Honig ist der Süssstoff, welchen die Bienen aus Nektar und Honigtau bereiten. Aus dem Nektar wird von den Bienen Blütenhonig, aus dem Honigtau (den Ausscheidungen der Blattläuse) der Waldhonig produziert. In der Schweiz entsteht ca. 2/3 Waldhonig, der Rest ist Blütenhonig. Die Schweiz deckt nur rund 1/3 ihres Honigbedarfs aus der eigenen Produktion, der Rest wird importiert. Mit einem Durchschnittskonsum von 1.2 kg pro Kopf und Jahr sind die Schweizer weltweit Spitzenschleckmäuler.
Der Weg des Honigs
Von der Pflanze bis zum Honigtopf: mit einer Bilderschau wird der Weg des Honigs aufgezeigt.
Die Blütentracht einer Pflanzenart bestimmt die Sorte des Honigs. Im Frühjahr erntet der Imker hierzulande helle Blütenhonige, im Sommer den dunkleren Waldhonig.
Gegenwärtig werden in der Schweiz nur wenige inländische Sortenhonige angeboten. In der EU hingegen ist ein grosser Teil des angebotenen Honigs Sortenhonig. Der Vorteil der Sortenhonige: der Konsument hat die Garantie, Honig einer bestimmten Geschmacksrichtung zu erhalten. Sortenhonig ist ein "added value", der das Produkt mit einer Herkunft und damit einer Geschichte verbindet (emotionale Komponente).
Bienenvölker nehmen nicht nur ausschliesslich die Menge an Futterteig auf, die sie benötigen, sondern lagern diesen in Brutwaben ein und tragen Futterteig von dort in den Honigraum um.
Echtheit des Honigs
Die Honigechtheit hat zwei verschiedene Aspekte: a) Honigproduktion ohne Verfälschungen und b) die Honigumschreibungen, betreffend der botanischen und geographischen Herkunft.
Die Lebensmittelinformation darf nur zugelassene gesundheitsbezogene Angaben enthalten. Weitere Informationen zur Kennzeichnung von Honig finden Sie unter Gesetzliche Grundlagen.
Übersichtsarbeit über die verschiedenen Aspekte der Honigauthentizität und über die Methoden für die Authentizitätsprüfung.
Wassergehalt
Der Wassergehalt ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal des Honigs. Idealerweise weisst ein Honig einen Wassergehalt unterhalb von 17.5% auf. Dadurch kann der Imker einen hochwertigen Honig verkaufen, welcher auch beim Kunden nicht vergärt.
Wassergehaltsmessungen im Schweizer Honig verschiedener Produktionsjahre.
Honiglagerung und Verflüssigung
Honig ist ohne grosse Qualitätseinbussen mehrere Jahre haltbar, wenn er optimal gelagert wird: luftdicht verschlossen, kühl (10 bis max. 16 °C), trocken und dunkel.
Die Honigkristallisation ist ein natürlicher Prozess. Die optimale Temperatur für die Honigkristallisation liegt zwischen 10 und 18° C. Bei höheren Temperaturen kristallisiert Honig langsamer. Im Tiefkühlfach bleiben die meisten Honige flüssig. Es gibt verschiedene Methoden zur Honigverflüssigung. Die wichtigste ist das Zuführen von Wärme, am besten bis 40 – 45° C. Mikrowellen sind nicht zu empfehlen, da der Honig geschädigt wird.
Hier findet der Imker Anleitungen für eine schonende Ernte, Lagerung und Verflüssigung.
Wer Honig produziert und in Verkehr bringt ist Lebensmittelproduzent und ist verpflichtet, die entsprechenden Vorschriften zum Schutz der Konsumentinnen und Konsumenten zu befolgen (Gesundheitsschutz und Täuschungsschutz). In Verkehr bringen = jede Form der entgeltlichen (Verkauf) oder auch unentgeltlichen Abgabe (Geschenk).
Eine elegante Art, diese Anforderungen zu erfüllen, ist sich dem Qualitätsprogramm des schweizerischen Imkerverbandes anzuschließen. Dieser hat entsprechende Reglemente und Weisungen erstellt und kontrolliert und berät die angeschlossenen Mitglieder. Imkerinnen und Imker müssen selbst keine Honiguntersuchungen veranlassen, nur Rückstellmuster aufbewahren. Die Stichprobenuntersuchung führt der Verband durch. Das Honigreglement enthält in kurzer prägnanter Form alles, was Imkerin und Imker beachten müssen.
Die korrekte Etikettierung gehört natürlich auch dazu. Ein aktualisiertes Merkblatt zur korrekten Etikettierung können Sie hier herunterladen.
Natürlich kann man die gesetzlichen Anforderungen auch ohne Teilnahme am Qualitätsprogramm der Branche erfüllen. Wichtig ist die Wahrnehmung der Sorgfaltspflicht und die entsprechende Dokumentation der relevanten imkerlichen Massnahmen: Behandlungen, eingesetzte Mittel, Honigproduktion und Honigqualität.Die „Berg“ und „Alp“ Verordnung regelt die Verwendung der Bezeichnungen „Berg“ und „Alp“ für landwirtschaftliche Erzeugnisse zu denen auch der Honig zählt. Berg- und Alphonig, welcher über Verkaufsstellen verkauft wird, muss von einer anerkannten Zertifizierungsstelle zertifiziert sein. Honige, welche der Imker direkt an Konsumenten verkauft, sind von der Zertifizierungspflicht ausgenommen.
