Buttersorten

Buttersorten

Grundsätzlich wird zwischen Butter, die ausschliesslich aus Milchrahm hergestellt wird und Butter die aus einem Gemisch von Milch- und Sirtenrahm produziert wird, unterschieden. Lebensmittelrechtlich kann „Butter“ in der Schweiz aus Milchrahm oder aus einem Gemisch von Milchrahm und Sirtenrahm hergestellt werden. Der Fettgehalt von „Butter“ muss mindestens 82% betragen. Wird ein Gemisch aus Milchrahm und Sirtenrahm verwendet, so darf das Produkt als „Sirtenrahmbutter“ bezeichnet werden. Wird Sirtenrahmbutter in einer Käserei hergestellt, darf sie „Käsereibutter“ genannt werden.

In den üblichen Butterprodukten liegt der Gehalt an fettfreier Trockensubstanz tief und beträgt durchschnittlich nur 1,2 - 1,5%. Wird Butter aus der Fertigerfabrikation gewaschen, liegt der Gehalt sogar deutlich unter 1 %. Ernährungsphysiologisch hat die fettfreie Trockenmasse deshalb nur eine geringe Bedeutung. Bakteriologisch kann sie sich jedoch stark auswirken. Um nachteilige Veränderungen in Butterprodukten zu vermeiden, muss deshalb auf eine gute Verteilung der Wasserphase geachtet werden, wobei die Tröpfchengrösse 10 Micrometer nicht übersteigen sollte.
In der Schweiz ist vor allem gesäuerte Butter aus Sauerrahm oder mit dem NIZO-Verfahren hergestellt beliebt, 99% der verkauften Butter sind gesäuerte Butter. Folgende Butterprodukte sind auf dem Markt:

Vorzugsbutter

Vorzugsbutter ist eine Branchenbezeichnung. Sie wird frisch aus Milchrahm hergestellt. Sie kann aus Sauerrahm oder aus Süssrahm mit Zusatz eines natürlichen Milchsäure- und Aromakonzentrats hergestellt werden. In geringeren Mengen ist Vorzugsbutter auch Süssrahmbutter (gesalzen oder ungesalzen, wobei die gesalzene Butter nur kleine Marktanteile bestreitet). Sie unterliegt einer regelmässigen Qualitätskontrolle der Branchenorganisation Butter. Beispielsweise muss sie eine Mindestsäure aufweisen, der pH darf max. 5.0 betragen. Dieser Wert gilt für gesäuerte Butter. Der gesetzliche Wert für gesäuerte Butter ist ein pH von höchstens 5.5. Süssrahmbutter muss gesetzlich einen pH von mindestens 6.0 aufweisen.

Käsereibutter

Diese Butter wird aus einem Gemisch von Milch- und Sirtenrahm ohne Ansäuerung in Käsereien produziert. Die Marktanteile sind sehr klein (Ortsverkauf). Wichtig ist dabei, dass der Sirtenrahm nicht angesäuert wird, damit der Kupfergehalt in der Sirtenrahmbutter tief gehalten werden kann.

“Die Butter” (früher auch als Kochbutter bezeichnet)

„Die Butter“ ist ein Gemisch aus Milch- und Sirtenrahmbutter (z.B. 94:6). Als Milchrahmbutter wird inländische gesäuerte Butter verwendet. Es kann frisch hergestellte Butter oder Lagerbutter verwendet werden. Es kann auch ein Gemisch aus Milch- und Sirtenrahm verbuttert und direkt ausgeformt werden.

Bratbutter

Andere Bezeichnungen sind z.B. eingesottene Butter, Butterreinfett, entwässerte Butter, wasserfreies Milchfett sowie Butteröl oder Ghee. International werden die verschiedenen Bezeichnungen in der Qualitätsdifferenzierung gezielt eingesetzt. Wasserfreies Milchfett, auch kurz AMF (Anhydrous Milk Fat) genannt, entspricht höchsten Qualitätsansprüchen und besteht zu 99,9 % aus Milchfett. Für Butteröl und Ghee gelten weniger strenge Anforderungen.

