Glutine: maledizione o benedizione?

Glutenfrei

Il glutine garantisce buone proprietà per l’impasto e la panificazione. Tuttavia è sempre più spesso accusato di
provocare intolleranze alimentari.

Il glutine è una proteina elastica contenuta in alcune specie di cereali che garantisce buone qualità per la panificazione e l’impasto. Agroscope dispone di molte conoscenze sui tenori, sulla genetica e sulle proprietà del glutine, tuttavia le sue attività di ricerca non si occupano degli aspetti legati alla salute. Il glutine è sempre più spesso accusato di provocare intolleranze alimentari. Questo è un campo che rientra nella ricerca medica. Un gruppo di ricercatori dell’Università di Losanna ha fatto uso delle ampie conoscenze di Agroscope in questo ambito per svolgere studi medici. Maggiori informazioni nell'intervista qui sotto. 

Agroscope-Selezione di frumento adatto alla panificazione 


"L'attuale mania per il 'senza glutine' è in gran parte una moda senza  fondamento medico"

Intervista a Nicoletta Bianchi, dietologa al Servizio di endocrinologia-diabetologia e metabolismo del Centro ospedaliero universitario vodese (CHUV), che collabora con i ricercatori di Agroscope sul tema glutine.

In quali casi il glutine può essere nocivo?

Nicoletta Bianchi: Oltre alla celiachia, una malattia che colpisce circa l’1% della popolazione svizzera e che è sempre più conosciuta nelle sue diverse forme, tipica nei bambini, atipica, silente, ecc., esistono altre patologie in cui è implicato il glutine. Si tratta dell’allergia al glutine, una forma rara di allergia alimentare vera (mediata da IgE) e della sensibilità al glutine non celiaca per cui è difficile stabilire il percento di popolazione toccata date le difficoltà metodologiche di diagnosi. Nonostante quest’ultima sia una patologia sempre più studiata, non vi sono dei veri marcatori di diagnosi. Per diagnosticarla, si procede escludendo altre patologie e integrando il parere di un gastroenterologo che conosce bene la materia.

Pertanto, l'attuale mania per il «senza glutine» è in gran parte una moda senza fondamento medico che può portare a forme di alimentazione restrittive, carenze ed esclusione sociale.

Quali sono le informazioni importati che ha ricevuto dai ricercatori di Agroscope?

Nicoletta Bianchi: Dario Fossati ha avuto modo di intervenire nelle nostre formazioni post-grado e ci ha parlato con passione dell'evoluzione delle specie di grano e di quelle attualmente presenti sul mercato per usi diversi. Insieme alla mia collega Esther Guex abbiamo inoltre avuto l’occasione di parlare con Dario Fossati di diversi elementi specifici riguardanti il glutine nel quadro della nostra attività di consulenza fornita all’Associazione romanda della celiachia (ARC).

Nicoletta Bianchi
Dietologia e metabolismo
BSc SUP-Svizzera occidentale in Alimentazione e dietetica
Servizio di endocrinologia-diabetologia, metabolismo e nutrizione clinica
CHUV Centro ospedaliero universitario vodese
Mont-Paisible 18, CH - 1011 Losanna

 

Contatto

Contesto medico

L’intolleranza al glutine o celiachia è una grave malattia della mucosa intestinale. Chi ne è colpito deve rinunciare al consumo di alimenti contenenti glutine. La celiachia colpisce meno dell’uno per cento della popolazione.

La sensibilità al glutine non celiaca è un disturbo finora ancora poco studiato. Si presume che altri ingredienti del cereale o altri meccanismi siano alla base dell’intolleranza. Maggiori informazioni nell'intervista qui sotto. 

www.zoeliakie.ch 

www.coeliakie.ch 

Cereali contenenti glutine
Grano, segale, orzo, spelta, farro, piccolo farro, farro verde,
triticale, ...

Alternative senza glutine
Grano saraceno, miglio, riso, mais, amaranto, quinoa, …


Contributi con la partecipazione di Agroscope

Arnold Schori Gluten frei