Dal punto di vista chimico, i grassi sono essenzialmente triacilgliceridi, ovvero sostanze composte da tre acidi grassi e da glicerolo.
Il grasso del latte è caratterizzato da un'ampia varietà di acidi grassi, dall'acido butirrico (atomi 4 C) fino all'acido arachidonico (atomi 22 C) e comprende circa 400 tipi diversi di acidi grassi. Oltre agli acidi saturi (a catena media e lunga), anche gli acidi grassi insaturi e a catena corta, importanti dal punto di vista fisiologico, sono presenti in percentuali fino al 40 per cento. Sono anche particolarmente interessanti gli acidi linoleici coniugati (CLA), che sono prodotti nei ruminanti dagli acidi grassi insaturi dell'alimentazione attraverso la bioidrogenazione nel rumine. Tra le altre cose, avrebbero anche un effetto antitumorale. Il grasso del latte contiene inoltre mono- e digliceridi, fosfolipidi, acidi grassi liberi, colesterolo, le vitamine liposolubili A, D, E e K, enzimi e sostanze aromatiche e metaboliti.
La composizione del grasso del latte viene influenzata da vari fattori, tra cui:
foraggiamento: impatto sulla quantità di acidi grassi saturi e insaturi, sul tenore di CLA e di vitamina E e A
ereditarietà, stato di salute, età degli animali: impatto sulla predisposizione alla lipolisi e all'ossidazione degli acidi grassi insaturi
Il grasso del latte nel latte
Il grasso del latte è presente nel latte sotto forma di globuli del diametro di circa 1-10 µm. Questi globuli di grasso sono avvolti e protetti da una membrana, denominata membrana primaria. Essa è composta prevalentemente di sostanze a carattere emulsionante, principalmente fosfolipidi, lipoproteine e colesterolo, che contribuiscono a ripartire in modo omogeneo i globuli di grasso nella fase acquosa (cfr. illustrazione).
Illustrazione: Il latte contiene globuli di grasso emulsionati, caseine e proteine del siero di latte sciolte colloidalmente. I globuli di grasso sono protetti da una membrana ed emulsionati nel siero del latte. La membrana sembra formarsi solo nell’ultimo stadio della formazione del latte, tuttavia nel momento in cui il latte fuoriesce dalle mammelle, il grasso del latte è già completamente protetto. Già durante la mungitura, la membrana dei globuli di grasso può lacerarsi, provocando la fuoriuscita di grasso.
Le azioni meccaniche o termiche provocano un rimpicciolimento voluto o accidentale dei globuli di grasso. Ciò accade per esempio quando il processo di pompaggio improprio. Un rimpicciolimento voluto accade, invece, con l'omogeneizzazione del latte. La conseguenza è una scarsità di materiale della membrana primaria, dal momento che la superficie dei globuli di grasso nell’insieme aumenta. Per la formazione della cosiddetta membrana di globuli di grasso secondaria le proteine del latte del siero raggiungono la superficie dei globuli di grasso di nuova formazione e hanno un effetto emulsionante. Oltre alla caseina e alle proteine del siero di latte, enzimi come le lipasi possono anche essere legati alla membrana del globulo di grasso. Per evitare che le lipasi danneggino il grasso del latte, la pastorizzazione è necessaria subito dopo l'omogeneizzazione, che inattiva anche questi enzimi.
Composizione del grasso del latte in base al foraggiamento
Foraggiamento verde e foraggiamento secco
Il foraggiamento verde genera di norma un grasso del latte con un'elevata percentuale di acidi grassi insaturi. Un'alimentazione con molto insilato di mais e mangimi concentrati comporta una riduzione degli acidi grassi insaturi. In questo modo aumenta il punto di fusione del grasso del latte e la relativa durezza, poiché gli acidi grassi a catena lunga del grasso del latte vengono assimilati attraverso il foraggio. A seconda della qualità, il fieno porta a una determinata riduzione degli acidi grassi insaturi rispetto al foraggiamento verde fresco, tuttavia meno rispetto agli insilati e ai concentrati.
Gli acidi grassi polinsaturi (acidi linoleici e linolenici) sono in parte idrogenati nell'apparato digerente delle vacche. Viene generalmente mantenuto un doppio legame, pertanto l'acido oleico presente nel grasso del latte rappresenta l'acido grasso insaturo più importante. Le vacche dispongono inoltre del cosiddetto enzima di Desaturase che è in grado di ricreare l'acido oleico dall'acido stearico. Tale meccanismo consente di mantenere il "punto di fusione" degli acidi grassi sempre al di sotto della temperatura corporea della bovina di 38 - 39°C.
