Il sesto viaggio ci conduce nella regione See-Gaster nel Canton San Gallo, precisamente nel caseificio di Goldingen, dove Alois («Wisi») Pfister dimostra ogni giorno che sostenibilità e gusto dei prodotti a base di formaggio e di carne non sono in contraddizione.
100 anni di economia circolare
Wisi foraggia ai suoi suini il siero del latte che ricava dalla produzione del formaggio (Link). Questi animali sono alimentati con l’aggiunta di una miscela naturale di erbe, da cui risulta una carne pregiata, dal sapore eccellente. I liquami delle vacche e dei suini sono utilizzati per concimare i pascoli. Questo esempio di economia circolare era praticato già dal nonno e dal prozio di Wisi, da quando hanno ripreso il caseificio di Goldingen nel 1924. Nel frattempo sappiamo come spargere i liquami riducendo le conseguenze negative per il clima e il nostro olfatto. Nei pascoli di Goldingen si riscontra una limitata presenza di acetosa, a riprova del fatto che la concimazione con i liquami non è eccessiva. Per Wisi, la parentesi quotidiana con i suoi suini rappresenta ormai una pausa gradita dal suo lavoro nel caseificio.
Wisi si considera della «vecchia guardia», perché per lui è importante coltivare le buone tradizioni. Ma il suo modo di utilizzare il cellulare dimostra chiaramente anche che apprezza e sa sfruttare i vantaggi del progresso.
Fiducia reciproca tra i contadini e il loro casaro
Wisi comprende bene le esigenze dei suoi contadini ed è consapevole che il loro lavoro è diventato molto impegnativo e deve rispondere alle esigenze più svariate, a volte contraddittorie. A loro volta, i contadini sanno quanto sia importante la buona qualità del latte nella produzione di formaggi a base di latte crudo. La chiacchierata amichevole durante le due consegne di latte quotidiane dimostra l’apprezzamento reciproco.
A Goldingen vige un sistema dei prezzi del latte adeguato alle stagioni, per evitare che in primavera sia consegnata una quantità eccessiva di latte, poiché per esperienza in estate si consuma meno formaggio.
Nessun latte è «anonimo»
È semplicemente impossibile produrre formaggi a base di latte crudo di qualità e sicuri da un latte crudo qualunque, fornito con un camion cisterna proveniente da chissà dove. I casari devono conoscere molto bene i contadini, che a loro volta devono conoscere altrettanto bene le loro vacche. È importante rilevare tempestivamente anche le più piccole variazioni, parlarne e cercare insieme una soluzione.
Wisi espone sempre i risultati degli esami della qualità del latte accanto alla porta, perché siano ben visibili per tutti.
Ispirato da Fredy Bieri
Fredy Bieri è stato il pioniere del formaggio a base di latte crudo nell’Oberland zurighese ed è stato anche l’inventore, l’ispiratore e il precursore di natürli. Il suo obiettivo era assicurare l’esistenza dei caseifici locali e preservare così la tradizionale cultura casearia nella regione. Dal 1995 natürli zürioberland ag propone un assortimento completo e diversificato di prodotti lattiero-caseari di alta qualità, provenienti da piccoli caseifici regionali.
E Frey Bieri ha convinto Wisi a rinunciare alla termizzazione del latte serale e di puntare tutto sui vantaggi del formaggio a base di latte crudo. In un primo momento Wisi ha seguito il consiglio solo con le sue specialità a base di formaggio semiduro poi, incoraggiato dal successo ottenuto, ha proseguito con l’Appenzeller. Oggi Wisi è l’unico casaro che produce il formaggio Appenzeller esclusivamente dal latte crudo e non solo con latte crudo.
natürli è il partner di vendita più importante per Wisi. La notevole eccedenza di offerta di formaggi in Svizzera e nei principali Paesi di esportazione pone grossi problemi anche a natürli. La visione che ha animato Fredy Bieri deve continuare ad essere sviluppata per avere successo anche in futuro. I prodotti a base di latte crudo hanno numerosi vantaggi, che tuttavia oggi sono troppo poco valorizzati, come dimostra la letteratura esistente e una conferenza scientifica.
Wisi lascia stagionare gran parte dei suoi formaggi nelle meravigliose cantine a volta di natürli a Saland (immagine), il che rafforza la stretta collaborazione.
Le fermentazioni hanno bisogno di tempo
Sono parole dello stesso Wisi. Non sorprende che da lui ci sia sempre qualcosa da scoprire. Per esempio, rinuncia ad aggiungere acqua nel latte, che diluirebbe non solo il lattosio, ma anche molte altre componenti preziose. La quantità di presame aggiunta è molto minore rispetto al solito e il tempo di coagulazione è di conseguenza più lungo. Con il piacevole effetto collaterale di poter gustare insieme la colazione al mattino in tutta tranquillità. Le temperature e i tempi devono tuttavia essere adeguati per garantire che lo spurgo del siero e l’acidificazione avvengano come auspicato. I parametri concernenti la produzione del formaggio Appenzeller e le sue specialità prevedono alcune piccole sfumature che consentono di caratterizzare i propri prodotti, ma un aspetto in comune c’è: Wisi utilizza colture miste grezze provenienti da Liebefeld e ne combina abilmente quattro. E ricava sempre un po’ di yogurt, che produce personalmente da anni, a una temperatura di incubazione che non figura in nessun manuale.
Il siero presamico è l’analisi più eloquente secondo Wisi. Per farla, un campione di latte viene prelevato dalla caldaia dopo l’aggiunta del presame incubato per un giorno. In questo modo si forma uno stelo di formaggio nella provetta (immagine). La consistenza dello stelo di formaggio, la misurazione del livello di acidità e un piccolo sorso di siero danno a Wisi informazioni preziose sulla qualità del latte e sul processo di fermentazione. Di tanto in tanto il siero presamico viene tenuto in incubazione un altro giorno e nuovamente analizzato, per ottenere altri risultati utili.
