Il cilindro magico di Christa
Il quarto viaggio ci porta a Girenbad, da Christa Egli, che sa come viziare i clienti con le sue creazioni e stupire gli esperti.
Il cilindro magico di Christa
Nuova costruzione intelligente
La fase di progettazione è stata lunghissima, anche perché è stato difficile ottenere un’autorizzazione per ampliare l’ancora piccolo caseificio, che sorge in zona agricola. Christa ha sfruttato al meglio il tempo a disposizione e ci ha messo l’anima per sviluppare un progetto unico, destinato a produrre un’ampia varietà di formaggi. Il nuovo edificio è in funzione dal 2020 e soddisfa le elevate aspettative. Le grandi finestre e la «visita al caseificio» sono una garanzia di trasparenza e offrono un’istantanea diretta e autentica di chi svolge con passione il mestiere di casaro.
Il caseificio è stato costruito in modo esemplare anche in termini di sicurezza alimentare. Nella zona di produzione, il leggero eccesso di pressione impedisce ai microrganismi o agli insetti indesiderati di entrare nel caseificio quando si aprono le porte.
Sollecitazioni meccaniche ridotte al minimo
Il latte viene pompato una sola volta al momento della consegna e la gravità provvede a trasportarlo lungo una pendenza naturale in tutte le fasi successive del processo.
Il tenore di grassi nel formaggio non viene regolato con una centrifuga, come avviene di solito. Il latte della sera viene lavorato per tutta la notte in due tini, la mattina successiva la panna viene scremata a mano con un mestolo e il latte viene distribuito ai vari serbatoi per la produzione di formaggio. Proprio come Christa ha imparato da suo nonno. Siccome la maggior parte della microflora si trova nella panna, la scrematura consente anche di regolare l’equilibrio microbiologico.
A debita distanza dall’industria
Per Christa è molto importante coltivare l’artigianalità tradizionale e differenziarsi al massimo dalla produzione casearia industriale. Oltre alla lavorazione del latte crudo, è incluso anche l’impiego di colture microbiche tradizionali. Ad eccezione del «Felsbrocken» (formaggio a fette) e della «Crème» (per le miscele di fondue), a tutti i tipi di formaggio si aggiungono sempre anche parti di siero innesto e di caglio di siero di latte grasso. Entrambe le colture vengono incubate a 32 °C rispettivamente per 1 e 2 giorni. Una temperatura ideale per i batteri lattici mesofili e un vantaggio per i formaggi a pasta molle e semidura, la cui cagliata non viene riscaldata molto nel tino. Nella foto, Christa mostra gli stomaci di vitello che servono per produrre il caglio di siero di latte grasso. Per ottenere la cagliata di latte in tempo utile, si utilizza anche il caglio in polvere.
Una ricca scelta
A seconda della stagione, nel caseificio di Girenbad si producono 12-15 diversi tipi di formaggio, e molti di più se si considerano anche i vari ingredienti e formati. Tutto ciò è possibile solo perché il caseificio di Christa è stato appositamente progettato. Ci sono in totale 11 piccoli serbatoi di diversa taglia, tutti installati in posizione rialzata, in modo tale da sfruttare la forza di gravità per riempirli. I quantitativi più ridotti, come il Tommli a latte crudo, vengono prodotti in una piccola vasca. Christa si avvale spesso di metodi collaudati, ma sperimenta anche volentieri le novità. Per l’«Heuhuufe», che in realtà ha una pasta semidura, ha adottato per esempio importanti tecniche di processo impiegate per i formaggi freschi. La produzione dello «Sparflamme» è incredibilmente efficiente dal punto di vista energetico. Per esempio, la cagliata viene riscaldata esclusivamente con l’acqua del sistema di recupero termico.
Maturazione creativa
Nel cilindro magico di Christa troviamo anche i più svariati processi di maturazione, componenti importanti. Alle soluzioni per la lavatura vengono aggiunti moltissimi ingredienti. Il formaggio alle noci matura sospeso nei sacchi di tela, mentre i formaggi a crosta fiorita in una piccola cantina dalla volta in mattoni.
Alcune forme di formaggio vengono stagionate a Saland, nella Valle del Töss, presso la natürli zürioberland ag.
Latte crudo di primissima qualità
Due volte al giorno i sei contadini portano al caseificio il loro latte non refrigerato. Christa paga loro un prezzo superiore alla media. In cambio, i requisiti per la qualità del latte sono elevati e la procedura in caso di anomalie è molto rigorosa: se il latte non soddisfa i requisiti, non viene più caseificato finché l’ispezione successiva non conferma che le anomalie sono state individuate e corrette.
La visita a un allevatore conferma inequivocabilmente la necessità di concentrarsi su moltissime conoscenze ed esperienze per produrre il latte. Capita solo molto di rado che il latte non possa essere caseificato a Girenbad, non c’è da stupirsi. La stretta collaborazione costitisce una base importante per realizzare prodotti a base di latte crudo sicuri, gustosi e di elevata qualità.
Clientela urbana
Tre quarti dei formaggi sono venduti con il marchio «natürli». Dal 1995, natürli zürioberland ag offre alla clientela urbana una ricca gamma completa di formaggi e latticini di elevata qualità provenienti da piccoli caseifici regionali, con l’obiettivo di promuovere la produzione e la vendita di prodotti provenienti dalla regione di montagna zurighese. Christa sa bene che i suoi clienti sono alla ricerca dell’autenticità, ma anche sempre più attenti al benessere degli animali e all’impronta ecologica.
