La caractérisation chimique est subdivisée en composants principaux, mineurs et à l’état de trace. Les valeurs moyennes pour les produits les plus importants disponibles sur le marché suisse figurent dans les tableaux 1 et 2 selon les indications d’Agroscope.
En principe, on différencie entre un beurre fabriqué uniquement à base de crème de lait et un beurre produit à la fois à base de crème de lait et de crème de petit-lait. Du point de vue de la législation suisse sur les denrées alimentaires, le «beurre» peut être produit à partir de crème de lait ou d’un mélange de crème de lait et de crème de petit-lait. La teneur en matière grasse du «beurre» doit être d’au moins 82%. Si l’on utilise un mélange de crème de lait et de crème de petit-lait, le produit peut être désigné comme «beurre de crème de petit-lait». Si le beurre de crème de petit-lait est produit dans une fromagerie, on peut l’appeler «beurre de fromagerie».
Dans les produits beurriers usuels, le taux de matière sèche exempte de graisse est bas et se situe en moyenne entre 1,2 et 1,5%. Si le beurre produit en baratte est lavé, le taux devient même nettement inférieur à 1 %. D'un point de vue nutritionnel, la matière sèche exempte de graisse a donc peu d'importance. D'un point de vue bactériologique et sensoriel, elle peut toutefois se révéler essentielle. Afin d'éviter toute altération désagréable dans les produits beurriers, il faut observer scrupuleusement la répartition de la phase aqueuse, la taille des gouttelettes ne devant pas dépasser 10 μm.
En Suisse, le beurre acidifié fabriqué à partir de crème acide ou avec le procédé NIZO est particulièrement apprécié ; 99 % du beurre vendu est du beurre acidifié. On trouve les produits beurriers suivants sur le marché suisse:
Beurre de choix
On entend par beurre de choix du beurre fabriqué à partir de crème de lait. Il peut être fabriqué à base de crème acide ou de crème douce avec l’ajout de concentrés naturels de bactéries lactiques et d’arômes. On trouve aussi du beurre de choix (en faible quantité) produit à partir de beurre de crème douce (salé ou non salé, sachant que le beurre salé ne représente qu'une faible part de marché). Il est soumis à des contrôles de qualité réguliers par l’interprofession du beurre. Il doit par exemple présenter une acidité minimale, le pH ne doit pas dépasser 5,0. Cette valeur est valable pour le beurre acidifié. La valeur légale pour le beurre acidifié est un pH de maximum 5,5. Le beurre de crème douce doit légalement présenter un pH d’au moins 6,0.
Beurre de fromagerie
Ce beurre est fabriqué à partir d'un mélange de crème de lait et de crème de petit-lait sans acidification. Les parts de marché sont très faibles (vente locale). L'important est que la crème de petit-lait ne soit pas acidifiée afin de pouvoir garder un faible taux de cuivre dans le beurre de petit-lait.
«Le beurre» (autrefois beurre de cuisine)
Il s'agit d'un mélange de beurre de crème de lait et de beurre de crème de petit-lait (94:6). On utilise comme beurre de crème de lait du beurre acidifié d’origine suisse. En plus du beurre de choix stocké, on utilise de plus en plus souvent du beurre de crème de lait frais ou même un mélange de crème de lait et de crème de petit-lait baratté et directement démoulé.
Beurre à rôtir
Les autres dénominations sont par exemple beurre fondu, graisse de lait déshydratée ainsi qu’huile de beurre ou ghee. Sur le plan international, les diverses dénominations sont utilisées de façon ciblée pour indiquer la différence de qualité. La graisse du lait déshydratée est également appelée AMF (Anhydrous Milk Fat), elle correspond à un produit de haute qualité et est composée à 99,9 % de graisse de lait. L'huile de beurre et le ghee sont, à l'inverse, moins purs et constituent des produits de moins bonne qualité.
La fabrication se fait en grande partie à base de beurre. A cet effet, le beurre est fondu, centrifugé pour séparer la phase sérique, extraite par vapeur d'eau, puis chauffé à haute température sous vide. Si du beurre fondu doit être utilisé comme beurre à rôtir, un arôme approprié est ajouté en phase finale de fabrication au moyen de petits additifs de babeurre. Le beurre à rôtir peut être entreposé sans réfrigération et chauffé à haute température.
Depuis peu, l'AMF est fabriqué directement à partir de crème. Dans ce cas, la crème est concentrée et désémulsifiée dans des séparateurs spécifiques pour pouvoir ensuite, en principe, comme pour le beurre, l'utiliser comme matière première. Plutôt que de procéder à une extraction par vapeur d'eau, on pourrait aussi procéder par ventilation au moyen de gaz inertes comme l'azote. Ce procédé est régulièrement utilisé dans la production d'huile végétale, mais les tentatives faites avec la graisse du lait n'ont toutefois pas été concluantes.
Le beurre à rôtir n'est donc pratiquement que de la graisse de lait pure, fabriquée à partir de beurre de crème de lait ainsi que de beurre de fromagerie ou de beurre de crème de petit-lait.