Gli acidi grassi insaturi sono presenti in modo massiccio nel foraggio verde fresco e di alta qualità, mentre nel foraggio secco, la barbabietola e l'insilato di mais scarseggiano. Per il foraggio secco la qualità svolge un ruolo importante. Durante l'alpeggio si raggiungono percentuali elevatissime di acido oleico (fino al 30%).
I dati illustrati nella seguente tabella si basano su uno studio esaustivo condotto da Agroscope nel 1997. Non sono riportati i valori estremi rilevabili nel latte prodotto durante l'alpeggio, in quanto la quantità prodotta è esigua se rapportata alla produzione lattiera svizzera complessiva.
Tabella 1: Composizione media degli acidi grassi del grasso del latte in estate e in inverno - percentuali relative di metilestere di acidi grassi
Metilestere di acidi grassi
Burro invernale
Burro estivo
Metilestere di acido butirrico
4.35
4.35
Metilestere di acido caproico
2.63
2.63
Metilestere di acido caprilico
1.4
1.4
Metilestere di acido caprico
3.0
2.83
Metilestere di acido caproleico
0.3
0.3
Metilestere di acido laurinico
3.78
3.5
Metilestere di acido miristico
11.53
10.65
Metilestere di acido miristoleico
1.28
1.25
Metilestere di acido pentadecanoico
1.18
1.1
Metilestere di acido pentadecinoico
0.3
0.3
Metilestere di acido palmitico
32.03
27.0
Metilestere di eptadecanoico
0.65
0.6
Metilestere di acido eptadecilico
0.38
0.38
Metilestere di acido stearico
8.8
9.68
Metilestere di acido oleico
21.1
25.8
Metilestere di acido linoleico
1.95
2.3
Metilestere di acido linolenico
1.08
1.28
Metilestere di acido arachidico
0.65
1.25
Metilestere di EPA
0.15
0.2
Metilestere di DHA
<0.1
<0.1
EPA: Eicosapentaensäure, DHA: Docosapentaensäure
Aggiunta di semi oleosi nel foraggio
L'integrazione di semi oleosi (colza, girasole, lino) nel foraggio, in dosi da 0,4 a 1,0 kg al giorno, può aumentare la quantità di acidi grassi insaturi anche in inverno. Le differenze stagionali nella composizione del grasso del latte possono in tal modo essere limitate. Aggiungendo al foraggio grassi speciali è possibile aumentare le percentuali di acido linoleico e linolenico da un valore normale del 2,5 all'8 per cento e quelle dell'acido oleico fino al 35 per cento.
Deterioramento del grasso
Il deterioramento del grasso interessa un'ampia serie di processi:
la formazione di grassi liberi (di norma irreversibile)
la lipolisi del grasso del latte (formazione di acidi grassi liberi e mono- digliceridi)
l'ossidazione degli acidi grassi insaturi (formazione di prodotti di decomposizione volatili, ad es. aldeidi, chetoni, esteri, lattoni e alcool, nonché acidi monossidici e dicarbossidici a catena corta)
Oltre alle negative alterazioni sensoriali che ne possono conseguire, quali difetti aromatici (sapore rancido, metallico, di ossido, di sego, di pesce) e formazione di tappi o grumi o separazione del burro, il deterioramento del grasso comporta anche svantaggi tecnologici.
Gli acidi grassi e i mono- o digliceridi costituiti, in qualità di emulsionanti riducono l'effetto di separazione durante la centrifugazione. Nei casi critici, è possibile in questo modo aumentare persino il tenore di grasso del latticello o del siero di latte.
Deterioramento meccanico del grasso
Ogni processo meccanico causa la formazione di grassi liberi e il conseguente deterioramento del grasso. I grassi liberi sono esposti agli attacchi delle lipasi microbiche o del latte nei latticini crudi e ciò consente la formazione di acidi grassi liberi. Pertanto ogni trattamento meccanico va eseguito nel modo più delicato possibile.
Deterioramento microbiologico del grasso
I microrganismi, in particolare i germi psicotropi, sono in grado di creare lipasi e proteasi che possono rivelarsi molto resistenti al calore. Se durante lo stoccaggio a freddo dei prodotti grezzi per più giorni si producono enzimi in grandi quantità, occorre eseguire trattamenti termici a temperature oltre i 90°C. L'inattivazione completa degli enzimi microbici non è tuttavia completamente garantita anche a queste condizioni. Evitare quindi tempi lunghi di stoccaggio (a freddo) del latte crudo o della panna cruda.