Non disinfettare tutto allo stesso modo
Tutti gli attrezzi e gli impianti che entrano in contatto con il latte o con il formaggio in fermentazione risplendono grazie alla pulizia molto accurata subito dopo l’uso. Altrimenti non sarebbe possibile ottenere un formaggio di ottima qualità.
Ma Wisi sa bene che ha bisogno anche di un sano microbioma domestico e non pensa neanche lontanamente di sterilizzare lasua salamoia o di disinfettare gli scaffali di legno della sua cantina dei formaggi. Il microbioma domestico occupa nicchie ecologiche di cui potrebbero altrimenti appropriarsi microrganismi casuali e, probabilmente, indesiderati.
Quattro pilastri portanti
Tre pilastri sono stati già trattati nei capitoli precedenti: i suini alimentati con una miscela di erbe, la commercializzazione tramite natürli e il formaggio Appenzeller, di cui un’apposita organizzazione gestisce le quantità prodotte, la valutazione della qualità e la commercializzazione.
Il quarto pilastro portante è la vendita diretta, che funziona straordinariamente bene. Wisi sostiene di non avere semplicemente clienti, ma un vero e proprio fan club.
I caseifici che producono formaggi a base di latte crudo sono anche eccellenti aziende di tirocinio
Per produrre formaggio a base di latte crudo c’è bisogno anche di una buona dose di intuito, come dice Wisi. È un lavoro a contatto con la natura. Ogni giorno è speciale. Wisi è sicuro che la scrematura del latte serale nella caldaia durante la notte varia a seconda delle fasi lunari. Anche nei processi di coagulazione, acidificazione o spurgo del siero possono esserci piccole variazioni che richiedono minimi aggiustamenti nella produzione. Questo intuito si sviluppa meglio al fianco di professionisti esperti. Wisi è convinto che la formazione degli apprendisti sia molto importante. Attualmente è maestro di tirocinio di Kevin, che accompagna con tutta la sua passione alla scoperta dell’affascinante arte casearia.
Alla ricerca di nuove leve
A giudicare dal palese entusiasmo con cui Wisi svolge il suo lavoro, il caseificio di Goldingen è un’azienda interessante e offre una straordinaria opportunità a tutti i casari che vogliono diventare protagonisti del proprio destino e preferiscono lavorare a casa propria.
Purtroppo Wisi non è ancora riuscito a trovare un successore. Sarebbe bello se questo articolo smuovesse le acque.
La famiglia Pfister e il suo caseificio sono stati protagonisti di una serie televisiva dal titolo «Wohl bekomms: Käse, Laib und Leben» trasmessa dal canale Servus TV. Questo interessante filmato dà una bella immagine dell’affascinante mestiere e della vita appagante di Wisi (Link).
Le cose che contano davvero nella vita
Per la descrizione sensoriale abbiamo scelto il Goldinger Gourmet. Il formaggio è stato stagionato per 4, 9 e 14 mesi nelle cantine a volta di natürli a Saland.
- Dopo quattro mesi il formaggio risulta molto gradevole e ha un sapore delicato di latte e fiori. È rinfrescante (crème fraiche) e leggermente dolciastro (miele). È proprio il caso di dire che un boccone tira l’altro. Ed è un formaggio con notevoli potenzialità per una stagionatura prolungata.
- Dopo nove mesi il formaggio ha un gusto deciso, con un tocco quasi piccante. È diventato molto più complesso e ora ha assunto anche note di affumicato, pancetta, cipolla e caramello. Inoltre si è arricchito della pienezza di sapore dell’umami. Il formaggio ci trasporta con la mente in un caseificio alpino.
- Il Goldinger Gourmet stagionato 14 mesi ci spiazza completamente. Ci aspettavamo che il suo sapore diventasse ancora più vigoroso, quasi troppo. Niente di più sbagliato! Conquista per la sua armonia. I cristalli che si formano all’interno della pasta sono vibranti, il formaggio si scioglie meravigliosamente in bocca e il sapore è estremamente ricco. E ora si scoprono anche note fruttate (p. es. di albicocche secche), di noci, terra e legno.
Negli abbinamenti abbiamo optato per una selezione di birre regionali, dato che anche Wisi preferisce gustare una birra con i suoi formaggi.
- La «Pale Ale» (troppo dominante) e la Pilsner (sapore di luppolo troppo deciso, troppo amaro) non si sposavano con nessuno dei formaggi.
- La Weissbier ci è piaciuta molto con il formaggio stagionato quattro mesi. Stimolante, rinfrescante e fruttata. E con un’inaspettata nota di vaniglia. La combinazione ideale per il primo tempo di una partita di calcio, così da placare la fame e la sete, con l’atmosfera che migliora morso dopo morso e ad ogni sorso.
- Per il secondo tempo della partita è consigliabile passare ad una birra chiara abbinata al Goldinger Gourmet di 9 mesi. La birra attenua il sapore deciso del formaggio e il formaggio smorza l’amaro della birra. E su tutto domina una meravigliosa nota di caramello. Una combinazione che risveglia i sensi e ha una persistenza incredibilmente lunga, così che l’attenzione si può concentrare solo sulla partita.
- E, al fischio del 90° minuto, ci sarà da festeggiare la vittoria oppure da digerire la sconfitta. In entrambi i casi è ideale combinare il Goldinger di 14 mesi con una birra Lager. Che esplosione di aromi! E l’inconfondibile consapevolezza che nella vita ci sono cose molto più importanti del calcio.
Link
Ultima modifica 25.10.2024
