Schweizer Weine müssen sich durch eine hervorragende geschmackliche Qualität auszeichnen, damit der hohe Preis gerechtfertigt ist. Diese Qualität kann nur erreicht werden, wenn alle Produktionsschritte vom Rebstock bis zur Flasche optimal durchgeführt werden. Bei gewissen Schritten der Produktionskette zeigen sich technische Probleme oder mangelnde Fachkenntnisse.
Önologische Eignung neuer Rebsorten
Gegenüber Pilzkrankheiten resistente Rebsorten produzieren Trauben von hoher Qualität. Damit daraus exzellente Weine von internationalem Format werden, ist aber sowohl eine technische als auch eine kreative Charakterisierung der Prozesse unabdingbar (z.B. Maische bzw. Weinstile).
Polyphenolextraktion beim Maischen
Tannine und Farbeigenschaften sind zentral für die Qualität von Rotweinen. Diese beiden Parameter werden hauptsächlich bestimmt durch die Dynamik der Polyphenolextraktion beim Maischen und die nachfolgenden chemischen Reaktionen. Die allgemeinen Konzepte dieser Prozesse sind bekannt, für bestimmte Fälle ist ihre Relevanz aber noch zu bestätigen (neue Rebsorten, Erwärmung der Weinernte).
Durch Stress verursachte Geschmackbeeinträchtigungen korrigieren
Das Profil der Stickstoffverbindungen und der Mangel an Vorstufen aromatischer Verbindungen im Most sind Hinweise auf Geschmacksbeeinträchtigungen. Die Minimalkonzentrationen der Stickstoffe im Most scheinen für die unterschiedlichen Rebsorten nicht gleich zu sein und sollten bestimmt werden. Andererseits könnte die Umwandlung der Vorstufen in aromatische Verbindungen durch Stoffwechselvorgänge der Hefe begünstigt werden und eine Schutzreaktion gegen Oxidation sein. Es muss deshalb noch ein önologisches Verfahren zur Korrektur eines beeinträchtigten Geschmacks gefunden werden. Schliesslich wäre für die Beratung und Forschung im Weinbau auch ein chemischer Marker in den Weinen nützlich, der mit einer durch Stress verursachten Beeinträchtigung des Geschmacks bei mangelhafter Stickstoffversorgung korreliert.
Partielle Traubentrocknung
Durch die partielle Traubentrocknung lässt sich die Weinqualität klar verbessern, sie wird aber noch immer nur empirisch durchgeführt. Durch ein besseres Verständnis der physikalischen und biochemischen Vorgänge während der Traubentrocknung könnten neue Entscheidungswerkzeuge für die Anwendung dieses Verfahrens entwickelt werden.
Weinbereitung bei hohem pH
Eine Auswirkung der Klimaerwärmung auf die Weinproduktion ist die Erhöhung des pH im Most und in den Weinen. Obwohl dieses Phänomen aus organoleptischer Sicht interessant ist, hat es eine bedeutende Wirkung auf die mikrobiologischen Vorgänge während der Weinbereitung. Es sind Verfahrensabläufe zu testen, mit denen die Entwicklung ungünstiger Mikroorganismen vermieden wird und ein guter Ablauf der malolaktischen Fermentation gewährleistet ist.