Amtliche Kontrolle
Die Kontrolle der Primärproduktion unterliegt den kantonalen Veterinärämtern. Der Vollzug, d.h. die Umsetzung des Lebensmittelrechts liegt in der Zuständigkeit der kantonalen Lebensmittelkontrollbehörden, konkret beim Kantonschemiker. Konsumentinnen und Konsumenten können verdächtige Honige dem zuständigen Kantonschemiker einsenden. Zur Qualitätsbeurteilung werden die gesetzlichen Anforderungen herangezogen, insbesondere die VLtH.
International
International wird die Analytik von Bienenprodukten in der “International honey commission“ koordiniert.
Der Konsument erwartet vom Honig, dass er rein und naturbelassen ist. Die Belastung des Honigs durch die Umwelt ist im Vergleich zu anderen Naturprodukten relativ gering. Damit die Qualität des Honigs diesen Erwartungen weiterhin entspricht, sollten die Imkerinnen und Imker möglichst wenig Hilfsstoffe verwenden.
Auf folgendem Diagramm sind die Umweltbelastungen, die auf ein Bienenvolk einwirken, schematisch dargestellt:
Die Bekämpfung der Varroa ist die bedeutenste Belastungsquelle für die Bienenprodukte. Diese Stoffe werden wiederholt angewendet. Für die Varroabekämpfung sollten nur unbedenkliche Substanzen wie organische Säuren und Thymol verwendet werden. Bei richtiger Anwendung dieser Stoffe entstehen keine belastenden Rückstände in den Bienenprodukten.
Thymol
Im Rahmen des Siegelprogramms apisuisse wurden am Zentrum für Bienenforschung Untersuchungen auf Rückstände von Thymol im Schweizer Honig durchgeführt.
Zur Bekämpfung der Varroa werden unter anderem thymolhaltigen Präparate wie Api Life Var, Thymovar sowie Apiguard eingesetzt. Werden diese Produkte nach den Richtlinien des Herstellers angewendet, so entstehen im Honig nur geringe Rückstände, welche die Honigqualität nicht beeinflussen. Bei falscher Anwendung von solchen Produkten können grössere Mengen davon in den Honig gelangen und den Geschmack negativ verändern.
Toxikologisch gesehen ist Thymol relativ unproblematisch. Bis 2009 galt in der Schweiz ein gesetzlicher Toleranzwert von 0.8 mg/kg Honig. Mit der Anpassung an das EU-Recht wurde dieser schweizerische Toleranzwert abgeschafft. Für Siegelimker besteht weiterhin der von apisuisse festgelegte Höchstwert von 0.8 mg/kg. Im Jahr 2013 genügten alle Siegelhonige den Anforderungen des apisuisse Qualitätssiegels bezüglich Thymol-Rückstände. Alle Siegelhonige genügten den Anforderungen des apisuisse Qualitätssiegels bezüglich Thymol-Rückstände. Eine Honigprobe von einem Nicht-Siegelimker wies einen Thymolwert von über 0.8 mg/kg auf.
Amitraz-haltige Produkte zur Varroa-Behandlung sind in der Schweiz nicht zugelassen. Nach Anwendung von Amitraz-haltigen Produkten sind Abbauprodukte in Honig und Wachs nachweisbar. Die nachgewiesenen Mengen im Wachs sind höher als im Honig.
In einigen Ländern werden Antibiotika gegen bakterielle Bienenkrankheiten eingesetzt, wie zum Beispiel gegen die Amerikanische Faulbrut. In der Schweiz wie auch in der Europäischen Union ist der Einsatz von Antibiotika in der Imkerei aber nicht erlaubt.
Sind Pyrrolizidin Alkaloide (PA) giftig für Bienen?
Wenn Bienen Nektar und Pollen von PA-haltigen Pflanzen sammeln, bringen sie diese Pflanzengiftstoffe ins Bienenvolk. Erwachsene Bienen sind durch Konsum von Futter und Bienenbrot den PA direkt ausgesetzt. Unsere Experimente zeigten, dass erwachsene Bienen PA relativ gut vertragen. Honigbienenlarven waren jedoch sehr empfindlich auf PA. Schon geringe PA-Mengen waren für die Larven tödlich. Wir konnten jedoch zeigen, dass nur ein kleiner Bruchteil der PA aus dem Bienenbrot auch wirklich in den Futtersaft gelangen. Die Ernährung mit Futtersaft schützt die empfindlichen Larven vor Pflanzengiftstoffen.
Pyrrolizidin Alkaloide (PA) im Schweizer Honig
Die weite Verbreitung von PA-haltigen Pflanzen bewirkt, dass diese unerwünschten Pflanzeninhaltsstoffe in Tee, Honig und weiteren Lebensmitteln vorkommen und für Konsumenten ein Risiko darstellen können. Unsere Untersuchungen von PA in Schweizer Honig zeigten, dass der Schweizer Honig normalerweise kaum ein Risiko für Konsumenten darstellt. Ausnahmen bilden Honige von Standorten mit grossem Vorkommen von PA-haltigen Pflanzen, insbesondere Natterkopf. PA von Typ Natterkopf sind die häufigsten PA im Schweizer Honig. Sie werden von den Bienen hauptsächlich über den Nektar in den Honig eingebracht.
Pyrrolizidin Alkaloide (PA) im Schweizer Pollen
Wir haben auch die PA-Belastung des in der Schweiz produzierten Pollens untersucht. Natterkopf und Wasserdost waren die Hauptquellen für PA in positiven Pollenproben. Imkern wird deshalb empfohlen besonders grossflächige Vorkommen von Natterkopf Pflanzen im Umkreis der Bienenvölker zu vermeiden. Wenn Imker anfangs Juli das Pollensammeln beenden, können Alkaloide vom Typ Wasserdost vermieden werden.
