Nous évaluons les aptitudes agronomiques et à la transformation en chips ou en frites des variétés les plus récentes de pommes de terre. Les résistances variétales au mildiou, aux viroses, aux diverses gales et défauts des tubercules sont particulièrement importantes pour la pratique. En collaboration avec la branche, nous publions annuellement une liste suisse des variétés de pommes de terre, dans laquelle sont décrites les variétés les plus fréquemment cultivées.
Dans le cadre de la certification des plants, nous recensons les informations sur l’apparition régionale et saisonnière de diverses espèces de pucerons impliquées dans la transmission de maladies virales. Ces informations sont régulièrement mises à disposition des établissements multiplicateurs sous forme de bulletins et servent à fixer les dates de défanage dans la production de plants. Nous sommes par ailleurs responsables de la formation des experts chargés de l’inspection des champs et des contrôleurs de plants.
Des variétés de qualité résistantes aux maladies et des plants sains, dans la mesure du possible exempts de virus, sont essentiels pour une culture écologique et économique de la pomme de terre.
La connaissance des techniques culturales et de l’aptitude à la conservation et à la transformation est le gage d’une production et d’une utilisation optimales.
Agroscope traite des problèmes régionaux et actuels et élabore des recommandations pour la culture de la pomme de terre.
Aujourd’hui, près de 50 % des pommes de terre fraîches servent de matière première à la fabrication de produits transformés, tels que chips, frites, röstis et autres mets. Une qualité élevée et constante de la matière première garantit la qualité des produits. Les caractéristiques les plus importantes sont une forme de tubercule idéale pour la fabrication du produit transformé, une faible sensibilité aux chocs, l’absence de défauts internes tels que cœurs creux et taches de rouille, de faibles teneurs en sucres réducteurs ainsi qu’une bonne aptitude à la conservation des tubercules. Une très faible teneur en sucres réducteurs est requise pour conserver une couleur claire à la cuisson.
Des tubercules issus de différents essais ont été soumis à la cuisson à des dates diverses, échelonnées entre août et mai. Étant donné qu’aussi bien l’origine des tubercules que leurs conditions de conservation sont identiques pour toutes les variétés d’un même site d’essai (température de conservation: 8 °C, ou 6 °C et 4 °C avec reconditionnement), la teneur en sucres réducteurs peut être estimée indirectement sur la base de la couleur des chips après cuisson.
Pour chaque variété, l’échantillon se compose de dix à douze tubercules pelés et coupés en tranches de 1,2 mm. L’amidon qui adhère aux tranches est lavé deux fois à l’eau tiède. Les tranches sont ensuite essorées avant la friture. Puis, elles sont cuites dans de l’huile de colza HOLL dans une petite friteuse, durant trois minutes à 170 °C en remuant constamment. L’évaluation visuelle s’effectue au moyen de l’échelle de couleurs de Wageningen (IBVL colour card for evaluation of crisps).
Les critères de sélection pour les variétés à frites sont une forme oblongue des tubercules, une teneur en amidon de 14% à 17% ainsi qu’une note minimale de couleur de 5 après cuisson. Les tubercules pelés sont découpés en bâtonnets (de 8 mm sur 8 mm) à l’aide d’un coupe-frites. Ceux-ci sont préfrits durant quatre minutes à 15 °C. Ils sont ensuite conservés soit à la journée en frigo à 4°C, soit sur plusieurs semaines en congélateur à -20°C, avant d’être cuits une deuxième fois à 170°C durant trois minutes. L’échantillon est évalué visuellement sur sa couleur après cuisson, sa texture interne et externe ainsi que sur la consistance des bâtonnets. L’évaluation se fait également gustativement afin de tester le croustillant (fermeté, aspect pâteux) et l’absorption d’huile des bâtonnets.
