Rahm ist der fettreiche Anteil der Milch, der durch ein geeignetes physikalisches Verfahren wie z.B. die Zentrifugation gewonnen wird und der dieselbe Phasenverteilung wie Milch (Öl in Wasser) aufweist (vgl. Abbildung).
1. Begriffsbestimmungen
Zentrifugation
Milchserum
Fettkügelchen
Kaseinmizellen
Molkenprotein
Zentrifugation
Abtrennung von Magermilch
Rahm
Aus Molke (Sirte) gewonnener Rahm muss als Molken- bzw. Sirtenrahm bezeichnet werden. Ein Gemisch aus Molken- bzw. Sirtenrahm mit Rahm muss als Käsereirahm oder Sirtenrahm gekennzeichnet werden.
2. Umschreibung
Der Rahmfettgehalt ist je nach Verwendungszweck verschieden, wobei technologisch bedingt die obere Grenze bei ca. 800 g/kg liegt.
Rahm kommt in der Regel pasteurisiert oder UHT-erhitzt in den Handel und darf bis zu 30 g zusätzliche Milchbestandteile pro Kilogramm und Zusätze gemäss Zusatzstoffverordnung enthalten, z.B. Verdickungsmittel, Emulgierhilfsstoffe und Stabilisator bei Schlagrahm. Für Rahm gelten bezüglich Wässerung dieselben Vorschriften wie für Milch. Die "fettfreie Trockenmasse" muss deshalb mindestens 85 g/kg im fettfreien Anteil (Serum) betragen, d.h. für einen Rahm mit einem Fettgehalt von 350 g/kg Rahm muss die fettfreie Trockenmasse mindestens 55.25 g/kg Rahm sein.
Die fettfreie Trockenmasse liegt bei Vollrahm mit 35% Fett in der Regel bei 58 bis 62 g/kg Rahm. Je nach Produkt kann sie aber noch höher liegen, falls Milchproteinkonzentrate zugegeben wurden.
3. Einteilung nach Fettgehaltsstufen
Die Einteilung von Rahm nach Fettgehaltstufen erfolgt gemäss der Verordnung Lebensmittel tierischer Herkunft wie in der nachfolgenden Tabelle beschrieben (Stand Mai 2016):
Fettgehalt in g/kg |
Bezeichnung |
Bemerkungen |
|---|---|---|
≥ 150 |
Halbrahm oder Kaffeerahm |
Schlagbarer Halbrahm hat oft 25% Fett. |
≥ 350 |
Vollrahm, Schlagrahm, Rahm oder Sahne |
Pasteurisiert: Eingeschränkte Zulassung von Verdickungsmitteln und Emulgierhilfsstoff Sonstige Rahmprodukte: Mehr Zusatzstoffe zugelassen. |
≥ 450 |
Doppelrahm |
Beispiel: Crème de Gruyère |
|
Verdickter Rahm |
Rahm, der durch Verdickungsmittel dickflüssig bis streichbar geworden ist. |
|
Sauerrahm, einschliesslich Crème fraîche |
Mit geeigneten Mikroorganismen fermentiert, in der Regel mesophile Lactococcen und Leuconostoc, mit Bildung von Aroma, v.a. von Diacetyl. |
4. Mittlere chemische Zusammensetzung von Rahm
Die chemische Charakterisierung wird unterteilt in Haupt-, Minor- und Spurenkomponenten. Durchschnittswerte für die wichtigsten auf dem Schweizer Markt erhältlichen Produkte sind in den Tabellen 1 und 2, gemäss Angaben von Agroscope festgehalten.
| Inhaltstoffe | Vollrahm | Halbrahm UHT | Halbrahm PAST | Kaffeerahm |
|---|---|---|---|---|
| Fett | 349-351 | 247-255 | 266-292 | 147-153 |
| Trockenmasse | 305-410 | 319-325 | 333-351 | 222-228 |
| Wasser | 590-595 | 675-681 | 649-667 | 772-778 |
| Fettfreie TM* | 55-60 | 69-75 | 67-75 | 70-78 |
| Protein | 19-21 | 25-27 | 22-24 | 26-28 |
| Lactose | 30-32 | 36-38 | 31-35 | 36-40 |
| Asche | 4.3-4.7 | 5.6-6.0 | 5.0-5.3 | 6.2-7.2 |
| Cholesterin | 0.91-1.11 | 0.72-0.92 | 0.65-0.77 | 0.49-0.51 |
| Natrium* | 0.24-0.26 | 0.21-0.47 | 0.32-0.38 | 0.55-1.01 |
| Kalzium | 0.4-0.8 | 0.8-0.85 | 0.75-0.81 | 0.89-0.93 |
| Kalium | 1.0-1.3 | 1.35-1.6 | 1.2-1.5 | 1.36-1.46 |
| Magnesium | 0.06-0.065 | 0.08-0.09 | 0.05-0.09 | 0.074-0.083 |
| Phosphor | 0.5-0.9 | 0.7-0.77 | 0.55-0.7 | 0.77-1.05 |
| Inhaltsstoffe | Vollrahm | Halbrahm UHT | Halbrahm PAST | Kafferahm |
|---|---|---|---|---|
| Eisen | 0.43-0.83 | 0.35-0.65 | 0.22-0.45 | 0.15-0.45 |
| Kupfer | 0.025-0.051 | 0.025-0.043 | 0.022-0.042 | 0.015-0.041 |
| Vitamin A | 3.7 | 2.6 | 2.7 | 1.4 |
| Vitamin E | 8.0 | 6.9 | 6.2 | 3.4 |
| Vitamin B1 | 0.2 | 0.21 | 0.23 | 0.17 |
| Vitamin B2 | 1.3 | 1.4 | 1.4 | 1.4 |
| Vitamin B6 | 0.25 | 0.24 | 0.29 | 0.21 |
Sieber R., Badertscher R., Eyer H., Fuchs D., Nick B., 1996. Beitrag zur Kenntnis der Zusammensetzung von schweizerischem Voll-, Halb- und Kaffeerahm. Mitt. Gebiete Lebensm. Hyg. 87, 103-110, 653.