Beurre à rôtir crémeux
Il s'agit d'un beurre à rôtir crémeux à température ambiante. Par chauffage, cristallisation et filtration, on obtient un beurre qui fond à basse température. La fraction séparée à haut point de fusion est très appréciée dans la fabrication de produits à pâte feuilletée, par exemple les croissants au beurre.
Beurre allégé avec des teneurs en matière grasse basse
Le beurre trois quart gras doit présenter une teneur en graisse de lait
d’au moins 600 et d’au plus 620 g/kg, le beurre mi-gras d’au moins 390 et d’au
plus 410 g /kg. Le beurre mi-gras contient une proportion de protéines
lactiques élevée (3-5%) de même que d’autres substances, comme des agents
épaississants et des émulsifiants.
Préparations beurrières et graisses de lait à tartiner
Produits mélangés à base de beurre et d'autres additifs alimentaires. Les préparations beurrières doivent présenter une teneur en graisse de lait minimale de 62%, les graisses à tartiner d’au moins 100 g/kg et de moins de 820 g/kg. Les margarines contiennent parfois du beurre pour améliorer le goût ou l’image, par ex. de la margarine avec 21 % de beurre. Des informations plus précises se trouvent dans l’Ordonnance sur la législation des denrées alimentaires.
Beurre de pâtisserie
Le beurre de pâtisserie est un produit intermédiaire composé de beurre et de fractions de graisse de lait à haut point de fusion (fraction de stéarine).
Composition chimique moyenne des produits à base de beurre
| Composants | Beurre de choix | "Le beurre" |
"Beurre de fromagerie" |
Beurre light |
|---|---|---|---|---|
| Matière grasse | 820 |
820 |
820 |
500-515 |
| Extrait sec | 832-840 |
832-836 |
832-838 |
553-563 |
| Eau | 160-168 |
164-168 |
162-168 |
437-447 |
| Extrait sec dégraissé | 12-20 |
12-16 |
12-18 |
50-60 |
| Protéine | 6-8 |
4-5 |
3-5 |
45-55 |
| Lactose | 6-7 |
6-7 |
4-6 |
4-18 |
| Cendres | 0.98-2.14 |
0.80-2.06 |
0.90-1.64 |
3.67-5.5 |
| Cholestérol |
2.3-2.5 |
2.1-2.3 |
2.25-2.65 |
1.4-1.55 |
| Sodium* | <0.1 |
<0.1 |
<0.1 |
0.51-0.95 |
| Calcium | 0.165-0.193 |
0.143-0.167 |
0.095-0.151 |
0.156-0.718 |
| Potassium | 0.86-0.234 |
0.166-0.224 |
0.132-0.232 |
0.137-0.639 |
| Magnésium | 0.013-0.017 |
0.012-0.016 |
0.01-0.016 |
0.015-0.041 |
| Phosphore | 0.21-0.23 |
0.2-0.3 |
0.14-0.2 |
0.62-0.85 |
| Chlorure* | 0.12-0.14 |
0.1-0.13 |
0.09-0.13 |
0.15-0.37 |
Remarque : Selon les exigences de 2016, le «beurre light» doit présenter une teneur en matière grasse située entre 390 et 410 g/kg. Les données dans le tableau proviennent d’une époque où les exigences étaient réglées différemment.
| Composants |
Beurre de choix |
"Le beurre" | "Beurre de fromagerie" | Beurre light |
|---|---|---|---|---|
| Fer | 0.1-0.15 |
0.1-0.15 |
0.15-0.16 |
0.22-0.32 |
| Cuivre | 0.015-0.025 |
0.015-0.065 |
0.06-0.16 |
0.055-0.1 |
| Vitamine A | 8.1 |
8 |
8 |
4.8 |
| Vitamine E | 15-26 |
15-26 |
18-28 |
14 |
Caractérisation des propriétés physiques des produits à base de beurre
Les produits à base de beurre ne sont pas seulement répartis en fonction de leur teneur en matière grasse et de la qualité de la crème, mais aussi en fonction de critères physiques. La caractérisation des propriétés physiques s'effectue comme décrit dans le tableau ci-dessous (tableau 3):
Bibliographie
Autres ouvrages:
Bisig W. und Eyer H., 2010. Technologie der Milchfettprodukte. Kursunterlagen Modul Fette-Öle der Hochschule HAFL Zollikofen, Agroscope. 54 pages (en allemande seul.).
Kessler H.G., 2002. Food and Bio Process Engineering – Dairy Technology. 5e revue et complétée. Edition A. Kessler, München. 679 pages.
Spreer E., 2005. Technologie der Milchverarbeitung. 8e édition revue. Behr’s Verlag, Hamburg. 787 pages (en allemand seul.).
Walstra P., Wouters J.T.M., Geurts T.J., 2006. Dairy Science and Technology. Secon Edition. CRC Press Taylor & Francis Group, Boca Raton, Florida USA
Tetra Pak, Bylund Gösta, 2015. Dairy processing handbook. Publisher: Tetra Pak Processing Systems AB. Lund, Sweden. 482 pages. Version en ligne: http://www.dairyprocessinghandbook.com/ (6.6.2016).
