Gluten – Fluch oder Segen?
Gluten ist ein Garant für gute Teig- und Backeigenschaften. Doch Gluten gerät immer mehr in Verdacht, zu Nahrungsmittelintoleranzen zu führen.
Gluten oder Klebereiweiss ist ein elastisches Protein in einigen Getreide-Arten. Es ist für gute Teig- und Backeigenschaften verantwortlich. Agroscope besitzt viel Knowhow über Gluten-Gehalt, -Genetik und -Eigenschaften, arbeitet selber aber nicht an den gesundheitlichen Aspekten. Doch Gluten gerät immer mehr in Verdacht, zu Nahrungsmittelintoleranzen zu führen. Dieser Bereich gehört in die medizinische Forschung. Forschende der Universität Lausanne greifen aber für ihre medizinischen Studien auf das Agroscope-Knowhow zurück. Weitere Infos im Interview im Anschluss.
Agroscope-Züchtung für die Backqualität
"Glutenfreie Ernährung ist zum grossen Teil eine Modeerscheinung"
Interview mit Nicoletta Bianchi, Ernährungsberaterin für Kinder und Jugendliche am Universitätsspital Lausanne (CHUV), die zum Thema Gluten mit Agroscope-Forschenden zusammenarbeitet.
Wann macht Gluten krank?
Nicoletta Bianchi: Neben Zöliakie (von der rund 1% der Schweizer Bevölkerung betroffen ist) und ihren zunehmend verbreiteten, unterschiedlichen Erscheinungsformen (Zöliakie bei Kindern, atypische Zöliakie, stille Zöliakie usw.) gibt es auch andere Krankheiten, bei denen Gluten eine Rolle spielt; die Gluten-Allergie (seltene IgE-vermittelte echte Lebensmittelallergie) und die immer besser bekannte nicht-zöliakische Glutensensitivität (Anteil der betroffenen Bevölkerung ist schwierig abzuschätzen aufgrund der methodischen Schwierigkeiten bei der Diagnostik). Da jedoch noch keine Marker zur Verfügung stehen, erfolgt die Diagnose im Moment durch Ausschluss von anderen Krankheiten (und unter Einbezug der Beurteilung durch Gastro-Enterologen, die mit der Problematik vertraut sind).
Trotz allem ist das weit verbreitete Interesse an glutenfreier Ernährung zum grossen Teil eine Modeerscheinung ohne medizinische Grundlage und kann zu restriktiven Ernährungsformen, Mangelerscheinungen und sozialem Ausschluss führen.
Welche wichtigen Informationen haben Sie von den Agroscope-Forschenden bereits erhalten?
Nicoletta Bianchi: Dario Fossati hält Vorlesungen im Rahmen unserer Nachdiplom-Studiengänge und hat uns mit Begeisterung von der Entwicklung des Weizens erzählt und von den Sorten, die für unterschiedliche Anwendungen auf dem Markt zur Verfügung stehen. Meine Kollegin Esther Guex und ich hatten zudem Gelegenheit, mit ihm über verschiedene Themen rund um das Gluten zu diskutieren, die im Rahmen unserer beratenden Tätigkeit für die Association Romande de la Coeliakie (ARC) relevant sind.
Nicoletta Bianchi
Ernährungsberaterin für Kinder und Jugendliche
BSc HES-SO Ernährung und Diätetik
Endokrinologie - Diabetologie - Metabolismus – Klinische Ernährung
CHUV Universitätsspital des Kantons Waadt
Mont-Paisible 18, CH - 1011 Lausanne
Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie ist eine ernste Erkrankung der Darmschleimhaut. Betroffene müssen auf glutenhaltige Nahrungsmittel verzichten. Zöliakie tritt bei weniger als ein Prozent der Bevölkerung auf.
Nicht-zöliakische Glutensensitivität ist heute noch zu wenig erforscht. Man vermutet, dass andere Inhaltsstoffe des Getreides oder andere Mechanismen der Intoleranz zugrundeliegen. Weitere Infos im Interview im Anschluss.
www.zoeliakie.ch
www.coeliakie.ch
Glutenhaltiges Getreide
Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel, Emmer, Einkorn, Grünkern, Triticale, …
Glutenfreie Alternativen
Buchweizen, Hirse, Reis, Mais, Amaranth, Quinoa, …
RTS CQFD - Adrien Zerbini, 10.04.2019
Avec Dario Fossati, ingénieur agronome à Agroscope, et Camillo Ribi, médecin associé au Service dʹimmunologie et dʹallergie du Centre hospitalier universitaire vaudois.
