La composizione chimica è distinta per componenti principali, minori e presenti in tracce. I valori medi per i prodotti più importanti reperibili sul mercato svizzero sono riportati nelle tabelle 1 e 2 secondo le indicazioni di Agroscope.
Si distingue sostanzialmente tra burro prodotto esclusivamente con panna di latte e burro ricavato da una miscela di burro di panna di latte e di siero di latte. Secondo il diritto alimentare, il "burro" può essere prodotto in Svizzera a partire da panna di latte o da una miscela di panna di latte e di panna di latticello. Il tenore di materia grassa del "burro" deve essere almeno dell'82 %. Se si utilizza una miscela di panna di latte e panna di latticello, il prodotto può essere descritto come "burro di latticello". Se il burro di latticello viene prodotto in un caseificio, può essere chiamato "burro di caseificio".
Nei tradizionali prodotti a base di burro il tenore di sostanza secca sgrassata è basso: solo l'1,2-1,5 per cento. Se il burro prodotto nella zangola viene lavato, il tenore scende nettamente, addirittura al di sotto dell'1per cento. Dal punto di vista nutritivo quindi, la sostanza secca sgrassata ha solo un'importanza minima, mentre il suo influsso è notevole dal punto di vista batteriologico e sensoriale. Per evitare alterazioni negative nei prodotti a base di burro, occorre osservare scrupolosamente la ripartizione della fase acquosa, affinché le dimensioni delle goccioline non siano superiori a 10 μm.
In Svizzera è particolarmente apprezzato il burro acidificato prodotto con panna acida o con il processo NIZO. Il 99% del burro venduto è burro acidificato. I seguenti prodotti a base di burro sono sul mercato:
Burro speciale
Burro speciale è un termine settoriale. È un prodotto fresco fatto con panna di latte. Può essere prodotto da panna acida o panna dolce con l'aggiunta di un acido lattico naturale e aromi. In quantità minori, il burro speciale è anche il burro di panna dolce (salato o non salato, mentre il burro salato detiene solo piccole quote di mercato). È soggetto a regolari controlli di qualità da parte dell'Organizzazione settoriale Burro. Per esempio, deve avere un'acidità minima e il pH non deve superare 5,0. Questo valore si applica al burro acidificato. Il valore fissato per legge per il burro acidificato è al massimo di 5,5. Secondo la normativa, il burro di panna dolce deve avere un pH di almeno 6,0.
Burro di caseificio
Questo burro viene prodotto in caseificio da una miscela di panna di latte e panna di siero di latte (60:40) senza acidificazione. La quota di mercato per questo prodotto è molto esigua (vendita locale). È importante in tale contesto che la panna del siero di latte non venga acidificata, per mantenere basso il tenore di rame nel burro del siero di latte.
"Il burro" (conosciuto anche come burro da cucina)
"Il burro" è una miscela di burro di panna di latte e di siero di latte (p. es. 94:6). Per produrre burro dalla panna di latte si utilizza burro acidificato sia di produzione svizzera. Si può utilizzare burro fresco o burro da magazzino. È possibile anche usare una miscela di panna di latte e di siero di latte burrificata e sformata direttamente.
Burro fuso
Altre denominazioni sono ad esempio burro per arrostire, grassi del latte disidratati, nonché olio di burro o ghee. A livello internazionale le varie definizioni sono impiegate in modo mirato per distinguere le qualità. I grassi del latte disidratati, denominati anche AMF (Anhydrous Milk Fat), corrispondono ai più elevati requisiti di qualità e consistono per il 99,9 per cento di grasso del latte. L'olio di burro e il ghee invece sono prodotti meno puri e di qualità meno elevata.
La produzione avviene per lo più dal burro. A tale scopo il burro viene fuso, centrifugato per separare la fase del siero, estratto con vapore acqueo e riscaldato ad alta temperatura sottovuoto. Per poter impiegare il burro fuso come burro per arrostire, viene creato un aroma adeguato con l'ausilio di piccole aggiunte di latticello nella fase finale della produzione. Il burro fuso può essere conservato senza refrigerazione e scaldato a temperature elevate.
Ultimamente l'AMF viene prodotto direttamente dalla panna. A tale scopo la panna viene concentrata e rotta in separatori speciali, dopo di che la lavorazione prosegue come con l'uso di burro come materia prima. Invece dell'estrazione a vapore acqueo è possibile eseguire una ventilazione con gas inerti, ad esempio azoto. Tale processo viene utilizzato spesso nella produzione dell'olio vegetale. Con il grasso del latte, tuttavia, il processo non ha dato buoni risultati.
Il burro fuso è praticamene puro grasso del latte, prodotto con burro di panna di latte o con burro di siero di latte o burro di caseificio.
Crema di burro per arrostire
Prodotto a base di burro per arrostire, che a temperatura ambiente si presenta cremoso. Tramite riscaldamento, cristallizzazione e filtrazione, si ottiene una frazione di grasso butirrico a bassa fusione. La frazione separata ad alta fusione è molto apprezzata per la produzione di pasta sfoglia, ad esempio per i cornetti al burro.
Burro con un tenore di grassi inferiore: il burro tre quarti grasso deve avere un tenore minimo di grassi del latte di 600 g/kg e un tenore massimo di grassi di 620 g/kg, il burro mezzo grasso deve avere un tenore minimo di grassi di 390 g/kg e un tenore massimo di grassi di 410 g/kg. Il burro mezzo grasso contiene più proteine del latte (3-5 %) e altre sostanze come addensanti ed emulsionanti. Di solito è molto facile da spalmare a temperatura di frigorifero. Il prodotto di partenza è il burro speciale, che viene mescolato con componenti del latte al contenuto richiesto. Può anche essere caratterizzato come "burro leggero" o "burro light".