È anche molto interessante e utile discutere di questi temi con Christa, assolutamente convinta che le vacche dovrebbero mangiare quanta più erba e fieno possibile su superfici permanentemente inerbite, che comprendono i prati naturali e i pascoli, pari al 58% delle superfici agricole utili in Svizzera. È solo grazie ai ruminanti che è possibile produrre alimenti su queste superfici. Secondo Christa le alternative vegane al formaggio sono del tutto legittime, ma le materie prime provenienti dall’agricoltura svizzera vanno utilizzate e lavorate con cura. Ha già fatto i primi esperimenti nella sua cucina.
A ciascuno le proprie responsabilità
La varietà dei prodotti e dei processi presuppone che tutti i collaboratori condividano le responsabilità con la massima serietà. Il team è composto da 15 persone, molte delle quali lavorano a tempo parziale. Due terzi sono donne, il che è positivo perché «gli uomini vedono soprattutto il lavoro, mentre le donne più che altro il prodotto», afferma Christa. Gli uomini, quindi, forniscono suggerimenti per aumentare l’efficienza e le donne per migliorare il prodotto.
Alla formazione dei tecnologi del latte viene data grande importanza. Il caseificio di Girenbad è un luogo di formazione estremamente attrattivo, grazie all’ampia varietà dei prodotti e al team eterogeneo con profili tecnici unici e una passione tangibile per il formaggio di elevata qualità.
Siamo rimasti molto sorpresi nel vedere come la produzione di formaggio non fosse mai frenetica, ma tutti fossero sempre concentrati e sereni.
Forme dal carattere precoce
In realtà, la regola è quella di selezionare al massimo quattro tipi di formaggio per la descrizione sensoriale. Ma l’imbarazzo della scelta era tale che ne sono stati inclusi cinque.
Tutti i formaggi sono estremamente precoci per la loro maturazione, si sciolgono a meraviglia in bocca e hanno un finale armonico e persistente. È molto probabile che l’aggiunta di siero innesto e di caglio di siero di latte grasso abbia un ruolo decisivo nel plasmare il carattere.
- Il «Bachtelstei» (a pasta semidura, stagionato per 2 mesi) ha una bella consistenza, un aroma di latte e burro e offre un piacevole pizzicore al palato.
- L’«Heuhuufe» (a pasta semidura, stagionato per 3 mesi) si distingue per la sua acidità vivace e rinfrescante e svela sempre più sfumature aromatiche con il passare del tempo. Il fieno è facilmente riconoscibile e si inserisce armoniosamente nel quadro generale.
- Con lo «Sparflamme» (a pasta semidura, stagionato per 8 mesi) si risparmia sull’energia, ma di certo non sull’aroma, anzi. Deciso, aromatico, con una caratteristica nota di cipolla. Il sapore corposo svela una piacevole amarezza e umami, la quinta dimensione del gusto. Grazie ai suoi caratteristici cristalli, lo «Sparflamme» regala al palato un’esperienza spettacolare.
- L’«Ur-Eiche» (a pasta dura, stagionato per 9 mesi) stupisce con una consistenza leggermente gessata e un aroma di frutta secca (prugna), noce, vaniglia, caramello e note floreali ed erbacee.
- Abbiamo provato il «Felsbrocken» («Hobelkäse», stagionato 15 mesi). La consistenza ideale per preparare rosette di formaggio. Al palato è molto vivace, una bella sapidità, pepato, con note fresche agrumate e amare persistenti. Viene voglia di sperimentare questo «Felsbrocken» con i piatti caldi.
La descrizione sensoriale ha evocato anche un susseguirsi di bei ricordi dell’infanzia. I formaggi artigianali suscitano emozioni meravigliose.
Chiunque può portare la magia di Christa a casa propria, tutti i formaggi si prestano infatti a moltissimi abbinamenti. Abbiamo testato in totale 11 diverse mostarde di frutta e chutney e abbiamo trovato molti abbinamenti stuzzicanti. Tutti avevano in comune il fatto che i formaggi smorzavano la piccantezza e ingentilivano l’aroma, sprigionando tante nuove sfumature aromatiche. Nel caso del «Bachtelstei», l’abbinamento con la senape di Digione è stato un giro sulle montagne russe di aromi fruttati, speziati e floreali. Insieme al chutney di fichi e lavanda, con l’«Heuhuufe» ci sentivamo in vacanza in un mercato della Provenza. Nello «Sparflamme», il chutney di peperoncino e pomodoro ha acceso veri e propri fuochi d’artificio, senza bruciare o pungere il palato. Il chutney di albicocche e peperoncino, insieme all’«Ur-Eiche», ha evocato sentori natalizi di agrumi (soprattutto arancia), cannella e pan di zenzero. Tutti aromi che non abbiamo trovato né nel chutney né nel formaggio. Anche la mostarda di lamponi riesce ad arricchire a meraviglia l’«Ur-Eiche» con un’ampia varietà di bacche del giardino e del bosco. Siamo rimasti particolarmente colpiti dall’abbinamento tra la mostarda di pere e il «Felsbrocken», con una meravigliosa nota di caramello, una punta di rabarbaro e varie erbe aromatiche.
Il comune denominatore per tutti gli abbinamenti era il retrogusto incredibilmente piacevole e persistente che trasportava in un’atmosfera rilassata e sognante. Se solo avessimo potuto fermare il tempo. Che magia! Grazie di cuore a Christa e al suo team.
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Ultima modifica 23.02.2024
