Trinkmilch

Auf dem schweizerischen Markt bezogene pasteurisierte und ultrahocherhitzte Vollmilch und Milchdrink sowie Magermilch wurden analytisch auf ihre Zusammensetzung untersucht. Dabei wurden die Gehalte an Protein, Fett, Laktose, Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen und Aminosäuren bestimmt. Milch leistet einen wichtigen Beitrag zur Nährstoffversorgung.

Tabelle

Angaben pro 100 g	1	Einheit	Vollmilch past.	Vollmilch UHT	Milchdrink past.	Milchdrink UHT	Magermilch UHT
Wasser		g	87,3	87,2	88,4	88,4	90,8
Protein	¨	g	3,3	3,3	3,2	3,4	3,4
Fett		g	4,0	4,1	2,8	2,8	0,08
Laktose		g	4,7	4,6	4,7	4,6	4,7
Cholesterin		mg	14,9	15,5	10,8	11,2	0
Energie		kcal kJ	67 280	68 285	56 235	57 235	34 140
Natrium		mg	39	39	39	38	39
Kalzium		mg	122	120	123	122	126
Kalium		mg	155	156	157	157	164
Magnesium		mg	10,4	10,1	10,3	10,4	10,8
Phosphor		mg	92	91	90	94	97
Zink		mg	0,362	0,365	0,363	0,366	0,378
Eisen		µg	14,5	13,5	14,4	14,5	14,6
Kupfer		µg	2,4	2,3	3,4	2,8	3,2
Mangan		µg	2,1	2,1	1,9	2,0	1,8
Jod Juni		µg	2,8	3,3	nb	nb	nb
Jod November		µg	16,1	15,9	nb	nb	nb
Selen		µg	0,86	0,90	nb	nb	nb
Aluminium		µg	1,8	3,6	nb	nb	nb
Vit. A		µg	46	44	32	32	2
Vit. E		µg	112	131	72	85	0
Vit. B1		µg	20	20	20	21	21
Vit. B2		µg	147	157	147	153	160
Vit. B6		µg	28	29	21	25	28
Vit. B12		µg	0,12	0,12	nb	nb	nb
Biotin		µg	2,2	2,1	nb	nb	nb
Folsäure		µg	5,1	4,3	nb	nb	nb
Niacin		µg	100	115	nb	nb	nb

= Mittelwert;  = Median, nb = nicht bestimmt

Zusammenstellung von Qualitätskriterien und Anforderungen an die Verkehrsmilch in der Schweiz (FAM Info 422).

Funktionelle Eigenschaften der Milchproteine

Milchproteine besitzen neben der ernährungsphysiologischen Bedeutung weitere funktionelle Eigenschaften, die sie zu geschätzten Zutaten werden liessen. So basiert der grösste Teil bekannter Milchprodukte auf technologischen Veränderungen an den Proteinkomponenten der Milch. Die Einwirkung von Hitze, Druck, pH-Wert-Veränderungen oder enzymatische Reaktionen führen dazu, dass Proteine Strukturen ausbilden. Die Eigenschaften dieser Produkte sind vom physikalisch-chemischen Zustand und der Konzentration der Proteine sowie von den Milieubedingungen abhängig.

Milchsorten

ESL Milch

Die Herstellung und der Vertrieb von Milch mit verlängerter Haltbarkeit, auch als ESL (Extended Shelf Life)-Milch bezeichnet, ist ein Kompromiss zwischen Natürlichkeit und Convenience. Diese Milch liegt als Produkt zwischen pasteurisierter Milch und UHT-Produkten.  

Nachtmilch - Milch mit erhöhtem Melatoningehalt

Das Hormon Melatonin wird von allen Säugetieren bei Dunkelheit produziert. Es wurde untersucht, wie sich unterschiedliche Lichtregime im Stall auf den Melatoningehalt in Kuhmilch auswirken.