= Valora medio; 
= Mediano, nn = non noto
Elenco dei criteri di qualità e requisiti per il latte distribuito in Svizzera (Info FAM 422).
È stata analizzata la composizione del latte intero e scremato, nonché delle bevande a base di latte pastorizzati e a lunga conservazione, reperibili sul mercato svizzero. In tale contesto sono stati definiti i tenori di proteine, grasso, lattosio, vitamine, minerali, microelementi e aminoacidi. Il latte contribuisce in misura considerevole all’apporto di nutrienti.
Tabella
Contenuto per 100 g |
1 |
Unita |
Latte intero |
Latte intero |
Bev. a base die latte past. |
Bev. a base die latte UHT |
Latte scremato |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
Acqua |
|
g |
87,3 |
87,2 |
88,4 |
88,4 |
90,8 |
Proteine |
|
g |
3,3 |
3,3 |
3,2 |
3,4 |
3,4 |
Grasso |
|
g |
4,0 |
4,1 |
2,8 |
2,8 |
0,08 |
Lattosio |
|
g |
4,7 |
4,6 |
4,7 |
4,6 |
4,7 |
Colesterolo |
|
mg |
14,9 |
15,5 |
10,8 |
11,2 |
0 |
Energia |
|
kcal kJ |
67 280 |
68 285 |
56 235 |
57 235 |
34 140 |
Sodio |
|
mg |
39 |
39 |
39 |
38 |
39 |
Calcio |
|
mg |
122 |
120 |
123 |
122 |
126 |
Potassio |
|
mg |
155 |
156 |
157 |
157 |
164 |
Magnesio |
|
mg |
10,4 |
10,1 |
10,3 |
10,4 |
10,8 |
Fosforo |
|
mg |
92 |
91 |
90 |
94 |
97 |
Zinco |
|
mg |
0,362 |
0,365 |
0,363 |
0,366 |
0,378 |
Ferro |
|
µg |
14,5 |
13,5 |
14,4 |
14,5 |
14,6 |
Rame |
|
µg |
2,4 |
2,3 |
3,4 |
2,8 |
3,2 |
Manganese |
|
µg |
2,1 |
2,1 |
1,9 |
2,0 |
1,8 |
Iodio giugno |
|
µg |
2,8 |
3,3 |
nn |
nn |
nn |
Iodio novembre |
|
µg |
16,1 |
15,9 |
nn |
nn |
nn |
Selenio |
|
µg |
0,86 |
0,90 |
nn |
nn |
nn |
Aluminio |
|
µg |
1,8 |
3,6 |
nn |
nn |
nn |
Vit. A |
|
µg |
46 |
44 |
32 |
32 |
2 |
Vit. E |
|
µg |
112 |
131 |
72 |
85 |
0 |
Vit. B1 |
|
µg |
20 |
20 |
20 |
21 |
21 |
Vit. B2 |
|
µg |
147 |
157 |
147 |
153 |
160 |
Vit. B6 |
|
µg |
28 |
29 |
21 |
25 |
28 |
Vit. B12 |
|
µg |
0,12 |
0,12 |
nn |
nn |
nn |
Biotina |
|
µg |
2,2 |
2,1 |
nn |
nn |
nn |
Adico folico |
|
µg |
5,1 |
4,3 |
nn |
nn |
nn |
Niacina |
|
µg |
100 |
115 |
nn |
nn |
nn |
Qualità funzionali delle proteine del latte
Oltre a rivestire un’importanza fisiologico-alimentare, le proteine del latte possiedono altre qualità funzionali le rendono ingredienti pregiati. La produzione della maggior parte dei prodotti lattiero-caseari comuni, pertanto, si basa su modifiche tecnologiche apportate ai componenti proteinici del latte. L’azione del calore, della pressione, delle variazioni del pH o delle reazioni enzimatiche è responsabile dello sviluppo strutturale delle proteine. Le proprietà di tali prodotti dipendono dallo stato fisico-chimico e dalla concentrazione delle proteine, nonché dalle condizioni ambientali.
Tipi di latte
Latte ESL
La produzione e la distribuzione di latte a conservazione prolungata, noto anche come ESL (Extended Shelf Life), rappresenta un compromesso tra prodotto naturale e praticità di consumo. Questo tipo di latte si colloca tra il latte pastorizzato e i prodotti UHT.
Latte della notte - Latte ad alto contenuto di melatonina
La melatonina è un ormone prodotto da tutti i mammiferi in totale oscurità. Sono state analizzate le ripercussioni sul contenuto di melatonina nel latte vaccino in funzione dell'illuminazione nella stalla.
