Laktobazillen sind ein wichtiger Bestandteil fermentierter Lebensmittel wie etwa Joghurt, Käse, Rohwürste oder Sauerkraut etc. Nun hat ein internationales Forscherteam eine aktualisierte Klassifizierung von Lactobacillus veröffentlicht.
Laktobazillen gehören zu den Milchsäurebakterien und sind ein wichtiger Bestandteil der Mikrobiota fermentierter Lebensmittel wie z. B. von Joghurt, Käse, Rohwürsten, Sauerteigbrot und Sauerkraut. Auch in fermentierten Futtermitteln (Silage) sind sie massgeblich am Gärprozess beteiligt. Sie tragen durch die Bildung von organischen Säuren zur Haltbarkeit, Sicherheit und zum Geschmack vieler Produkte bei. Daneben sind einige Spezies in der Lage, Gase zu bilden (z. B. Lochung in bestimmten Halbhartkäsen). Die von Ihnen gebildeten Metaboliten und Enzyme sind mitverantwortlich für das charakteristische Aroma und die Konsistenz vieler fermentierter Lebensmittel. Darüber hinaus verfügen sie über viele weitere, erwünschte funktionale Eigenschaften (z. B. Probiotika). Sie sind deshalb seit jeher fester Bestandteil diverser Starterkulturen. Sie finden sich aber auch regelmässig in der Spontan-Flora von Rohstoffen und in der Produktionsumgebung und können so ins Produkt gelangen («Betriebsflora»).
Neben ihren Eigenschaften als «Nützlinge» können Laktobazillen jedoch auch als Qualitäts- und Lebensmittelsicherheits-relevante Kontaminanten in Erscheinung treten – z. B. durch Bildung von biogenen Aminen in Käse oder Fehlgärungen in Wein und Bier.
Mit der sprunghaften Entwicklung der wissenschaftlichen Mikrobiologie ab Mitte/Ende des 19. Jahrhunderts wurde nach und nach die wichtige Rolle der Laktobazillen in verschiedenen Lebensmitteln entschlüsselt und die relevanten Spezies (Arten) isoliert, charakterisiert und klassifiziert. Der ehemalige Direktor der eidgenössischen Forschungsanstalt für Milchwirtschaft in Bern-Liebefeld, der aus Dänemark stammende Sigurd Orla-Jensen, legte 1919 ein erstes umfassendes Werk zur Systematik der Milchsäurebakterien vor. Er charakterisierte und benannte u.a. Lactobacillus (L.) helveticus, L. casei, L. delbrueckii ssp. bulgaricus und L. plantarum.
Anfangs erfolgte die Charakterisierung und Einteilung nach rein phänotypischen («die Erscheinung betreffenden») Gesichtspunkten: Zellform (Mikroskopie), Temperatur- und Sauerstoffansprüche, Verwertung verschiedener Nährstoffe, Bildung von Stoffwechselprodukten, Reaktion auf Zellfärbung usw. Laktobazillen wurden als Gram-positive, fakultativ anaerobe, nicht sporenbildende, stäbchenförmige Organismen beschrieben. Die Systematik der Nomenklatur orientierte sich an diesen Resultaten. In den letzten Jahren und Jahrzehnten konnten Mikroorganismen durch die fortschreitende Entwicklung der Molekularbiologie auch auf genetischer Ebene immer genauer analysiert und klassifiziert werden. So mussten bislang angenommene Verwandtschaften zwischen Organismen auch teils wieder revidiert werden und es kam periodisch zu kleineren taxonomischen Anpassungen.
Über die letzten gut 100 Jahre bis im März 2020 wurden innerhalb der Gattung Lactobacillus 261 Spezies zusammengefasst, die sich durch eine nahezu unüberschaubare Vielfalt bezüglich Umweltansprüchen, genetischen und phänotypischen Eigenschaften auszeichneten.
Ein internationales Forscherteam hat am 15. April 2020 nun eine Studie zur neuen Taxonomie von Lactobacillus gemäss wissenschaftlichem state-of-the-art im renommierten ”International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology” (IJSEM) veröffentlicht (siehe unten). Der Inhalt kann deshalb als «offiziell» und «wissenschaftlich verbindlich» angesehen werden. Das Resultat ist eine aktualisierte Einteilung von Lactobacillus in 25 Gattungen mit jeweils weitgehend einheitlichen Eigenschaften bezüglich Umweltansprüchen und Stoffwechsel. Die wesentliche Basis der neuen Taxonomie bilden vergleichende Vollgenom-Sequenzierungen, die es erlauben, die stammesgeschichtliche Entwicklung bzw. die Verwandtschaftsgrade der Organismen untereinander abzubilden («Phylogenese»). Folglich wurden 25 teils neue Gattungsnamen vorgeschlagen. Durch die neue Nomenklatur wurden – falls nötig – lediglich die Namen der Gattung (genus) angepasst, die Namen der Arten (species) wurden belassen – auch wenn die Gattung allenfalls geändert hat. So wurde z.B. Lactobacillus plantarum in Lactiplantibacillus plantarum umbenannt.
