La fabrication de produits au lait cru implique bien plus que le simple fait de ne pas chauffer le lait. Dans le lait cru, le microbiome est très diversifié. Pour garantir la sécurité alimentaire et la saveur, il faut des systèmes de production globaux qui intègrent toute la chaîne de valeur, du pâturage à l'assiette. Ainsi, les micro-organismes souhaités peuvent déployer toute leur efficacité et ceux qui sont indésirables meurent. Les connaissances et l’expérience accumulées, entretenues et transmises pendant des décennies, voire des siècles, sont d'une valeur inestimable.
Dans le cadre du centre de compétences Produits à base de lait cru, Hans-Peter Bachmann, responsable de projet chez Agroscope, a essayé de documenter, de comprendre et de classer scientifiquement ces connaissances et cette expérience. Ce thème l'a accompagné et passionné toute sa vie, car ses parents exploitaient une fromagerie de village. Après des études en sciences alimentaires, il a rédigé une thèse sur la sécurité alimentaire des fromages au lait cru.
Sa curiosité et ses 30 ans d'expérience dans la recherche fromagère l'ont guidé dans ses voyages de découverte à travers toute la Suisse. Dans ses rapports de voyage sur sept fromageries qui produisent du fromage au lait cru, il a relevé ce qui lui a particulièrement plu et ce qu'il a pu apprendre de nouveau.
Le septième voyage nous emmène dans le canton de Lucerne, à la ferme agro-touristique Agrovision Burgrain AG à Alberswil, où les visiteurs peuvent découvrir de près l'ensemble de la chaîne de création de valeur des aliments biologiques. Les métiers artisanaux et agricoles sont encouragés à long terme avec une grande conviction.
Notre sixième voyage à la rencontre de fromagers et fromagères nous conduit dans la région de See-Gaster dans le canton de Saint-Gall, plus précisément à la fromagerie de découverte de Goldingen, où Alois («Wisi») Pfister prouve chaque jour que durabilité et produits laitiers et carnés savoureux peuvent parfaitement aller de pair.
Notre cinquième voyage nous conduit dans le Jura bernois, à Saint-Imier, chez Agnès Spielhofer-Beroud qui, avec un enthousiasme communicatif, une forte conviction et une grande compétence, poursuit la tradition de son père Michel vers un avenir prometteur.
Ce quatrième voyage nous conduit à Girenbad, chez Christa Egli, dont les créations ravissent les papilles de ses clientes et clients et laissent les spécialistes sans voix.
Ce troisième voyage de découverte nous emmène aux Bioux, à la Vallée de Joux, dans la fromagerie d’alpage La Duchatte chez la famille Poncet. Ils nous montrent qu’il est possible de produire de l’excellent fromage à pâte molle à partir de lait cru.
Ce deuxième voyage de découverte nous emmène à Oberegg, chez Hans et Johannes Eberle, dont l’amour des traditions et l’engouement pour l'innovation n’ont pas de limite.
Le premier voyage de découverte nous conduit chez Selina et Sämi à Seelisberg. Les deux nous donnent un aperçu passionnant de leur fromagerie de montagne traditionnelle.
Optimiser la valeur ajoutée des produits à base de lait cru et s'assurer qu'il n'y a pas de risque accru lié à leur consommation : c’est le double objectif de cette station d’essais.
