La panna è la parte più grassa del latte e viene ottenuta tramite un processo appropriato, ad es. la centrifugazione, e presenta lo stesso tipo di separazione delle fasi del latte (olio in acqua, cfr. illustrazione).
1. Definizioni
Centrifugazione
Centrifugazione
Siero di latte
Globuli di grasso
Micelle di caseina
Proteine del siero di latte
Centrifugazione
Separazione del latte scremato
Panna
La panna ricavata dal siero di latte deve essere denominata panna da siero di latte. La miscela di panna da siero di latte e panna deve essere specificata come "panna di caseificio" o "panna di siero".
2. Descrizione
Il tenore di grasso della panna differisce a seconda del campo di utilizzo: Per esigenze tecniche il limite superiore è fissato a circa 800 g/kg.
La panna generalmente in commercio è pastorizzata, sterilizzata o UHT e può contenere fino a 30 g di componenti aggiuntivi del latte per chilogrammo e additivi conformemente all'ordinanza sugli additivi, ad esempio addensanti, emulsionanti e stabilizzanti per la panna montata. Riguardo all'annacquamento della panna, valgono le stesse disposizioni applicate al latte. La "sostanza secca sgrassata" deve pertanto risultare di almeno 85 g/kg nella parte sgrassata (siero), ovvero una panna con un tenore di grasso di 350 g/kg deve presentare una sostanza secca sgrassata di almeno 55.25 g/kg.
Per la panna intera con il 35% di grasso, la sostanza secca sgrassata corrisponde in generale a 58-62 g/kg. In base al prodotto, la percentuale può tuttavia essere aumentata aggiungendo concentrati di proteine del latte.
3. Classificazione in base al tenore di grasso
La classificazione in base al tenore di grasso avviene in base all'ordinanza sulle derrate alimentari di origine animale ed è illustrata nella seguente tabella (versione maggio 2016).
Tenore di grasso in g/kg |
Denominazione |
Osservazioni |
|---|---|---|
≥ 150 |
Mezza panna o panna da caffè |
La mezza panna da monare ha spesso il 25% di grasso. |
≥ 350 |
Panna intera, panna da montare, panna |
Pastorizzato: ammissione limitata di addensanti ed emulsionanti Altri prodotti di panna: sono ammessi più additivi. |
≥ 450 |
Doppia panna |
Esempio: Crème de Gruyère |
|
Panna addensata |
Panna sottoposta all'azione di addensanti fino a diventare da densa a spalmabile. |
|
Panna acidula, compresa la crème fraîche |
Fermentata con microrganismi appropriati, in genere lattococcocco e leucostococco mesofili e con l'aggiunta di aromi, in particolare diacetile. |
4. Composizione chimica media dei componenti principali, minori e presenti in tracce
La caratterizzazione chimica è distinta per componenti principali, minori e presenti in tracce. I valori medi per i prodotti più importanti reperibili sul mercato svizzero sono riportati nelle tabelle 1 e 2 secondo le indicazioni di Agroscope.
| Componenti | Panna intera | Mezza panna UHT | Mezza panna PAST | Panna da caffè |
|---|---|---|---|---|
| Grasso | 349-351 | 247-255 | 266-292 | 147-153 |
| Sostanza secca | 305-410 | 319-325 | 333-351 | 222-228 |
| Acqua | 590-595 | 675-681 | 649-667 | 772-778 |
| Sostanza secca senza grassi* | 55-60 | 69-75 | 67-75 | 70-78 |
| Proteine | 19-21 | 25-27 | 22-24 | 26-28 |
| Lattosio | 30-32 | 36-38 | 31-35 | 36-40 |
| Ceneri | 4.3-4.7 | 5.6-6.0 | 5.0-5.3 | 6.2-7.2 |
| Colesterolo | 0.91-1.11 | 0.72-0.92 | 0.65-0.77 | 0.49-0.51 |
| Sodio* | 0.24-0.26 | 0.21-0.47 | 0.32-0.38 | 0.55-1.01 |
| Calcio | 0.4-0.8 | 0.8-0.85 | 0.75-0.81 | 0.89-0.93 |
| Potassio | 1.0-1.3 | 1.35-1.6 | 1.2-1.5 | 1.36-1.46 |
| Magnesio | 0.06-0.065 | 0.08-0.09 | 0.05-0.09 | 0.074-0.083 |
| Fosforo | 0.5-0.9 | 0.7-0.77 | 0.55-0.7 | 0.77-1.05 |
| Compnenti | Panna intera | Mezza panna UHT | Mezza panna PAST | Panna da caffè |
|---|---|---|---|---|
| Ferro | 0.43-0.83 | 0.35-0.65 | 0.22-0.45 | 0.15-0.45 |
| Rame | 0.025-0.051 | 0.025-0.043 | 0.022-0.042 | 0.015-0.041 |
| Vitamina A | 3.7 | 2.6 | 2.7 | 1.4 |
| Vitamina E | 8.0 | 6.9 | 6.2 | 3.4 |
| Vitamina B1 | 0.2 | 0.21 | 0.23 | 0.17 |
| Vitamina B2 | 1.3 | 1.4 | 1.4 | 1.4 |
| Vitamina B6 | 0.25 | 0.24 | 0.29 | 0.21 |
Sieber R., Badertscher R., Eyer H., Fuchs D., Nick B., 1996. Beitrag zur Kenntnis der Zusammensetzung von schweizerischem Voll-, Halb- und Kaffeerahm. Mitt. Gebiete Lebensm. Hyg. 87, 103-110, 653.
