Ce troisième voyage de découverte nous emmène aux Bioux, à la Vallée de Joux, dans la fromagerie d’alpage La Duchatte chez la famille Poncet. Ils nous montrent qu’il est possible de produire de l’excellent fromage à pâte molle à partir de lait cru.
La fabrication de fromages à pâte molle au lait cru est très exigeante en termes de locaux, de méthodes de travail et de matières premières. La famille Poncet a repris la gestion de l'alpage de la Duchatte en 1970. Elle est passée de la production de gruyère d'alpage à la fabrication de tommes et a trouvé une solution convaincante pour concilier les exigences élevées de la production avec les possibilités d'une fromagerie d'alpage.. Elle a bénéficié pour cela du soutien scientifique et technique du conseiller régional d'Arqha et d’un consultant d'Agroscope. Un dialogue constructif a également pu être établi avec l'autorité cantonale d'exécution. Enfin, l’important pour la réussite de l’entreprise, c’est qu’elle a pu bénéficier de l’expérience d'autres producteurs de fromages à pâte molle au lait cru.
L'essentiel dans la production de ce type de fromages est de maîtriser au mieux l'ensemble du processus de fabrication, car les contrôles des produits finis deviennent rapidement trop honéreux pour les petites et très petites entreprises. Un relevé systématique des données de fabrication de même que des observations quotidiennes sont des outils importants pour pouvoir identifier rapidement le moindre écart.
Tous les membres de la famille Poncet, composée de Guillaume, le père, de Nathalie, la mère, d’Élodie et Damien, les enfants, ainsi que la collaboratrice polonaise Natalia Kinga Walczak, sont pleinement conscients de l'ampleur des exigences. Elles font littéralement partie de leur ADN.
La famille Poncet ne jure que par les vaches Simmental de pure race. Ce ne sont certes pas des vaches à haute productivité, mais elles sont parfaitement adaptées à l'alpage. Et la sélection accorde toujours une grande importance à la santé, à la robustesse et au caractère. La Simmental est également une race dite à deux fins, car elle présente une bonne qualité de viande - un atout de taille face aux enjeux actuels d'une production animale durable. Le lait des vaches Simmental se caractérise par une teneur élevée en protéines et en matière grasse et convient parfaitement à la fabrication de fromage.
Guillaume Poncet a observé que l’aptitude de la transformation en fromage du lait des vaches en chaleur pouvait être plus difficile. Il a donc décidé de n'estiver que des vaches gestantes sur l'alpage de la Duchatte. Une mesure qui s’inscrit dans la volonté systématique de maîtriser au mieux l'ensemble du processus.
Il est surprenant de trouver une salle de traite à huit places aussi moderne sur un alpage et il est impressionnant de voir à quel point tout est propre et sec. Les vaches arrivent très propres à la traite, car il n'y a pas de terrain boueux autour du chalet d'alpage. Avant de poser les gobelets trayeurs, les trayons sont nettoyés avec une lingette humide. EIles ne sont toutefois pas plongées dans une solution désinfectante. C’est un choix délibéré pour éviter de détruire la microflore nécessaire. La séparation claire entre la traite et le processus de transformation est exemplaire. Avant de passer d'une zone à l'autre, les vêtements et les chaussures sont systématiquement changés.
Normalement, les fromageries sont assez bruyantes. Ce n'est pas le cas sur l'alpage de la Duchatte. Pas une seule machine ne vient troubler la tranquillité. Même le lait s'écoule en silence de la salle de traite vers la fromagerie dans une conduite en pente naturelle et est réparti dans les huit seilles grâce à un système ingénieux qui permet de mélanger les différentes traites. Une partie du lait du soir, stocké pendant la nuit à 10°C, est répartie dans les cuves au préalable. Une partie importante du lait du soir est cependant pasteurisée et vendue sous forme de lait entier ou transformé en yogourt.
Outre le silence, l’observateur est également frappé par le calme dans lequel toute la famille travaille de manière réfléchie et concentrée.
Pour bien maîtriser l'ensemble de la fabrication, la famille travaille avec huit petites seilles au lieu d'une grande. Le processus est parfaitement rodé et il faudrait une bonne raison pour y déroger.
Pour démarrer la fermentation lactique, du yogourt frais est ajouté au lait. Une culture de démarrage thermophile supplémentaire permet le bon déroulement de l'acidification.
