La fermentation du lait par les microorganismes était le tout premier mode de conservation. A l’origine, l’acidification du lait était spontanée, aujourd’hui sa fermentation est régulée et contrôlée. En Suisse, le yogourt est le produit de prédilection parmi les produits laitiers fermentés. Cependant, le babeurre et la demi-crème acidulée sont également des produits appréciés.
L’acide lactique n’a pas seulement un effet positif sur les propriétés technologiques et sensorielles des aliments, mais aussi sur notre santé. Les protéines des produits laitiers fermentés sont mieux digérées. La formation lente d’acides par les bactéries lactiques cause une coagulation floconneuse et fine qui permet aux sucs gastriques et aux enzymes du tractus digestif de s’attaquer à une plus grande surface des protéines et de les scinder ainsi plus rapidement. Les aspects positifs de l’acide lactique pour la régulation de la digestion sont, en plus de la digestibilité accrue des protéines, la stimulation de la sécrétion des sucs digestifs et l’évacuation accélérée du contenu gastrique par stimulation des ondes péristaltiques de l’estomac. En outre, l’acide lactique augmente l’absorption du calcium dans le tractus intestinal en créant un pH acide qui améliore la solubilité et la disponibilité de cet élément.
Les cultures pour yogourts ont aussi un effet bénéfique sur la santé de l’homme (voir probiotiques).