Die Herstellung erfolgt grösstenteils aus Butter. Zu diesem Zweck wird die Butter aufgeschmolzen, zur Abtrennung der Serumphase zentrifugiert, mit Wasserdampf extrahiert und unter Vakuum hocherhitzt. Soll eingesottene Butter als Bratbutter eingesetzt werden, wird mit Hilfe von kleinen Buttermilchzusätzen in der Endstufe der Herstellung ein geeignetes Aroma erzeugt. Bratbutter kann ungekühlt gelagert werden und ist hoch erhitzbar.

Neuerdings wird AMF direkt aus Rahm hergestellt. Der Rahm wird zu diesem Zweck in Spezialseparatoren aufkonzentriert und gebrochen, danach kann prinzipiell wie bei Butter als Ausgangsprodukt vorgegangen werden. Anstelle der Wasserdampfextraktion könnte auch eine Entlüftung mittels inerter Gase, wie z. B. Stickstoff, durchgeführt werden. Dieses Verfahren wird in der Pflanzenölproduktion oft eingesetzt. Für Milchfett hat sich das Verfahren jedoch nicht durchgesetzt.

Bratbutter ist somit praktisch reines Milchfett, hergestellt aus Milchrahmbutter, sowie aus Käserei- oder Sirtenrahmbutter.

Bratcrème

Ein bei Raumtemperatur flüssiges Bratbutterprodukt. Durch Erwärmen, Kristallisieren und Filtrieren wird eine tiefschmelzende Butterfettfraktion gewonnen. Die abgetrennte hochschmelzende Fraktion ist für die Blätterteigherstellung sehr beliebt, z.B. für Buttergipfel.

Butter mit tieferem Fettgehalt Dreiviertelfettbutter muss einen Milchfettgehalt von mindestens 600 und maximal 620 g/kg aufweisen, Halbfettfutter mindestens 390 und maximal 410 g/kg. Halbfettbutter enthält einen erhöhten Milchproteinanteil (3-5 %) sowie weitere Stoffe wie z.B. Verdickungsmittel und Emulgatoren. Sie ist in der Regel bei Kühlschranktemperatur sehr gut streichbar. Als Ausgangsprodukt dient Vorzugsbutter, welche mit Milchbestandteilen auf den erforderlichen Gehalt gemischt wird. Sie darf auch als „Butter, fettarm“, „Butter, leicht“ oder „Butter, light“ bezeichnet werden.

Butterzubereitungen und Milchstreichfette

Mischprodukte aus Butter und andern Lebensmittelzutaten. Butterzubereitungen müssen einen Mindestmilchfettgehalt von 62% aufweisen, Milchstreichfette mindestens 100 g/kg und weniger als 820 g/kg. Margarinen enthalten für die Geschmacks- und Imageverbesserung manchmal Butter, z.B. Margarine mit 21% Butter. Genaueres ist in den Verordnungen der Lebensmittelgesetzgebung geregelt.

Bäckereibutter

Bäckereibutter ist eine hochschmelzende Milchfettfraktion (Stearinfraktion) und wird parallel zu Bratcrème hergestellt.

Mittlere chemische Zusammensetzung von Butterprodukten

Die chemische Charakterisierung wird unterteilt in Haupt-, Minor- und Spurenkomponenten.
Durchschnittswerte für wichtige auf dem Schweizer Markt erhältliche Produkte sind in den Tabellen 2 und 3, gemäss Angaben von Agroscope, festgehalten.

Tabelle 2: Mittlere chmemische Zusammensetzung der Haupt- und Minorkomponenten von Butterprodukten, Angaben in g/kg
Inhaltsstoffe  Vorzugsbutter  "Die Butter"  "Käsereibutter"  Light Butter 
Fett 