Le caillé est découpé à l'aide d’un tranche-caillé (bord étroit), puis légèrement brassé (bord large) lien vidéo). Il est ensuite versé à la main dans les moules d'égouttage. C’est la marque de fabrique. Si le petit-lait qui s'écoule est clair et que les grains de fromage s'agglomèrent rapidement, c'est le signe que la fabrication se déroule bien et que la fermentation lactique est active. Pendant l'égouttage, les fromages sont retournés deux fois.
Une propreté et un ordre impressionnants règnent dans tout l'alpage, qui est aménagé de manière très fonctionnelle. Il y a une place pour chaque chose et chaque chose est à sa place. Après utilisation, les objets sont nettoyés et rangés. Rien ne traîne. Avant tout contact avec les aliments, les mains sont lavées et désinfectées.
Dès que la fermentation lactique - mesurée par la valeur du pH - est suffisamment avancée, les tommes sont démoulées et frottées au sel des deux côtés. Cela demande beaucoup d'expérience et de doigté afin d'obtenir la teneur voulue en sel. Il est également très important de bien choisir le moment pour cette opération, car le salage permet de stopper la fermentation lactique. Une croûte se forme alors qui réduit l'écoulement du petit-lait. Un grand avantage du salage à sec est qu'il permet d'éviter les infections par des micro-organismes indésirables qui peuvent être transmises via le bain de saumure.
Le jour de la visite, on comptait 541 tommes. A la fin de la saison d'alpage, il y en aura plus de 70 000.
Les tommes sont affinées pendant une semaine à une température d'environ 17°C et à un taux d'humidité relative supérieur à 90 %. Elles sont retournées régulièrement afin de permettre le développement d'une couche de moisissure uniforme. Au début, les fromages sont placés sur une toile de lin afin de faciliter leur séchage et d'éviter que le petit-lait ne s'égoutte sur les fromages situés en dessous. Chaque fois que les fromages sont tournés, les toiles sont remplacées et lavées. Au bout d’une semaine, une couche de moisissure fine et régulière s'est développée sur les tommes. Les fromages peuvent alors être emballés et poursuivre leur affinage en chambre froide à 4°C. L’idéal est de les consommer dans un délai d'un mois.
Il est intéressant de noter que ce n'est pas un champignon qui est responsable de l'apparition de la moisissure, comme dans le cas du Penicillum camemberti pour le camembert. Dans le cas des tommes, la formation de moisissures est due à l'ajout de Geotrichum candidum dans le lait. D’un point de vue taxonomique, Geotrichum candidum est une levure et, comme Penicillum, elle décompose l'acide lactique dans le fromage, mais forme une couche de moisissure nettement plus fine.
Les cinq cousins des familles Poncet, fils de quatre frères, gèrent ensemble une communauté d'exploitations bien pensée et exploitent également trois alpages. Sur l'alpage de la Duchatte, seules des vaches gestantes sont estivées. Le jeune bétail est estivé sur l'alpage de La Racine tandis que le plus gros effectif se trouve sur l'alpage de La Poyette, où est produit le Gruyère d'Alpage AOP. Les familles Poncet exploitent également une porcherie d’engraissement, de sorte que le petit-lait produit dans les deux fromageries d’alpage peut être donné directement aux porcs.
Des produits de première qualité et une clientèle fidèle sont les deux piliers du succès des fromages, commercialisés essentiellement dans le canton de Vaud.
Les Tommes La Duchatte ont une consistance délicieuse et incroyablement crémeuse. Les fromages fondent merveilleusement dans le palais et font paraître bien démodées de nombreuses publicités pour des fromages français à pâte molle.
L’arôme du lait frais de montagne est étonnamment présent. Déguster le fromage, c’est un peu comme partir en randonnée sur les hauteurs du Jura sur fond de vaches au pâturage. Outre la note caractéristique de champignon, des arômes d'agrumes éclatent en bouche. La culture de yogourt apporte une note agréable de fraîcheur. En fin de bouche, les notes lactées et beurrées confèrent beaucoup d'harmonie à l’ensemble.
Guillaume Poncet aime accompagner ses tommes d'un verre de vin rouge. Nous avons donc décidé de tester pour les mariages une sélection de vins rouges nouveaux et traditionnels issus de la recherche d'Agroscope. Nous avons réparti les vins rouges en trois groupes.
Dernière modification 09.11.2023
