Le miel est la substance sucrée élaborée par les abeilles avec le nectar ou le miellat. A partir du nectar, les abeilles produisent du miel de fleurs et, à partir du miellat (liquide sucré excrété par des pucerons), du miel de forêt. En Suisse, 2/3 du miel est du miel de forêt et le reste du miel de nectar.La production suisse de miel ne couvre qu'un tiers des besoins en miel de notre pays, le reste est importé. Avec une consommation moyenne de 1,2 kg par personne et par année, les Suisses sont les plus grands consommateurs de miel au monde.
La route du miel
De la plante au pot de miel: la Route du miel illustrée.
C'est l'espèce de fleurs visitée par les abeilles qui détermine la sorte de miel produit. Au printemps, l'apiculteur récolte du miel de fleurs clair et en été du miel de forêt foncé.
Actuellement, on trouve peu de miels monofloraux indigènes sur le marché suisse. Dans l'Union européenne, une part importante du miel disponible sur le marché est du miel monofloral. Avantage du miel monofloral: le consommateur a la garantie d'acheter un miel au goût défini. Le miel monofloral est un produit avec une "valeur ajoutée" qui lie le produit à une origine et à une histoire (composantes émotionnelles).
Classification of unifloral honeys with an MS-based electronic nose using different sampling modes: SHS, SPME and INDEX (anglais, l'article original est disponible sous www.springerlink.com) Classification de miels monofloraux au moyen du nez électronique
S. Ampuero, S. Bogdanov, J.-O. Bosset (2004)
Pâte de nourrissement dans le miel
La pâte de nourrissement n’est ni complètement consommée par les colonies, ni consommée en fonction des besoins mais stockée dans les cadres de nourrissement puis transportée dans les cadres à miel.
L'authenticité du miel
L'authenticité du miel comporte deux aspects différents: a) la production de miel sans falsification et b) la dénomination du miel par rapport à l'origine botanique et géographique.
L’information sur les denrées alimentaires ne peut comporter que les allégations de santé autorisées. Pour plus de détails sur l’étiquetage du miel, voir bases légales.
Aperçu des différents aspects de l’authenticité du miel et des méthodes utilisées pour le contrôle de l’authenticité.
Teneur en eau
La teneur en eau du miel est un critère de qualité important. Dans l’idéal, elle devrait être inférieure à 17,5%. Avec une telle teneur, les apiculteurs-trices sont assurés de vendre un miel de qualité qui ne risque pas de fermenter chez le client.
Mesures de la teneur en eau dans le miel suisse de différentes années de production.
Stockage et liquéfaction du miel
Le miel peut être conservé pendant plusieurs années sans grandes pertes de qualité à condition d’être entreposé de façon optimale: dans un récipient hermétique à l’air, au frais (max. 10 à 16°C) au sec et à l’abri de la lumière.
La cristallisation du miel est un processus naturel. La température optimale pour la cristallisation se situe entre 10 et 18°C. Si la température est plus élevée, le miel cristallise plus lentement. Au congélateur, la plupart des miels restent liquides. Il y a plusieurs méthodes pour liquéfier le miel. La plus connue et la plus simple est le bain-marie à une température située entre 40 et 45°C. Il est déconseillé de liquéfier le miel au four à micro-ondes, car celui-ci altère le miel.
Ici, l’apiculteur-trice trouvera des indications relatives aux techniques douces de traitement du miel : récolte, entreposage et liquéfaction.
Quiconque produit et commercialise du miel est un producteur de denrées alimentaires et est à ce titre soumis aux prescriptions légales destinées à protéger les consommateurs (protection de la santé et contre la tromperie). Commercialiser = toute forme de remise contre paiement (vente) ou gratuite (cadeau).
Ces prescriptions se trouvent en particulier dans:
Il est possible pour remplir ces exigences de s’affilier au programme de qualité de la VDRB. Celle-ci a établi un règlement et des directives de même qu’elle procède à des contrôles et conseille les membres affiliés. Autrement dit, les apicultrices et apiculteurs ne doivent pas organiser eux-mêmes les analyses de miel, ils sont seulement tenu-e-s de conserver des échantillons témoins. La VDRB effectue le prélèvement d’échantillons par sondage.
Le règlement du miel contient sous une forme concise tout ce que les apicultrices et apiculteurs doivent respecter pour garantir une bonne qualité du miel.
L’étiquetage correct en fait naturellement partie. Vous pouvez télécharger ici une fiche technique actualisée concernant l’étiquetage correct.
Il va de soi que l’on peut aussi remplir les exigences de la loi sur les denrées alimentaires sans pour autant participer au programme de qualité. Il est important de remplir le devoir de diligence et de consigner les mesures prises: traitements, produits utilisés, production et qualité du miel. Ci-dessous figurent quelques adresses de laboratoire auprès desquels on peut faire analyser son miel.
L'Ordonnance sur les dénominations «montagne» et «alpage» (ODMA) règle l’utilisation des dénominations «montagne» et «alpage» pour les produits agricoles, dont fait aussi partie le miel. Le miel de montagne et d’alpage, commercialisé dans des points de vente, doit être certifié par un service de certification reconnu. Les miels que l’apiculteur-trice commercialise en vente directe sont exempts du devoir de certification.
