Rahm und Rahmprodukte

1. Begriffsbestimmungen

Rahm ist der fettreiche Anteil der Milch, der durch ein geeignetes physikalisches Verfahren wie z.B. die Zentrifugation gewonnen wird und der dieselbe Phasenverteilung wie Milch (Öl in Wasser) aufweist (vgl. Abbildung).

Rahm-Rahmprodukte
Abbildung: Rahm entsteht aus Milch durch die Anreicherung des Milchfettes mittels Zentrifugation, unter Abtrennung von Magermilch

Aus Molke (Sirte) gewonnener Rahm muss als Molken- bzw. Sirtenrahm bezeichnet werden. Ein Gemisch aus Molken- bzw. Sirtenrahm mit Rahm muss als Käsereirahm oder Sirtenrahm gekennzeichnet werden.

2. Umschreibung

Der Rahmfettgehalt ist je nach Verwendungszweck verschieden, wobei technologisch bedingt die obere Grenze bei ca. 800 g/kg liegt.

Rahm kommt in der Regel pasteurisiert oder UHT-erhitzt in den Handel und darf bis zu 30 g zusätzliche Milchbestandteile pro Kilogramm und Zusätze gemäss Zusatzstoffverordnung enthalten, z.B. Verdickungsmittel, Emulgierhilfsstoffe und Stabilisator bei Schlagrahm. Für Rahm gelten bezüglich Wässerung dieselben Vorschriften wie für Milch. Die "fettfreie Trockenmasse" muss deshalb mindestens 85 g/kg im fettfreien Anteil (Serum) betragen, d.h. für einen Rahm mit einem Fettgehalt von 350 g/kg Rahm muss die fettfreie Trockenmasse mindestens 55.25 g/kg Rahm sein.

Die fettfreie Trockenmasse liegt bei Vollrahm mit 35% Fett in der Regel bei 58 bis 62 g/kg Rahm. Je nach Produkt kann sie aber noch höher liegen, falls Milchproteinkonzentrate zugegeben wurden.

3. Einteilung nach Fettgehaltsstufen

Die Einteilung von Rahm nach Fettgehaltstufen erfolgt gemäss der Verordnung Lebensmittel tierischer Herkunft wie in der nachfolgenden Tabelle beschrieben (Stand Mai 2016):

Fettgehalt in g/kg

Bezeichnung

Bemerkungen

≥ 150

Halbrahm oder Kaffeerahm

Schlagbarer Halbrahm hat oft 25% Fett.

≥ 350

Vollrahm, Schlagrahm, Rahm oder Sahne

Pasteurisiert: Eingeschränkte Zulassung von Verdickungsmitteln und Emulgierhilfsstoff

Sonstige Rahmprodukte: Mehr Zusatzstoffe zugelassen.

≥ 450

Doppelrahm

Beispiel: Crème de Gruyère

 

Verdickter Rahm

Rahm, der durch Verdickungsmittel dickflüssig bis streichbar geworden ist.

 

Sauerrahm, einschliesslich Crème fraîche

Mit geeigneten Mikroorganismen fermentiert, in der Regel mesophile Lactococcen und Leuconostoc, mit Bildung von Aroma, v.a. von Diacetyl.

4. Mittlere chemische Zusammensetzung von Rahm

 Die chemische Charakterisierung wird unterteilt in Haupt-, Minor- und Spurenkomponenten. Durchschnittswerte für die wichtigsten auf dem Schweizer Markt erhältlichen Produkte sind in den Tabellen 2 und 3, gemäss Angaben von Agroscope festgehalten.

Tabelle 2: Mittlere chemische Zusammensetzung der Haupt- und Minorkomponenten von Rahmprodukten, Angaben in g/kg
Inhaltstoffe  Vollrahm  Halbrahm UHT  Halbrahm PAST  Kaffeerahm 
Fett  349-351  247-255  266-292  147-153 
Trockenmasse 305-410  319-325  333-351  222-228 
Wasser  590-595  675-681  649-667  772-778 
Fettfreie TM* 55-60  69-75  67-75  70-78 
Protein 19-21  25-27  22-24  26-28 
Lactose 30-32  36-38  31-35  36-40 
Asche 4.3-4.7  5.6-6.0  5.0-5.3  6.2-7.2 
Cholesterin 0.91-1.11  0.72-0.92  0.65-0.77  0.49-0.51 
Natrium* 0.24-0.26  0.21-0.47  0.32-0.38  0.55-1.01 
Kalzium 0.4-0.8  0.8-0.85  0.75-0.81  0.89-0.93 
Kalium 1.0-1.3  1.35-1.6  1.2-1.5  1.36-1.46 
Magnesium 0.06-0.065  0.08-0.09  0.05-0.09  0.074-0.083 
Phosphor 0.5-0.9  0.7-0.77  0.55-0.7  0.77-1.05 
*berechnet
Tabelle 3: Mittlere chemische Zusammensetzung der Spurenkomponenten von Rahmprodukten, Angaben in mg/kg.
Inhaltsstoffe  Vollrahm  Halbrahm UHT  Halbrahm PAST  Kafferahm 
Eisen  0.43-0.83  0.35-0.65  0.22-0.45  0.15-0.45 
Kupfer 0.025-0.051  0.025-0.043  0.022-0.042  0.015-0.041 
Vitamin A 3.7  2.6  2.7  1.4 
Vitamin E  8.0  6.9  6.2  3.4 
Vitamin B1 0.2  0.21  0.23  0.17 
Vitamin B2 1.3  1.4  1.4  1.4 
Vitamin B6 0.25  0.24  0.29  0.21 
Datenquelle:
Sieber R., Badertscher R., Eyer H., Fuchs D., Nick B., 1996. Beitrag zur Kenntnis der Zusammensetzung von schweizerischem Voll-, Halb- und Kaffeerahm. Mitt. Gebiete Lebensm. Hyg. 87, 103-110, 653.