La biodiversité microbienne est énorme et sa compréhension est aujourd'hui en-core insuffisante. Cela s'applique également aux aliments fermentés tels que le fromage ou les saucisses crues, surtout s'ils sont produits sans traitement thermique et avec des cultures starters dont les micro-organismes sont non définis et divers. Le projet de recherche vise à comprendre la biodiversité des micro-organismes utilisés et à éleborer des bases scientifiques afin de les utiliser et de les conserver de manière ciblée.
Des centaines de petites et moyennes entreprises du milieu rural produisent 80% des fromages suisses affinés, le plus souvent des fromages au lait non pasteurisé. Leur fabrication est complexe et des exigences de qualité élevées doivent être respectées. Agroscope étudie l’impact des nouveaux développements en production laitière sur l’aptitude du lait à la transformation en fromage et élabore des connaissances pratiques afin d’optimiser, en termes de rentabilité, de qualité et de sécurité, la fabrication fromagère artisanale.
La fabrication de fromages au lait cru représente une caractéristique distinctive importante face à la concurrence internationale et contribue énormément à la différenciation qualitative et sensorielle. A cet effet, des connaissances de la biodiversité et du métabolisme de la flore microbienne du fromage sont très importantes. Grâce au développement de méthodes d’analyses ultramodernes, Agroscope apporte une contribution importante permettant d’assurer le leadership en matière de qualité des fromages suisses.
La biopréservation constitue un moyen encore sous-estimé pour influencer positivement le microbiome des denrées alimentaires. Les objectifs du projet consistent à étudier la biodiversité contenue dans la flore des fromages et à analyser ses effets protecteurs contre des organismes pathogènes et ceux altérant la qualité des aliments.
Les cultures microbiennes spécifiques au terroir et aux sortes développées fabriquées par Agroscope constituent un facteur de succès essentiel pour les diverses sortes de fromages suisses produites artisanalement et permettent de garantir à l’avenir également leur compétitivité face à la concurrence mondiale, grâce à leur caractère unique et à leur qualité.
Des cultures microbiennes fiables contribuent de manière déterminante à la qualité, à la sécurité, à la différenciation et à l’authenticité du fromage et d’autres denrées alimentaires fermentées. De nouvelles cultures starter et spéciales sont développées en utilisant la biodiversité de la collection de souches de Liebefeld.
