Le premier voyage de découverte nous conduit chez Selina et Sämi à Seelisberg. Les deux nous donnent un aperçu passionnant de leur fromagerie de montagne traditionnelle.
Les spécialistes du «Mutschli»
Cela a été très impressionnant de voir une équipe bien rodée transformer en un temps record 1900 litres de lait en 432 «Mutschli». Selina m'a demandé de faire des suggestions sur ce qui pourrait être amélioré. Avec la meilleure volonté du monde, je n'ai pas pu déceler le moindre défaut. La fromagerie est simple, très fonctionnelle et bien «entretenue»; la cuve à fromage, vieille de 40 ans, est toujours en parfait état.
La 4e génération Aschwanden a repris le flambeau
Le grand-père a commencé à fabriquer du fromage dans les années 1970. Auparavant, l'arrière-grand-père centrifugeait le lait pour produire de la crème. Sous l'impulsion du père (Hans, il est président de Fromarte, l'association faîtière des artisans suisses du fromage), la production a pu être fortement augmentée. Au lieu d'un lot comme auparavant, 2 à 3 lots sont aujourd'hui traités chaque jour. Depuis début 2022, Selina dirige l'entreprise avec son mari Sämi Raschle. Aujourd'hui, 1,8 million de kg sont transformés chaque année en Mutschli (70 %) et en fromage de montagne (30 %).
The wall of fame
Sur le «Wall of Fame», près de la table des neuf-heures, des photos des 14 collaborateurs et collaboratrices sont accrochées. «Chez nous, le principe est le suivant: tout le monde fait tout», explique Selina. «Cela conduit à un travail quotidien varié et permet une grande flexibilité dans la planification du travail. Cela a aussi pour effet que tous ‹voient l'ensemble›, réfléchissent en conséquence et prennent des responsabilités». Deux des quatorze collaboratrices et collaborateurs sont encore en formation et reçoivent un salaire nettement plus élevé que le salaire d'apprenti requis.
De nouvelles méthodes pour garantir la qualité du lait cru
La meilleure qualité de lait cru est essentielle pour les produits au lait cru et c'est pourquoi la qualité du lait est étroitement surveillée à Seelisberg. Des analyses microbiologiques régulières sont effectuées dans le laboratoire de l'organisme de conseil LaBeCo et une sélection d'échantillons pratiques est effectuée quotidiennement. De plus, lors de chaque fabrication, le lait de chaudière est analysé à l'aide d'une nouvelle méthode avec films de Petri pour déterminer la teneur en Escherichia coli. Si la teneur est élevée, les échantillons de réserve des différents fournisseurs sont immédiatement analysés afin de trouver la source de contamination et de pouvoir informer et conseiller l'agriculteur ou l'agricultrice. Depuis son introduction il y a sept mois, la teneur en E. coli a été légèrement élevée à trois reprises et les erreurs ont pu être décelées et corrigées très rapidement.
La santé des vaches est activement encouragée par le fait que le prix payé pour le lait est d'autant plus élevé que la teneur en cellules somatiques est faible. Les cellules somatiques sont un indice d'inflammation de la mamelle. Cette mesure contribue également à améliorer la sécurité alimentaire.
Pressage? Il est possible de s’en passer grâce à Selina!
Selina a démontré de manière impressionnante son ouverture pour de nouvelles approches, son courage et son talent fromager en modifiant la fabrication de telle sorte qu'aujourd'hui, le fromage n'est plus pré-pressé que dans la cuve. Le pressage fastidieux et laborieux avec des pierres de poids après le découpage en portions n'est plus nécessaire; et la qualité du fromage est restée aussi élevée. Un ou deux retournements et une acidification rapide permettent une bonne cohésion des grains du fromage.
Cultures de Liebefeld – What else?
Les cultures sont aujourd'hui encore fabriquées par le grand-père, ce qui lui permet - selon ses propres dires - de rester jeune. Une culture d'acidification mésophile et deux cultures thermophiles de Liebefeld sont utilisées. La quatrième culture utilisée a été pour moi une belle impression de déjà-vu, puisqu'elle a été testée avec succès il y a environ 20 ans dans le cadre de différents projets de recherche. Malheureusement, elle n’a pas été reprise dans l’assortiment de Liebefelder Kulturen AG. L’organisation de conseil LaBeCo s’est engouffrée dans la brèche en sa qualité de fournisseur. Dans la cave également, on utilise une culture de Liebefeld. Cette culture favorise le développement de la croûte du fromage et forme une fine couche de moisissure. En France, on parlerait de «croûte mixte». La couche de moisissure a pour effet que la surface du fromage sèche bien et ne commence pas à sentir mauvais dans l'emballage.
