La fabrication de produits au lait cru implique bien plus que le simple fait de ne pas chauffer le lait. Dans le lait cru, le microbiome est très diversifié. Pour garantir la sécurité alimentaire et la saveur, il faut des systèmes de production globaux qui intègrent toute la chaîne de valeur, du pâturage à l'assiette. Ainsi, les microbes souhaités peuvent déployer toute leur efficacité et les microbes indésirables meurent. L'expérience accumulée, entretenue et transmise pendant des décennies, voire des siècles, est d'une valeur inestimable.
Dans le cadre du centre de compétences Produits à base de lait cru, Hans-Peter Bachmann, responsable de projet chez Agroscope, essaie de documenter, de comprendre et de classer scientifiquement cette expérience. Ce thème l'a accompagné et passionné toute sa vie, car ses parents exploitaient une fromagerie de village. Après des études en sciences alimentaires, il a rédigé une thèse sur la sécurité alimentaire des fromages au lait cru.
Sa curiosité et ses 30 ans d'expérience dans la recherche fromagère le guideront dans son voyage de découverte à travers toute la Suisse. Tous les deux mois environ, il rendra visite à des professionnels qui soit fabriquent eux-mêmes des produits au lait cru, soit s'engagent autrement en faveur des produits au lait cru. Dans ses rapports de voyage, il veut documenter ce qui lui a particulièrement plu et ce qu'il a pu apprendre de nouveau.
Ce quatrième voyage nous conduit à Girenbad, chez Christa Egli, dont les créations ravissent les papilles de ses clientes et clients et laissent les spécialistes sans voix.
Ce troisième voyage de découverte nous emmène aux Bioux, à la Vallée de Joux, dans la fromagerie d’alpage La Duchatte chez la famille Poncet. Ils nous montrent qu’il est possible de produire de l’excellent fromage à pâte molle à partir de lait cru.
Ce deuxième voyage de découverte nous emmène à Oberegg, chez Hans et Johannes Eberle, dont l’amour des traditions et l’engouement pour l'innovation n’ont pas de limite.
Le premier voyage de découverte nous conduit chez Selina et Sämi à Seelisberg. Les deux nous donnent un aperçu passionnant de leur fromagerie de montagne traditionnelle.
Optimiser la valeur ajoutée des produits à base de lait cru et s'assurer qu'il n'y a pas de risque accru lié à leur consommation : c’est le double objectif de cette station d’essais.
