Joghurt und Sauermilchprodukte

Joghurt

Eine Vergärung von Milch durch Mikroorganismen war die erste Art überhaupt, Milch zu konservieren. Dadurch konnte die Haltbarkeit jedoch nur um wenige Tage verlängert werden. Ursprünglich wurde die Milch spontan sauer, später aber konnte die Säuerung durch Anreicherung und Züchtung geeigneter Milchsäurebakterienkulturen und Einhaltung optimaler Wachstumsbedingungen unter Kontrolle durchgeführt werden. Dies führte zu einem sicheren Ablauf des technologischen Prozesses und somit zur Herstellung von definierten Produkten.

Entsprechend den klimatischen Bedingungen wurden zur Herstellung von Sauermilcherzeugnissen auch die Milchsäurebakterien selektioniert. So wurden für die Produkte, die aus südlichen Ländern mit warmem Klima stammen, thermophile Milchsäurebakterien eingesetzt, während für Produkte aus dem Norden mesophile Milchsäurebakterien verwendet wurden. Beim heutigen Stand der Technik spielen die klimatischen Bedingungen bei der Herstellung von Sauermilchprodukten selbstverständlich keine Rolle mehr.

Die Säuerung, d.h. die Fermentation der Milch bietet folgende Vorteile:

  • begrenzte Konservierung der leichtverderblichen Milch, pathogene Keime sterben weitgehend ab (pH)
  • erhöhter Genusswert durch Bildung von Milchsäure und Aromastoffen
  • verbesserte Verdaulichkeit durch die Veränderung mancher Milchbestandteile während der Gärung

Nach Gärungstyp werden die Sauermilchprodukte wie folgt unterteilt:

Gärungstyp Sauermilchprodukte
Homofermentative Milchsäuregärung Joghurt
Homo- und heterofermentative Milchsäuregärung

Sauermilch
Langmilch
Buttemilch

Homofermentative Milchsäuregärung
Alkoholische Gärung
Kumyss
Homo- und heterofermentative Milchsäuregärung
Alkoholische Gärung
Kefir

Es gibt einige Überlieferungen, wonach schon in der Antike Sauermilchprodukte bekannt waren. Nach verschiedenen Quellen liegt der Ursprung von Joghurt in Asien, wo türkische Nomaden im 8. Jahrhundert ein Produkt mit der Bezeichnung "Yogurut" herstellten. Nach anderen Autoren liegt der Ursprung des Joghurts im Balkan. Um 1900 waren Sauermilcherzeugnisse in Abhängigkeit ihrer geographischen Hauptverbreitung mit verschiedenen Bezeichnungen bekannt: MAZUN (Armenien), YOGHURT (Bulgarien), LEBEN (Ägypten) und KEFIR (kaukasische Länder). Eine weitere Verbreitung der Sauermilchprodukte wurde erst im 20. Jahrhundert erreicht. Wesentlichen Anteil daran hatte der russische Forscher Elie Metchnikoff (1845–1916).

Metchnikoff
Elie Metchnikoff

Metchnikoff untersuchte am Pasteur-Institut in Paris als erster die Auswirkungen von Joghurt auf die menschliche Gesundheit. Er betonte den grossen diätetischen Wert der "bulgarischen Dickmilch" und vermutete, dass sich Lactobacillus bulgaricus, ein Mikroorganismus, der damals in dieser Dickmilch nachgewiesen werden konnte, bei regelmässigem Joghurtkonsum im Darm der Menschen festsetze und dort toxinbildende Prozesse verhindere. Mit dieser Theorie erklärte er das damals bekannte Phänomen, dass in Bulgarien die Leute zum Teil über 100-jährig wurden.

Letzte Änderung 22.01.2018

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