Bei der Herstellung von Rohmilchprodukten geht es um viel mehr als nur darum, die Milch nicht zu erhitzen. In der Rohmilch hat es ein sehr vielfältiges Mikrobiom. Um Lebensmittelsicherheit und Genuss zu gewährleisten, sind ganzheitliche Produktionssysteme erforderlich, die die gesamte Wertschöpfungskette – von der Weide bis zum Teller – einbeziehen. So können die erwünschten Mikroben ihre volle Wirkung entfalten und die unerwünschten Mikroben sterben ab. Die jahrzehntelange, manchmal sogar jahrhundertelange Erfahrung, die gesammelt, gepflegt und weitergegeben wurde, ist von unschätzbarem Wert.
Im Rahmen des Kompetenzzentrums Rohmilchprodukte versucht Hans-Peter Bachmann, Projektleiter bei Agroscope, diese Erfahrung zu dokumentieren, zu verstehen und wissenschaftlich einzuordnen. Das Thema begleitet und begeistert ihn schon sein Leben lang, denn seine Eltern betrieben eine Dorfkäserei. Nach dem Studium der Lebensmittelwissenschaften, verfasste er eine Dissertation über die Lebensmittelsicherheit von Rohmilchkäsen.
Seine Neugier und die 30-jährige Erfahrung in der Käseforschung werden ihn auf seiner Entdeckungsreise durch die ganze Schweiz leiten. Er wird ca. alle 2 Monate Fachleute besuchen, die entweder selber Rohmilchprodukte herstellen oder sich sonst für Rohmilchprodukte engagieren. In den Reiseberichten will er dokumentieren, was ihm dabei speziell gefallen hat und was er Neues lernen durfte.
Die dritte Reise führt uns nach Les Bioux im Vallée de Joux in die Alpkäserei La Duchatte zur Familie Poncet. Sie zeigen vor, dass es möglich ist auch hervorragende Weichkäse aus Rohmilch herzustellen.
Die zweite Reise führt uns nach Oberegg zu Hans und Johannes Eberle. Sie begeistern mit ihrem Respekt für Traditionen und ihrem Feuer für Innovationen.
Den Mehrwert von Rohmilchprodukten optimieren und sicherstellen, dass mit ihrem Verzehr kein erhöhtes Risiko verbunden ist: Das sind die Ziele dieser Versuchsstation.
