Die mikrobielle Biodiversität ist riesig; das Verständnis dafür ist auch heute noch ungenügend. Dies gilt auch für fermentierte Lebensmittel wie Käse oder Rohwürste, vor allem wenn sie ohne Hitzebehandlung und mit undefinierten vielfältigen Star-terkulturen hergestellt wurden. Das Forschungsprojekt wird die Biodiversität der eingesetzten Mikroorganismen verstehen und wissenschaftliche Grundlagen erar-beiten, um sie gezielt nutzen und erhalten zu können.
Hunderte kleine und mittlere Unternehmen im ländlichen Raum produzieren 80% der gereiften Schweizer Käse, meist Käse aus unpasteurisierter Milch. Ihre Herstellung ist anspruchsvoll und stellt höchste Anforderungen an die Milchqualität. Agroscope untersucht den Einfluss neuer Entwicklungen in der Milchproduktion auf die Verkäsbarkeit der Milch und schafft Handlungswissen, um die gewerbliche Käsefabrikation hinsichtlich Wirtschaftlichkeit, Qualität und Sicherheit zu optimieren.
Die Herstellung von Käse aus Rohmilch ist im internationalen Wettbewerb ein wichtiges Alleinstellungsmerkmal und trägt stark zur qualitativen und sensorischen Differenzierung bei. Kenntnisse der Biodiversität und der Stoffwechsel der mikrobiellen Flora von Käse sind dafür sehr wichtig. Mit der Entwicklung modernster Analysenmethoden leistet Agroscope einen wichtigen Beitrag zur Sicherstellung der Qualitätsführerschaft von Schweizer Käse.
Die Biokonservierung ist ein noch unterschätztes Mittel, um das Mikrobiom von Lebensmitteln positiv zu beeinflussen. Die Ziele des Projekts bestehen darin, die Biodiversität der Käseflora zu analysieren und die schützenden Wirkungen dieser Flora gegenüber Mikroorganismen zu untersuchen, die pathogene Eigenschaften aufweisen oder die Qualität der Lebensmittel beeinträchtigen.
Die von Agroscope entwickelten und hergestellten terroir- und sortenspezifischen mikrobiellen Kulturen stellen einen zentralen Erfolgsfaktor für die gewerblich hergestellten Schweizer Käsesorten dar und gewährleisten, dass diese aufgrund ihrer weltweiten Einzigartigkeit und Qualität auch in Zukunft im globalen Wettbewerb bestehen können.
Verlässliche mikrobielle Kulturen tragen massgeblich zur Qualität, Sicherheit, Differenzierung und Authentizität von Käse und weiteren fermentierten Lebensmitteln bei. Unter Nutzung der Biodiversität der Liebefelder Stammsammlung werden neue Starter- und Spezialkulturen entwickelt.
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