Vorgehen Sortenprüfung

Wir prüfen die neusten Sorten auf ihre agronomischen und verarbeitungstechnologischen Eigenschaften für die Herstellung von Pommes Chips und Pommes frites. Sortenspezifische Resistenzen gegenüber der Kraut- und Knollenfäule, den Virosen und dem Pulverschorferreger sind für die Praxis von besonderer Bedeutung. Gemeinsam mit der Branche veröffentlichen wir jährlich eine Liste der empfohlenen Kartoffelsorten.

Im Rahmen der Pflanzgutzertifizierung ermitteln wir Informationen zum regionalen und saisonalen Auftreten von verschiedenen Blattlausarten, die für die Übertragung von Viruskrankheiten entscheidend sind. Diese Informationen werden den Vermehrungsorganisationen mittels Bulletins laufend zur Verfügung gestellt und dienen zur Festlegung der Krautvernichtungstermine in der Pflanzgutproduktion. Im Weiteren sind wir für die Ausbildung der Feldbesichtungsexperten und der Pflanzgutkontrolleure verantwortlich.

Krankheitsresistente Qualitätssorten und gesundes, möglichst virusfreies Pflanzgut bilden die Basis für einen ökologischen und kostengünstigen Kartoffelanbau. 

Kenntnisse der Anbautechniken sowie der Lager- und Verarbeitungseignung ermöglichen eine optimale Produktion und Verwendung. 

Agroscope greift regionale Probleme auf und erarbeitet Empfehlungen für den integrierten und biologischen Kartoffelbau. 

Eignung für die Herstellung von Kartoffel-Verarbeitungsprodukten

Heute dienen mehr als 50 % der Speisekartoffeln als Rohstoff für verschiedene Verarbeitungsprodukte wie Pommes Chips, Pommes frites, Rösti und andere Gerichte. Eine konstant hohe Rohstoffqualität sichert die Produktqualität. Wichtigste Eigenschaften sind eine für die Herstellung des Verarbeitungsproduktes ideale Knollenform, eine geringe Schlagempfindlichkeit, keine inneren Mängel wie Hohlherzigkeit und Eisenflecken, geringe Gehalte an reduzierenden Zuckern sowie eine gute Lagerfähigkeit der Knollen. Sehr geringe Gehalte an reduzierenden Zuckern sind die Voraussetzung für eine helle Backfarbe.

Standardisierte Backversuche

Knollenmaterial aus verschiedenen Versuchen wird an mehreren Backterminen von November bis Mai verarbeitet. Da sowohl die Herkunft der Knollen als auch die Lagerung für alle Sorten eines Versuchsstandortes identisch sind (Lagertemperatur: 8 °C, einmalige Chorpropham-Behandlung (CIPC) als Keimhemmungsmittel), kann der Gehalt an reduzierenden Zuckern aufgrund der Pommes Chips-Backfarbe indirekt abgeschätzt werden. 

Eignung für Pommes Chips

Pro Sorte werden zehn bis zwölf Knollen geschält und in 1,2 mm dicke Scheiben geschnitten. Die an den Scheiben klebende Stärke wird zweimal mit handwarmem Wasser abgewaschen. Vor dem Frittieren wird anhaftendes Wasser abgeschüttelt. In einer Kleinfritteuse werden die Scheiben unter ständigem Umrühren bei 170 °C für drei Minuten in High Oleic-Sonnenblumenöl gebacken. Die Beurteilung erfolgt visuell nach den Wageninger Farbtafeln (IBVL colour card for evaluation of crisps).

Eignung für Pommes frites

Auswahlkriterien sind langovale Knollen, ein Stärkegehalt von 14 % bis 17 % sowie eine Mindestbackfarbe der Note 5 bei den Pommes Frites. Mit einem Stanzgerät werden die geschälten Knollen in Stäbchen (8 mm mal 8 mm) geschnitten. Während vier Minuten werden sie bei 150 °C vorfrittiert. Nach einer Stunde werden die Frites auf unerwünschte Grauverfärbungen (Kochdunkelung) visuell überprüft. Anschliessend werden sie entweder für einen Tag bei 4 °C im Kühlschrank zwischengelagert oder bei -25 °C für mehrere Wochen tiefgefroren. Ausgebacken werden sie bei 170 °C während drei Minuten. Die Probe wird visuell auf die Backfarbe, die innere und äussere Beschaffenheit sowie die Textur der Stäbchen beurteilt. Degustativ werden die Knusprigkeit (Härte, Pappigkeit), sowie die Fettigkeit der Stäbchen bewertet.

Eignung für Rösti

Aus den Hauptversuchen werden geeignete Sorten aus jeweils zwei Herkünften ausgewählt.
Für eine Probe wird ungeschältes Knollenmaterial von 800 g 40 Minuten gekocht. Am folgenden Tag werden 500 g geschältes Material geraffelt und gesalzen. 40 g Erdnuss- oder Sonnenblumenöl wird in der Bratpfanne erhitzt. Die geraffelten Kartoffeln werden während je zehn Minuten auf beiden Seiten angebraten. Degustiert und beurteilt werden die Röstis durch sechs Personen. Folgende Kriterien müssen für eine positive Beurteilung erfüllt sein. Die Kruste muss goldgelb sein und leicht röstig schmecken. Die geraffelten Stücke dürfen nicht verbrannt und damit auch nicht bitter sein. Die geraffelte Masse darf nicht zu pappig und schwer sein, aber auch nicht zu locker und trocken. Die geraffelten Stücke sollten beim Braten nicht zu einem Brei zerfallen.