Le fromage est composé avant tout de protéines, de graisse et d’eau auxquelles s’ajoutent des vitamines et des minéraux. Au cours de la production du fromage, la caséine coagule et les protéines du petit-lait sont séparées avec la fraction du petit-lait: la composition des protéines du fromage comprend presque uniquement des caséines. Grâce à ses protéines, le fromage contribue fortement à la couverture des besoins en acides aminés essentiels. Pendant sa maturation, des peptides bioactifs sont produits tandis que le lactose est dégradé par l’action des bactéries lactiques.
Les acides gras conjugués de l’acide linoléique et les sphingolipides sont les composants des graisses du fromage cités le plus souvent pour leurs effets physiologiques positifs et variés. Le fromage est de surcroît une source riche en vitamines B2, B12 et en calcium. Pour un apport suffisant de ce minéral, la consommation de fromage et de lait est extrêmement importante. Le fromage contribue à la prévention des caries et présente un index glycémique faible.