Contrôle officiel
Le contrôle de la production primaire est du ressort des services vétérinaires cantonaux. L’application de la législation concernant les denrées alimentaires incombe aux autorités cantonales responsables du contrôle des denrées alimentaires, plus précisément au chimiste cantonal. Les consommateurs-trices peuvent envoyer au chimiste de leur canton des échantillons de miel qu’ils suspectent de ne pas répondre aux prescriptions légales.
Pour évaluer la qualité du miel, on recourt aux exigences légales, en particulier à l’ODAIAn.
International
A l’échelon international, les analyses de produits apicoles font l’objet de la “International Honey Commission“
Dans le Codex Alimentarius, International Food Standards, les standards pour le miel sont réglés à l’échelle internationale. Chercher sur la page «honey»
Le consommateur attend du miel qu'il soit pur et naturel. Par rapport à d'autres produits naturels, le miel est relativement peu touché par les nuisances dues à l'environnement. Afin que la qualité du miel corresponde à ces attentes, les apiculteurs-trices devraient utiliser aussi peu de produits chimiques synthétiques que possible. Pour lutter contre Varroa, il faudrait n’utiliser que des acides organiques et du thymol. Si ces substances naturelles sont appliquées correctement, il n'y a aucun risque de résidus dans le miel et les autres produits apicoles.
Sur ce diagramme, les nuisances dues à l'environnement et qui peuvent avoir une influence sur une colonie d'abeilles sont représentées schématiquement:
La lutte contre Varroa destructor est la source de contaminants la plus importante, car les produits sont appliqués à plusieurs reprises. Il est important de n’utiliser que des substances comme les acides organiques et le thymol. Si l’on applique correctement ces substances, il n’y a aucun risque de résidus dans le produits apicoles.
Thymol
Pour lutter contre le varroa, les apiculteurs-trices utilisent des préparations contenant du thymol comme l‘Api Life Var, le Thymovar ou l’Apiguard. Si ces produits sont utilisés dans le respect des consignes d’utilisation du fabricant, seules de faibles quantités de résidus parviennent dans le miel sans influencer sa qualité. En cas de mauvaise utilisation de ces produits, des résidus plus élevés peuvent contaminer le miel et altérer négativement son goût.
Du point de vue toxicologique, le thymol est peu problématique. Jusqu’en 2009, une valeur de tolérance légale de 0,8 mg/kg de miel a été appliquée. Avec l’adaptation au droit européen, celle-ci a été abrogée. Pour le miel labellisé, la valeur limite fixée par apisuisse (0,8 mg/kg) est toujours valable. En 2013, les miels labellisés ont tous satisfait aux exigences d’apisuisse en matière de résidus de thymol. Un seul échantillon de miel d’un apiculteur ne faisant pas partir du programme de miel labellisé d’apisuisse présentait une concentration en thymol supérieure à 0,8 mg/kg.
Amitraz
Les produits pour le traitement contre Varroa contenant de l'amitraze ne sont pas autorisés en Suisse. Après l'application de produits à base d'amitraze dans la ruche, des produits de dégradation sont détectables dans le miel et la cire. Les quantités détectées dans la cire sont plus élevées que dans le miel.
Dans certains pays, des antibiotiques sont utilisés pour lutter contre les maladies bactériennes, par exemple la loque américaine. En Suisse et dans l’Union européenne, l’utilisation d’antibiotiques en apiculture n’est pas autorisée.
Les alcaloïdes pyrrolizidiniques (PA) sont-ils toxiques pour les abeilles?
Lorsque les abeilles récoltent du nectar et du pollen de plantes contenant des PA, elles apportent ces substances toxiques dans la ruche. Au travers de la consommation du miel stocké et de pain d’abeille, les abeilles adultes s’exposent directement aux PA. Nos expérimentations ont montré que les abeilles adultes supportent relativement bien les PA. Cependant, les larves d’abeilles mellifères ont été très sensibles aux PA. De très faibles quantités de PA ont suffi pour tuer les larves. Nous avons toutefois pu montrer que seule une infime partie des PA issus du pain d’abeille se retrouve dans la gelée nourricière. La concentration est trop faible pour être toxique pour les larves.
Alcaloïdes pyrrolyzidiniques (PA) dans le miel suisse
La large diffusion de plantes contenant des PA a pour effet que l’on retrouve ces composants végétaux indésirables dans le thé, le miel et d’autres aliments, qui peuvent constitués un risque pour le consommateur. Nos analyses de PA dans le miel suisse montrent qu’il n’y normalement pas de risque pour le consommateur. Les miels provenant de sites avec une présence élevée de plantes contenant des PA, en particulier la vipérine commune, peuvent constituer des exceptions. Les PA du type vipérine sont les plus fréquents dans le miel Suisse. Ils parviennent surtout dans le miel au travers du nectar apporté par les abeilles.
Alcaloïdes pyrrolyzidiniques (PA) dans le pollen suisse
Nous avons également analysé la contamination par les PA du pollen produit en Suisse. La vipérine et l’eupatoire chanvrine représentent les principales sources de PA dans les échantillons de pollen positifs. C’est pourquoi il est recommandé aux apiculteurs-trices d’éviter les grandes surfaces de plantes vipérines dans l’environnement immédiat des colonies d’abeilles. Lorsque les apiculteurs-trices achèvent leur récolte de pollen début juin, il est possible d’éviter les alcaloïdes de type eupatoire chanvrine.
