Crème et produits à base de crème

1. Définition

La crème, la partie la plus riche en matière grasse du lait, est obtenue à l'aide d'un processus physique approprié telle que la centrifugation par exemple et présente la même répartition de phases que le lait (huile dans l'eau; cf. figure).

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Figure: La crème est obtenue à partir du lait par l’enrichissement de la graisse de lait au moyen de la centrifugation et de la séparation du lait écrémé.

La crème obtenue à partir du petit-lait (lactosérum) doit être désignée par le terme de crème de sérum ou crème de petit-lait. Le mélange composé de crème de lactosérum et de crème doit porter le nom de crème de fromagerie et le mélange composé de crème de petit-lait et de crème, celui de crème de petit-lait.

2. Description

La teneur en matière grasse de la crème est différente selon son utilisation et son maximum se situe, pour des raisons technologiques, à environ 800 g/kg.

Dans le commerce, on trouve généralement la crème sous une forme pasteurisée ou UHT et elle peut contenir jusqu’à 30 g de composants du lait supplémentaires par kg et des additifs conformément à l'Ordonnance sur les additifs, par exemple des agents épaississants, des agents émulsifiants et des stabilisateurs dans le cas de la crème à fouetter. En ce qui concerne l'adjonction d'eau, on applique les mêmes prescriptions que pour le lait. C'est pourquoi, l'«extrait sec dégraissé» doit s'élever au minimum à 85 g/kg dans la partie exempte de matière grasse (lactosérum), autrement dit pour une crème d'une teneur en matière grasse de 350 g/kg, l'extrait sec dégraissé doit s'élever au minimum à 55,25 g/kg de crème.

Pour la crème entière, la teneur de l'extrait sec dégraissé se situe en général entre 58 et 62 g/kg de crème. Toutefois, selon le produit, elle peut être encore plus élevée, si on y a ajouté des concentrés de protéines du lait.

3. Répartition selon la teneur en matière grasse

La répartition selon la teneur en matière grasse est basée sur l’Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale, comme décrit dans le tableau figurant ci-dessous (état mai 2016):

Teneur en MG en g/kg

Dénomination

Remarques

≥ 150

Demi-crème ou crème à café

La demi-crème à fouetter a souvent 25% de MG.

≥ 350

Crème entière, crème à fouetter, crème

Pasteurisée: l’adjonction d’agents épaississants et émulsifiants est limitée.

Autres produits à base de crème: davantage d’additifs sont autorisés.

≥ 450

Double crème

Exemple: Double crème de Gruyère

 

Crème épaissie

Crème qui par l’emploi d’agents épaississants s’est épaissie jusqu’à devenir tartinable.

 

Crème acidulée, y compris Crème fraîche

Fermentée avec des microorganismes appropriés, en général des lactocoques et des leuconostoques mésophiles, avec formation d’arômes, en particulier de diacétyle.

4. Composition chimique moyenne des composants principaux, mineurs et à l'état de trace

La caractérisation chimique est subdivisée en composants principaux, mineurs et à l'état de trace. Les valeurs moyennes pour les produits importants disponibles sur le marché suisse figurent dans les tableaux 1 et 2, conformément aux indications d’Agroscope.

Tableau 1: Composition chimique moyenne des composants principaux, mineurs et à l’état de trace des produits à base de crème, indications en g/kg

Composants

Crème entière

Demi-crème UHT

Demi-crème PAST

Crème à café

Matière grasse 349-351  247-255  266-292  147-153 
Matière sèche 305-410  319-325  333-351  222-228 
Eau 590-595  675-681  649-667  772-778 
Extrait sec dégraissé ESD* 55-60  69-75  67-75  70-78 
Protéines 19-21  25-27  22-24  26-28 
Lactose 30-32  36-38  31-35  36-40 
Cendres 4.3-4.7  5.6-6.0  5.0-5.3  6.2-7.2 
Cholestérol 0.91-1.11  0.72-0.92  0.65-0.77  0.49-0.51 
Sodium* 0.24-0.26  0.21-0.47  0.32-0.38  0.55-1.01 
Calcium 0.4-0.8  0.8-0.85  0.75-0.81  0.89-0.93 
Potassium 1.0-1.3  1.35-1.6  1.2-1.5  1.36-1.46 
Magnésium 0.06-0.065  0.08-0.09  0.05-0.09  0.074-0.083 
Phosphore 0.5-0.9  0.7-0.77  0.55-0.7  0.77-1.05 
*calculé
Tableau 2: Composition chimique moyenne des composants à l’état de trace pour produits à base de crème, indications en mg/kg.

Composants

Crème entière

Demi-crème UHT

Demi-crème PAST

Crème à café

Fer 0.43-0.83  0.35-0.65  0.22-0.45  0.15-0.45 
Cuivre 0.025-0.051  0.025-0.043  0.022-0.042  0.015-0.041 
Vitamine A 3.7  2.6  2.7  1.4 
Vitamine E  8.0  6.9  6.2  3.4 
Vitamine B1 0.2  0.21  0.23  0.17 
Vitamine B2 1.3  1.4  1.4  1.4 
Vitamine B6 0.25  0.24  0.29  0.21 
Source:
Sieber R., Badertscher R., Eyer H., Fuchs D., Nick B., 1996. Beitrag zur Kenntnis der Zusammensetzung von schweizerischem Voll-, Halb- und Kaffeerahm. Mitt. Gebiete Lebensm. Hyg. 87, 103-110, 653.