Pionniers de la vente en ligne
La fromagerie Aschwanden a été l'une des premières fromageries à reconnaître le potentiel de la vente en ligne, à mettre en place un site Internet attractif et à créer différents emballages cadeaux. Selina souhaite continuer à développer le canal en ligne et est actuellement en train d'adapter les processus internes en conséquence. Elle ne considère pas les autres fournisseurs en ligne comme des concurrents, mais comme des partenaires qui contribuent à mieux faire connaître le commerce en ligne et à changer le comportement d'achat des gens. En plus de la vente en ligne, ils pratiquent la vente directe (avec un magasin, une cabane en libre-service et un stand de marché), les livraisons à la gastronomie et la revente via les magasins de village et le commerce de détail de la région. Il est très important de ne pas devenir trop dépendants d'un seul canal de vente selon eux.
Système astucieux pour la collecte du lait
La fromagerie Aschwanden transforme le lait de Seelisberg, Emmetten, Beckenried et, en été, de Klewenalp. Il est clair que c'est là que le ramassage à la ferme prend tout son sens. Pour ce faire, ils utilisent un petit camion qui peut être conduit avec un permis de conduire de catégorie B. Tous les collaborateurs ont ainsi la possibilité d'effectuer l'une ou l'autre tournée et de rester en contact avec les agriculteurs. Les deux citernes à lait permettent une collecte simultanée, par exemple du lait bio et du lait conventionnel. En raison de la capacité limitée, le lait doit être déchargé de temps en temps, ce qui permet de démarrer la production plus tôt. Deux lots peuvent ainsi être produits avant midi.
Sämi cherche de nouvelles voies pour l'utilisation du lactosérum
J'ai eu l'occasion d'accompagner Sämi lors d'une tournée de collecte de lait; nous avons discuté intensivement de la nécessité d'une croissance qualitative plutôt que quantitative à l'avenir. Nous étions d'accord sur le fait que la valeur ajoutée du lactosérum devait être considérablement augmentée. Les résultats des recherches actuelles indiquent que le petit-lait cru pourrait avoir un effet très positif sur la santé humaine, par exemple en réduisant l'apparition d'allergies chez les enfants. Sämi a été enthousiasmé. En cas de chauffage, les effets positifs peuvent être perdus.
Des affinités mais avec leurs propres caractères
Nous avons dégusté quatre fromages différents à Liebefeld. Leur affinité était bien visible: tous étaient crémeux et souples.
Ils nous ont convaincus par leur salinité discrète, une belle note d'umami, un soupçon de caramel ainsi que des arômes de beurre et d'oignons.
Mais il y avait aussi de subtiles différences:
- le «Miudä»: rafraîchissant, type yogourt, notes vertes au nez, un vrai «fromage pour la famille».
- Le «Wirzigä»: très corsé, légèrement piquant, un soupçon de pain grillé, longue note finale agréable.
- Le «Griänä»: plus doux que le «Wirzigä», agréable amertume, arômes rafraîchissants d'agrumes, finale plutôt courte.
- Le fromage de montagne «Klewenalp»: fond sur la langue, rustique, noisette, un feu d'artifice d'arômes, racé, longue persistance en bouche.
Pour tous les fromages, on en reprend volontiers un deuxième morceau.
En outre, nous nous sommes attaqués aux «mariages» avec huit thés glacés différents. Dans l'ensemble, nous avons préféré les combinaisons avec les thés glacés qui ne sont pas trop sucrés et qui présentent une acidité marquée.
Le mariage entre le thé glacé au maté et le fromage de montagne «Klewenalp» se révèle très intéressant, car les deux s'apprivoisent un peu et forment ensemble une belle harmonie persistante.
La tisane non sucrée aux herbes des Alpes se complète parfaitement avec le «Miudä». Les deux produits se donnent beaucoup d'espace et sont très bien mis en valeur.
Notre «coup de cœur» a été la combinaison entre le thé glacé au gingembre et le «Griänä»: «Quel bouquet d'Orient! Épicé, exotique et une note de vanille prononcée. Une expérience sensorielle formidable, digne des Mille et une nuits.
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Dernière modification 29.06.2023
