Panna di burrificazione

Reahmgwinnung

Produzione della panna

Gran parte della panna di burrificazione è ottenuta durante la produzione del formaggio. Occorre distinguere tra panna di latte e panna di siero.

Una parte del latte per la produzione di formaggio viene centrifugata. La panna di latte che se ne ricava viene trasformata in burro durante la produzione di formaggio o fornita a una centrale del burro. Inoltre, una parte del latte commerciale viene centrifugata per ricavarne panna da burro, principalmente per adattare il tenore di grasso e valorizzare le eccedenze.

La panna si ottiene anche nella produzione di latte scremato in polvere e nella produzione di proteine del latte a partire dal latte.

Anche il siero di latte grasso generato dal processo di produzione del formaggio viene centrifugato. Contiene ancora 2-3 g di grasso per litro. La panna ottenuta dal siero di latte durante la produzione tradizionale del formaggio è caratterizzata da un elevato tenore di rame. Il rame rappresenta un catalizzatore vero e proprio per l'ossidazione del grasso. La panna di siero di latte proveniente dalla produzione tradizionale del formaggio si ossida quindi con molta facilità e si lavora separatamente.

Pastorizzazione

La panna viene trattata a temperature da 63°C (30 min.) a 110°C (3-5 sec.) in base all'utilizzo previsto e alla qualità della panna. Le alte temperature di pastorizzazione devono favorire la stabilità d'ossidazione e impedire le lipasi microbiche. Oltre a questi vantaggi, il procedimento presenta anche inconvenienti, quali un retrogusto di cottura e un rischio elevato di reinfezione.

Processo di maturazione della panna

Dopo la pastorizzazione, la panna viene spesso sottoposta a un trattamento termico graduale. L'obiettivo è il frazionamento interglobulare del grasso del latte. Se la separazione delle frazioni di grasso solide e liquide avviene in modo ottimale, secondo la cosiddetta maturazione freddo-caldo-freddo, ne risulta una diminuzione della durezza del burro. Si parla in questo caso di maturazione fisica della panna. Il grasso del latte ancora liquido serve da fase intermedia.

Questo processo di maturazione della panna consta delle seguenti fasi: 

  • raffreddamento della panna a 4-8°C dopo la pastorizzazione e stoccaggio per alcune ore
  • riscaldamento a 18-22°C, a seconda della durezza del grasso, per almeno 2-4 ore
  • raffreddamento lento (formazione di grossi cristalli di forma piatta) a 6-8°C e stoccaggio (il raffreddamento può anche avvenire in due fasi)
  • prima del processo di trasformazione la panna viene portata alla temperatura ideale per la burrificazione (10-13°C) 

Se si desidera che il burro prodotto in estate non risulti troppo morbido, la panna deve essere sottoposta a una maturazione caldo-freddo che, grazie alla reticolazione più intensa dei cristalli, produce un burro più consistente. Tuttavia, poiché oggigiorno i consumatori prediligono il burro morbido, questa variante di maturazione della panna non viene utilizzata così di frequente, anzi in Svizzera è presumibilmente del tutto assente.

Procedimento: dopo la pastorizzazione il prodotto viene raffreddato a 20-22°C e stoccato per alcune ore. Il raffreddamento avviene in due fasi: si inizia a 14-16°C per passare dopo alcune ore a 10°C. Il raffreddamento deve sempre avvenire rapidamente per ottenere una reticolazione intensiva dei cristalli.

Oltre alla maturazione fisica viene eseguita anche una maturazione batteriologica della panna con l'ausilio di un cosiddetto starter. Obiettivo di tale procedimento è: 

  • ottenere un burro aromatico
  • aumentare la protezione contro la ricontaminazione del burro mediante un pH basso e così aumentarne la conservabilità 

Lo starter contiene contiene i batteri lattici mesofili Lactococus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis e in parte Leuconostoc mensenteroides subsp. cremoris, che formano acido lattico e sostanze aromatiche, in particolare diacetile. La maturazione avviene tra 18 e 21°C e dura generalmente oltre 10 ore. In questa fase, la panna deve essere mescolata solo lentamente e delicatamente. Solo dopo la precipitazione della caseina (a partire da un pH di circa 4,8) la panna ormai densa può essere mescolata in modo più intensivo, pompata e raffreddata. Se viene mescolata troppo presto il tenore di grasso nel latticello sarà più elevato. La maturazione fisica deve essere abbinata alla maturazione aromatica durante la produzione di burro da panna acida.