Lait de consommation

Des laits entiers, des boissons lactées ainsi que des laits écrémés pasteurisés ou chauffés à ultra-haute température issus du marché suisse ont été analysés par rapport à leurs composants. Ce faisant, on a déterminé les teneurs en protéines, matières grasses, lactose, vitamines, substances minérales, oligo-éléments et acides aminés. Le lait représente une contribution importante pour l'apport en substances nutritives.

Tableau

Angaben pro 100 g	¹	Unité	Lait entier past.	Lait entier UHT	Lait drink past.	Lait drink UHT	Lait écrémé UHT
Eau		g	87,3	87,2	88,4	88,4	90,8
Protéines	¨	g	3,3	3,3	3,2	3,4	3,4
Matières grasses		g	4,0	4,1	2,8	2,8	0,08
Lactose		g	4,7	4,6	4,7	4,6	4,7
Cholestérol		mg	14,9	15,5	10,8	11,2	0
Energie		kcal kJ	67 280	68 285	56 235	57 235	34 140
Natrium		mg	39	39	39	38	39
Calzium		mg	122	120	123	122	126
Potassium		mg	155	156	157	157	164
Magnésium		mg	10,4	10,1	10,3	10,4	10,8
Phosphore		mg	92	91	90	94	97
Zinc		mg	0,362	0,365	0,363	0,366	0,378
Fer		µg	14,5	13,5	14,4	14,5	14,6
Cuivre		µg	2,4	2,3	3,4	2,8	3,2
Manganèse		µg	2,1	2,1	1,9	2,0	1,8
Iode juni		µg	2,8	3,3	pd	pd	pd
Iod novembre		µg	16,1	15,9	pd	pd	pd
Selen		µg	0,86	0,90	pd	pd	pd
Aluminium		µg	1,8	3,6	pd	pd	pd
Vit. A		µg	46	44	32	32	2
Vit. E		µg	112	131	72	85	0
Vit. B1		µg	20	20	20	21	21
Vit. B2		µg	147	157	147	153	160
Vit. B6		µg	28	29	21	25	28
Vit. B12		µg	0,12	0,12	pd	pd	pd
Biotine		µg	2,2	2,1	pd	pd	pd
Acide folique		µg	5,1	4,3	pd	pd	pd
Niacine		µg	100	115	pd	pd	pd

= valeur moyenne; = médiane, pd = pas déterminé

Tableau relatif aux critères de qualité et aux exigences pour le lait commercialisé en Suisse (FAM Info 422).

Propriétés fonctionnelles des protéines du lait

Outre leur importance au niveau de la nutrition, les protéines du lait possèdent d'autres propriétés fonctionnelles qui en font des ajouts appréciés. Ainsi, la plus grande partie des produits laitiers connus est basée sur des modifications technologiques au niveau des composants des protéines du lait. L'influence de la chaleur, de la pression et des modifications du taux du pH ou des réactions enzymatiques sont responsables de la structure des protéines. Les propriétés de ces produits sont dépendantes de l'état physico-chimique et de la concentration de protéines ainsi que des conditions du milieu.

Sortes de lait

Lait ESL

La production et la distribution du lait dont la durée de conservation est plus longue, également appelé lait ESL (Extended Shelf Life), représentent un compromis entre pureté et disposition à être prêt à l'emploi. En tant que produit, ce lait se situe entre le lait pasteurisé et les produits UHT.

Lait de nuit - du lait avec une teneur en mélatonine accrue

La mélatonine est une hormone produite par tous les mammifères dès la nuit tombée. Un essai a été mené pour étudier les répercussions sur la teneur en mélatonine du lait de vaches en fonction de l'éclairage dans l'étable.