La crème, partie riche en graisse du lait, présente la même distribution de phases que celui-ci (émulsion de graisse dans l’eau). Dans les ménages privés, la crème sert surtout à affiner les mets. Selon son utilisation, la crème est disponible sur le marché avec différentes teneurs en matière grasse (crème entière, crème demi-grasse) et en plusieurs sortes (crème à fouetter, crème à sauces, crème à café).
Par séparation du lait maigre, la crème est plus grasse et donc plus riche en énergie que le lait. La composition de sa matière grasse dépend du lait dont elle dérive; la teneur en protéines et en lactose est abaissée, car ces deux macroéléments nutritifs sont présents dans la phase aqueuse du lait. Comparé au lait d’origine, les vitamines liposolubles sont enrichies dans la crème alors que la teneur en vitamines hydrosolubles et en minéraux est légèrement diminuée.
