conseguenza e si assumono le proprie responsabilità». Due dei 14 membri dello staff sono ancora in formazione e ricevono un salario nettamente più alto di quello che in genere percepiscono gli apprendisti.
Nuovi metodi per garantire la qualità del latte crudo
Latte crudo della migliore qualità: ecco l’ingrediente fondamentale per i prodotti a base di latte crudo. La qualità del latte viene monitorata attentamente a Seelisberg. Nel laboratorio della società di consulenza LaBeCo vengono eseguiti periodicamente test microbiologici e ogni giorno si prelevano alcuni campioni. Inoltre, il latte di Kessim viene testato per verificare la presenza di Escherichia coli con un nuovo metodo Petrifilm. Se il contenuto è elevato, i campioni di riserva dei singoli fornitori vengono immediatamente esaminati per individuare la fonte di contaminazione e poter informare e consigliare il contadino. Da quando è stato introdotto 7 mesi fa, il livello di Escherichia coli è stato leggermente elevato per tre volte e i difetti sono stati individuati e corretti molto rapidamente.
La salute delle vacche viene promossa attivamente in quanto minore è il contenuto di cellule somatiche, maggiore è il prezzo del latte. Le cellule somatiche sono un indice di infiammazione della mammella. Il dato contribuisce inoltre in modo significativo ad aumentare la sicurezza alimentare.
Pressatura? Grazie a Selina, anche no!
Selina ha stupito tutti con la sua apertura alle novità, il suo coraggio e la sua grande maestria nell’arte casearia: ha modificato il processo di produzione in modo tale che oggi il formaggio è pre-pressato solo nel tino. Non serve più una lunga e laboriosa pressatura con i pesi dopo la porzionatura e la qualità del formaggio è rimasta invariata. La rotazione una o due volte e la rapida acidificazione portano a una buona coalescenza dei grani di formaggio.
Le colture di Liebefeld – What else?
Il nonno in persona produce ancora le colture, che lo mantengono giovane, come dice lui stesso. Ne viene utilizzata una di acidificazione mesofila e due termofile di Liebefeld. La quarta utilizzata è stata un bel «déjà vu» per me, circa 20 anni fa infatti era già stata testata con successo in vari progetti di ricerca. Purtroppo, non è stata inserita nell’assortimento della Liebefeld Kulturen AG. La società di consulenza LaBeCo è intervenuta per colmare la lacuna nella fornitura. Nella cantina si utilizza anche una coltura di Liebefeld che favorisce lo sviluppo della crosta del formaggio e forma un sottile strato di muffa. In Francia si parla di «croûte mixte». Grazie alla patina di muffa la superficie riesce ad asciugare bene e il formaggio non inizia a emanare un odore sgradevole nella confezione.
I pionieri delle vendite online
Gli Aschwanden sono stati uno dei primi caseifici a riconoscere le possibilità offerte dalle vendite online, hanno realizzato un sito Internet accattivante e hanno iniziato a proporre diverse confezioni regalo. Selina vuole espandere ulteriormente il canale online e internamente si sta riorganizzando per riuscirci. Non vede gli altri fornitori online come concorrenti, bensì come partner che contribuiscono a pubblicizzare il commercio online e a modificare le abitudini di acquisto delle persone. Oltre alla vendita online, praticano anche quella diretta (con un negozio, un distributore self-service e una bancarella al mercato), riforniscono i ristoratori e vendono attraverso i negozi di paese e il commercio al dettaglio nella regione. Per loro è importantissimo non dipendere troppo da un unico canale di smercio.
Un sistema intelligente per raccogliere il latte
Gli Aschwanden lavorano il latte di Seelisberg, Emmetten, Beckenried e, in estate, anche quello di Klewenalp. È chiaro che la raccolta in fattoria è la scelta più sensata. Ecco perché utilizzano un piccolo camion che può essere guidato con una licenza di condurre di categoria B. In questo modo, tutti i collaboratori a turno possono occuparsi di una tornata, restando così in contatto con i contadini. Le due cisterne del latte consentono di raccogliere simultaneamente, per esempio, il latte biologico e quello convenzionale. A causa della capacità limitata, il latte deve essere scaricato tra una tornata e l’altra, il che consente di mettersi subito all’opera. Così facendo due lotti possono essere prodotti prima di mezzogiorno.
Sämi, alla ricerca di soluzioni innovative per il siero del latte
Ho avuto l’occasione di accompagnare Sämi durante una tornata di raccolta del latte; abbiamo parlato a lungo del fatto che in futuro servirà una crescita qualitativa e non tanto quantitativa. Il valore aggiunto del siero del latte va aumentato in misura significativa, su questo non si discute. Stando alle ultime ricerche, il siero del latte crudo potrebbe avere effetti assolutamente benefici per la salute umana, per esempio per ridurre lo sviluppo delle allergie nei bambini. Sämi è entusiasta. Gli effetti benefici possono andare persi se il siero viene riscaldato.
Caratteri affini, ma distintivi
A Liebefeld abbiamo assaggiato quattro diversi formaggi. La loro parentela era palese, erano tutti cremosi e morbidi.
Ci hanno convinto con la loro leggera salinità, una piacevole nota umami, un pizzico di caramello e note di burro e cipolla.
Ma c’era anche qualche sottile differenza.
- Il «Miudä»: fresco, tipo yogurt, con note verdi al naso, un vero «formaggio di famiglia».
- Il «Wirzigä»: molto corposo, leggermente piccante, una nota di pane tostato, finale persistente e piacevole.
- Il «Griänä»: più delicato del «Wirzigä», una piacevole nota amara, freschi aromi di agrumi, finale piuttosto breve.
- Formaggio di montagna «Klewenalp»: si scioglie in bocca, terroso, con note di nocciola, un tripudio di aromi, finale intenso e persistente.
Le persone sono ben contente di fare il bis.
Poi abbiamo scelto gli «abbinamenti» con otto diversi tè freddi. Nel complesso ci hanno convinto di più gli accostamenti con i tè freddi non troppo dolci e con un’acidità particolare.
L’abbinamento tra il tè freddo Mate e il formaggio di montagna «Klewenalp» è stato una bella sorpresa: i due si compensano a vicenda e insieme formano una bella armonia persistente.
La tisana alpina amara si sposa alla perfezione con il «Miudä». Entrambi i prodotti sono molto rispettosi degli spazi altrui e riescono a integrarsi molto bene.
Il nostro «numero uno» è stato l’abbinamento tra il tè freddo allo zenzero e il «Griänä»: un bel bouquet orientale! Speziato, esotico e con una spiccata nota di vaniglia. Un bel viaggio sensoriale da mille e una notte.
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Ultima modifica 29.06.2023
