Produzione

Production

Per poter giustificare il suo prezzo, il vino svizzero deve spiccare per la sua eccellente qualità gustativa, caratteristica che può essere ottenuta soltanto se tutte le tappe, dalla produzione della vigna alla bottiglia, sono effettuate in modo ottimale. Per determinate situazioni della catena di produzione emergono tuttavia problemi tecnici o la mancanza di conoscenze fondamentali.

Attitudine enologica dei nuovi vitigni
I vitigni resistenti alle malattie fungine producono uve di buona qualità ma la loro trasformazione in vino deve caratterizzarsi sia a livello tecnico (macerazione ecc.) sia creativo (stili di vino) per permettere l'elaborazione di vini unici che siano all'altezza degli standard internazionali.

Estrazione dei polifenoli nella macerazione
La qualità dei tannini e le proprietà cromatiche sono parametri determinanti per la qualità dei vini rossi. Questi due parametri sono principalmente influenzati dalla dinamica di estrazione dei polifenoli durante la macerazione e dalle reazioni chimiche che ne seguono. Sebbene i concetti generali di questi processi siano noti, la loro validità in casi particolari (nuovi vitigni, termovinificazione) deve ancora essere confermata.

Correzione degli aromi indesiderati da stress
Il profilo dei composti azotati e l'assenza di precursori aromatici nel mosto sarebbero all'origine di aromi indesiderati da stress. I livelli minimi di azoto nei mosti dei diversi vitigni, tuttavia, non sembrano omogenei e dovranno quindi essere determinati. D'altra parte la trasformazione dei precursori in composti aromatici potrebbe essere favorita dal metabolismo dei lieviti e da una protezione contro l'ossidazione. Una pratica enologica in grado di correggere questi aromi indesiderati non è stata ancora trovata. In ultima analisi, come supporto alla consulenza vitivinicola e alla ricerca, sarebbe utile un marcatore chimico nei vini collegato all'aroma indesiderato provocato da stress che rivela la mancanza della nutrizione azotata della vite.

Appassimento parziale
L'appassimento parziale migliora in modo evidente la qualità del vino, tuttavia la sua applicazione si limita al campo empirico. Una conoscenza più approfondita dei meccanismi fisici e biochimici in atto durante l'appassimento permetteranno di sviluppare strumenti decisionali utili a gestire la tecnica.

Vinificazioni a pH elevato
Uno degli effetti del riscaldamento climatico sulla produzione del vino è l'aumento del pH dei mosti e dei vini. Anche se tale fenomeno può rivelarsi interessante da un punto di vista organolettico, ha un impatto importante sulla dinamica microbica della vinificazione. Occorre testare itinerari tecnici che permettano di evitare lo sviluppo di microrganismi indesiderati e di controllare il corretto svolgimento della fermentazione malolattica.

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