Preparati di burro e grassi lattieri da spalmare
Prodotti misti contenenti burro e altri ingredienti alimentari. I preparati di burro devono attestare un tenore minimo di grasso del latte del 62 per cento, i grassi lattieri da spalmare 100 g/kg e meno di 820 g/kg. Le margarine a volte contengono burro per migliorare il gusto e l'immagine, ad esempio margarina con il 21 per cento di burro. Disposizioni più dettagliate sono contenute nelle ordinanze sulla legislazione alimentare.
Burro da pasticceria
Il burro da pasticceria è una frazione di grasso del latte ad alto punto di fusione (frazione di stearina) ed è prodotto in parallelo con la crema di burro per arrostire.
Composizione chimica media dei componenti principali, minori e presenti in tracce
| Componenti | Burro speciale | "Il burro" | "Burro di caseificio" | Burro light |
|---|---|---|---|---|
| Grasso | 820 |
820 |
820 |
500-515 |
| Sostanza secca | 832-840 |
832-836 |
832-838 |
553-563 |
| Acqua | 160-168 |
164-168 |
162-168 |
437-447 |
| Sostanza secca senza grassi | 12-20 |
12-16 |
12-18 |
50-60 |
| Proteine | 6-8 |
4-5 |
3-5 |
45-55 |
| Lattosio | 6-7 |
6-7 |
4-6 |
4-18 |
| Ceneri | 0.98-2.14 |
0.80-2.06 |
0.90-1.64 |
3.67-5.5 |
| Colesterolo | 2.3-2.5 |
2.1-2.3 |
2.25-2.65 |
1.4-1.55 |
| Sodio* | <0.1 |
<0.1 |
<0.1 |
0.51-0.95 |
| Calcio | 0.165-0.193 |
0.143-0.167 |
0.095-0.151 |
0.156-0.718 |
| Potassio | 0.86-0.234 |
0.166-0.224 |
0.132-0.232 |
0.137-0.639 |
| Magnesio | 0.013-0.017 |
0.012-0.016 |
0.01-0.016 |
0.015-0.041 |
| Fosforo | 0.21-0.23 |
0.2-0.3 |
0.14-0.2 |
0.62-0.85 |
| Cloruro | 0.12-0.14 |
0.1-0.13 |
0.09-0.13 |
0.15-0.37 |
Osservazione: "Il "Burro light" deve avere un contenuto di grasso compreso tra 390 e 410 g/kg secondo i requisiti attuali del 2016. I dati della tabella risalgono a un periodo in cui la regolamentazione era diversa.
| Componenti | Burro speciale | "Il burro" | "Burro di caseificio" | Burro light |
|---|---|---|---|---|
| Ferro | 0.1-0.15 |
0.1-0.15 |
0.15-0.16 |
0.22-0.32 |
| Rame | 0.015-0.025 |
0.015-0.065 |
0.06-0.16 |
0.055-0.1 |
| Vitamina A | 8.1 |
8 |
8 |
4.8 |
| Vitamina E | 15-26 |
15-26 |
18-28 |
14 |
Caratterizzazione delle proprietà fisiche dei prodotti del burro
I prodotti del burro sono classificati non solo in base al tenore di grassi e alla qualità della panna, ma anche in base a criteri fisici. Le proprietà fisiche sono caratterizzate come descritto nella tabella 3 riportata di seguito.
Metodo |
Proprietà |
Osservazione |
|---|---|---|
Resistenza al taglio (DIN 10331) |
Consistenza, durezza del prodotto, spalmabilit |
Campo di misura: da 5 a 20°C, sono anche comunemente utilizzati i metodi con penetrazione con cono, disco e ago |
Viscosimetro rotazionale a disco o cono |
Viscosità, plasticità (proprietà di trasformazione) |
È utilizzato soprattutto per i prodotti intermedi |
Differential Scanning Calorimetry (DSC) |
"Curva di fusione" (punto di fusione), comportamento di ammorbidimento |
Componenti solido-liquido in funzione della temperatura |
Nuclear Magnetic Resonance (NMR) |
"Curva di fusione" (punto di fusione), comportamento di ammorbidimento |
Componenti solido-liquido in funzione della temperatura |
Punto di fusione limpido |
Punto di transizione dell'olio torbido in liquido limpido: da 30°C a 38°C |
Percentuale di trigliceridi solidi: < 0,5-1,5%. Frazioni pure, punto di fusione limpido da 6 a 50°C |
Wator (acqua in burro, colorazione della carta di flusso) |
Distribuzione dell'acqua, qualità dell'emulsione, omogeneità |
I prodotti fabbricati tradizionalmente possono contenere gocce d'acqua visibili |
Bibliografia
Altre fonti
Bisig W. und Eyer H., 2010. Technologie der Milchfettprodukte. Kursunterlagen Modul Fette-Öle der Hochschule HAFL Zollikofen, Agroscope. 54 Seiten.
Kessler H.G., 2002. Food and Bio Process Engineering – Dairy Technology. 5. überarbeitete und erweiterte Auflage. Verlag A. Kessler, München. 679 Seiten.
Spreer E., 2005. Technologie der Milchverarbeitung. 8. neubearbeitete Auflage. Behr’s Verlag, Hamburg. 787 Seiten.
Walstra P., Wouters J.T.M., Geurts T.J., 2006. Dairy Science and Technology. Secon Edition. CRC Press Taylor & Francis Group, Boca Raton, Florida USA
Tetra Pak, Bylund Gösta, 2015. Dairy processing handbook. Publisher: Tetra Pak Processing Systems AB. Lund, Sweden. 482 Seiten. Online version: http://www.dairyprocessinghandbook.com/ (6.6.2016).