820

820

820

500-515

Trockenmasse 

832-840

832-836

832-838

553-563

Wasser 

160-168

164-168

162-168

437-447

Fettfreie TM 

12-20

12-16

12-18

50-60

Protein 

6-8

4-5

3-5

45-55

Lactose 

6-7

6-7

4-6

4-18

Asche 

0.98-2.14

0.80-2.06

0.90-1.64

3.67-5.5

Cholesterin 

2.3-2.5

2.1-2.3

2.25-2.65

1.4-1.55

Natrium* 

<0.1

<0.1

<0.1

0.51-0.95

Kalzium 

0.165-0.193

0.143-0.167

0.095-0.151

0.156-0.718

Kalium 

0.86-0.234

0.166-0.224

0.132-0.232

0.137-0.639

Magnesium 

0.013-0.017

0.012-0.016

0.01-0.016

0.015-0.041

Phosphor 

0.21-0.23

0.2-0.3

0.14-0.2

0.62-0.85

Chlorid 

0.12-0.14

0.1-0.13

0.09-0.13

0.15-0.37

*Ausnahme: gesalzene Butter enthält Kochsalz
Anmerkung: „Butter, light“ muss gemäss den aktuellen Anforderungen im Jahr 2016 einen Fettgehalt zwischen 390 und 410 g/kg aufweisen. Die Angaben stammen aus einer Zeit, wo dies anders geregelt war.
Tabelle 3: Mittlere chemische Zusammensetzung der Spurenkomponenten von Butterprodukten, Angaben in mg/kg
Inhaltsstoffe  Vorzugsbutter  "Die Butter"  "Käsereibutter"  Light Butter 
Eisen 

0.1-0.15

0.1-0.15

0.15-0.16

0.22-0.32

Kupfer 

0.015-0.025

0.015-0.065

0.06-0.16

0.055-0.1

Vitamin A 

8.1

8

8

4.8

Vitamin E 

15-26

15-26

18-28

14

Charakterisierung der physikalischen Eigenschaften von Butterprodukten

Butterprodukte werden nicht nur nach Fettgehaltsstufe und Rahmqualität sondern auch nach physikalischen Kriterien eingeteilt. Die Charakterisierung der physikalischen Eigenschaften erfolgt wie in der nachfolgend aufgeführten Tabelle 4 beschrieben.

Tabelle 4: Physikalische Eigenschaften von Butterprodukten und geeignete Messverfahren.

Methode

Merkmal

Bemerkung

Schnittfestigkeit (DIN 10331)

Konsistenz, Härte der Produkte, Streichbarkeit

Messbereich: 5 bis 20°C,            Kegel-, Scheiben-, Nadelpenetration sind ebenfalls gebräuchlich

Platten-, Kegel-                             Rotationsviskosimeter

Viskosität, Plastizität       (Verarbeitungseigenschaften)

wird v.a. bei Zwischenprodukten eingesetzt

Differential Scanning Calorimetry (DSC)

Schmelzkurve (kontinuierlich), Erweichungsverhalten

fest-flüssig Anteile in Abhängigkeit der Temperatur

Nuclear Magnetic Resonance (NMR)

„Schmelzkurve“ (punktuell), Erweichungsverhalten

fest-flüssig Anteile in Abhängigkeit der Temperatur

Klarschmelzpunkt (KSP)

Umschlagspunkt des trüben Öls in klarer Flüssigkeit, Bereich: 30°C bis
38°C

Anteil an festen Triglyzeriden:      < 0.5 bis 1.5%. Reine Fraktionen, KSP von 6 bis 50°C

Watornote                            (Fliesspapier gefärbt)

Wasserverteilung, Qualität der Emulsion, Homogenität

traditionell hergestellte Produkte können sichtbare Wassertropfen aufweisen

Datenquelle: Sieber et al. Beitrag zur Kenntnis der Zusammensetzung von schweizerischer Butter. FAM INFORMATION, April 1998 352 P/W

Literaturverzeichnis

Weitere Literatur:

Bisig W. und Eyer H., 2010. Technologie der Milchfettprodukte. Kursunterlagen Modul Fette-Öle der Hochschule HAFL Zollikofen, Agroscope. 54 Seiten.

Kessler H.G., 2002. Food and Bio Process Engineering – Dairy Technology. 5. überarbeitete und erweiterte Auflage. Verlag A. Kessler, München. 679 Seiten.

Spreer E., 2005. Technologie der Milchverarbeitung. 8. neubearbeitete Auflage. Behr’s Verlag, Hamburg. 787 Seiten.

Walstra P., Wouters J.T.M., Geurts T.J., 2006. Dairy Science and Technology. Secon Edition. CRC Press Taylor & Francis Group, Boca Raton, Florida USA  

Tetra Pak, Bylund Gösta, 2015. Dairy processing handbook. Publisher: Tetra Pak Processing Systems AB. Lund, Sweden. 482 Seiten. Online version: http://www.dairyprocessinghandbook.com/ (6.6.2016).