Vorgehen Sortenprüfung

Wir prüfen die neusten Sorten auf ihre agronomischen und verarbeitungstechnologischen Eigenschaften für die Herstellung von Pommes Chips und Pommes frites. Sortenspezifische Resistenzen gegenüber der Kraut- und Knollenfäule, den Virosen und verschiedenen Schorf- und Knollendefekten sind für die Praxis von besonderer Bedeutung. Gemeinsam mit der Branche veröffentlichen wir jährlich eine Schweizer Sortenliste für Kartoffeln, worin die am häufigsten angebauten Sorten beschrieben sind.

Im Rahmen der Pflanzgutzertifizierung ermitteln wir Informationen zum regionalen und saisonalen Auftreten von verschiedenen Blattlausarten, die für die Übertragung von Viruskrankheiten entscheidend sind. Diese Informationen werden den Vermehrungsorganisationen mittels Bulletins laufend zur Verfügung gestellt und dienen zur Festlegung der Krautvernichtungstermine in der Pflanzgutproduktion. Im Weiteren sind wir für die Ausbildung der Feldbesichtungsexperten und der Pflanzgutkontrolleure verantwortlich.

Krankheitsresistente Qualitätssorten und gesundes, möglichst virusfreies Pflanzgut bilden die Basis für einen ökologischen und kostengünstigen Kartoffelanbau.

Kenntnisse der Anbautechniken sowie der Lager- und Verarbeitungseignung ermöglichen eine optimale Produktion und Verwendung.

Agroscope greift regionale und aktuelle Probleme auf und erarbeitet Empfehlungen für den Kartoffelanbau.

Eignung für die Herstellung von Kartoffel-Verarbeitungsprodukten

Heute dienen fast als 50 % der Frischkartoffeln als Rohstoff für verschiedene Verarbeitungsprodukte wie Pommes Chips, Pommes frites, Rösti und andere Gerichte. Eine konstant hohe Rohstoffqualität sichert die Produktqualität. Wichtigste Eigenschaften sind eine für die Herstellung des Verarbeitungsproduktes ideale Knollenform, eine geringe Schlagempfindlichkeit, keine inneren Mängel wie Hohlherzigkeit und Eisenflecken, geringe Gehalte an reduzierenden Zuckern sowie eine gute Lagerfähigkeit der Knollen. Sehr geringe Gehalte an reduzierenden Zuckern sind die Voraussetzung für eine helle Backfarbe.

Standardisierte Backversuche

Knollenmaterial aus verschiedenen Versuchen wird an mehreren Backterminen von August bis Mai verarbeitet. Da sowohl die Herkunft der Knollen als auch die Lagerung für alle Sorten eines Versuchsstandortes identisch sind (Lagertemperatur: 8 °C, oder 6°C und 4°C mit Rekonditionierung,), kann der Gehalt an reduzierenden Zuckern aufgrund der Pommes Chips-Backfarbe indirekt abgeschätzt werden.

Eignung für Pommes Chips

Pro Sorte werden zehn bis zwölf Knollen geschält und in 1,2 mm dicke Scheiben geschnitten. Die an den Scheiben klebende Stärke wird zweimal mit handwarmem Wasser abgewaschen. Vor dem Frittieren wird anhaftendes Wasser abgeschüttelt. In einer Kleinfritteuse werden die Scheiben unter ständigem Umrühren bei 170 °C für drei Minuten in HOLL-Rapsöl gebacken. Die Beurteilung erfolgt visuell nach den Wageninger Farbtafeln (IBVL colour card for evaluation of crisps).

Eignung für Pommes frites

Auswahlkriterien sind langovale Knollen, ein Stärkegehalt von 14% bis 17% sowie eine Mindestbackfarbe der Note 5 bei den Pommes Frites. Mit einem Stanzgerät werden die geschälten Knollen in Stäbchen (8 mm mal 8 mm) geschnitten. Während vier Minuten werden sie bei 150 °C vorfrittiert.. Anschliessend werden sie entweder für einen Tag bei 4 °C im Kühlschrank zwischengelagert oder bei -20 °C für mehrere Wochen tiefgefroren. Ausgebacken werden sie bei 170 °C während drei Minuten. Die Probe wird visuell auf die Backfarbe, die innere und äussere Beschaffenheit sowie die Textur der Stäbchen beurteilt. Degustativ werden die Knusprigkeit (Härte, Pappigkeit), sowie die Fettigkeit der Stäbchen bewertet.