Gluten - malédiction ou bénédiction ?

Glutenfrei

Le gluten est une garantie de bonne qualité pour la pâte et la cuisson. Cependant, le gluten est de plus en plus suspecté d'entraîner des intolérances alimentaires.

Le gluten est une protéine élastique dans certaines variétés de céréales. Il contribue aux bonnes propriétés de la pâte et de cuisson. Agroscope possède un grand savoir sur la teneur en gluten, sa génétique et ses propriétés, mais ne travaille pas sur les aspects en relation avec la santé. Le gluten est de plus en plus soupçonné d'entraîner des intolérances alimentaires. Ce domaine fait partie de la recherche médicale. Cependant, les chercheurs-euses de l'Université de Lausanne recourent aux connaissances d’Agroscope pour leurs études médicales. Infos supplémentaires dans l’interview ci-dessous. 

Sélection de blé pour la qualité boulangère 


"Le 'sans gluten' est en grande partie un effet mode, sans fondement médical"

Interview avec Nicoletta Bianchi, diététicienne de développement au CHUV, centre hospitalier universitaire vaudois, qui collabore sur le thème du gluten avec les chercheurs d’Agroscope.

Dans quels cas le gluten peut-il rendre malade?

Nicoletta Bianchi: A part la coeliakie (environ 1% de la population suisse), qui est une maladie de mieux en mieux connue dans ses différentes déclinaisons (forme typique de l'enfant, atypique, silencieuse...), il existe d'autres pathologies dans lesquelles le gluten est impliqué. L'allergie au gluten, rare allergie alimentaire vraie, IgE-médiée) et la sensibilité non coeliaque au gluten (difficile d'énoncer un chiffre pour la population, vu les difficultés méthodologiques pour le diagnostic...) de plus en plus étudiée, mais qui n'a pas encore de véritables marqueurs diagnostiques, et est plutôt un diagnostic par exclusion d'autres pathologies (et demande l'avis d'un gastro-entérologue bien au fait de cette problématique).

Malgrès tout, l'engouement actuel pour le "sans gluten" est en grande partie un effet mode, sans fondement médical, et peut mener à des alimentations restrictives, sources de carences et d'exclusion sociale.

Quels infos importants avez-vous déjà reçu des chercheurs d'Agroscope?

Nicoletta Bianchi: Dario Fossati a eu l'occasion d'intervenir dans nos formations post-grades, et nous a parlé avec une passion communicative de l'évolution des espèces de blé et de celles que l'on trouve actuellement sur le marché pour différentes utilisations. Ma collègue Esther Guex et moi-même avions également eu l'occasion de discuter avec lui de différents points particuliers concernant le gluten, dans le cadre de notre activité de consultantes à l'Association Romande de la Coeliakie (ARC). 

Nicoletta Bianchi
Diététicienne de développement
BSc HES-SO Nutrition et Diététique
Service d'Endocrinologie - Diabétologie - Métabolisme - Nutrition Clinique
CHUV centre hospitalier universitaire vaudois
Mont-Paisible 18, CH - 1011 Lausanne

Contact

Recherche médicale

La maladie coeliaque - une forme sévère d’intolérance au gluten - est une maladie grave de la muqueuse intestinale. Les personnes atteintes doivent s'abstenir de consommer des aliments contenant du gluten. La maladie coeliaque touche moins de 1% de la population.

Quant à la sensibilité au gluten, elle est encore trop peu étudiée. On pense que d'autres composants des céréales ou d'autres mécanismes d'intolérance sont impliqués. Infos supplémentaires dans l’interview ci-dessous. 

www.zoeliakie.ch
www.coeliakie.ch  

Céréales contenant du gluten
blé, seigle, orge, épeautre, amidonnier, engrain, épeautre vert, triticale,..... 

Céréales alternatives
Sarrasin, millet, riz, maïs, amarante, quinoa.....


Contributions avec la participation d'Agroscope

Arnold Schori Gluten frei