Die Vergärung der Milch durch Mikroorganismen war die allererste Art einer Haltbarmachung. Ursprünglich wurde die Milch spontan sauer, heute läuft die Gärung gesteuert und kontrolliert ab. In der Schweiz ist Joghurt das bedeutendste Sauermilchprodukt. Aber auch saure Buttermilch und saurer Halbrahm sind beliebte Sauermilchprodukte.
Milchsäure (Laktat) hat nicht nur auf die technologischen und sensorischen Eigenschaften der Lebensmittel einen positiven Einfluss, sondern auch auf unsere Gesundheit. Proteine in Sauermilchprodukten sind besser verdaulich. Die langsame Säurebildung durch die Milchsäurebakterien bewirkt eine feinflockige Gerinnung, so dass die Verdauungssäfte und Enzyme im Magendarmtrakt die Proteine an einer grösseren Oberfläche angreifen und rascher spalten können. Die positiven Aspekte der Milchsäure im Zusammenhang mit der Verdauungsregulation sind nebst der erhöhten Proteinverdaulichkeit, das Anregen der Magensaftausscheidung und die beschleunigte Entleerung des Mageninhaltes durch Anregung der Magenperistaltik. Des weiteren durch die Bildung eines sauren pH-Wertes im Intestinaltrakt, der die Löslichkeit und Verfügbarkeit von Kalzium für die Absorption verbessert und somit die Kalziumabsorption erhöht.
Auch die Joghurtkulturen selbst beeinflussen die menschliche Gesundheit positiv (siehe u.a. Probiotika).
