Production

Production

Le vin suisse doit se distinguer par une excellente qualité gustative afin de justifier son prix. Celle-ci ne peut qu'être obtenue si toutes les étapes de production de la vigne à la bouteille sont effectuées de façon optimale. Pour certaines situations de la chaîne de production des problèmes techniques ou un manque de connaissances fondamentales se présentent.

Aptitude œnologique des nouveaux cépages
Les cépages résistants aux maladies fongiques produisent des raisins de bonne qualité mais leur transformation en vin doit être caractérisée tant au niveau technique (macération etc.) que créatif (styles de vin) afin de permettre l'élaboration de vins uniques comparables aux standards internationaux.

Extraction de polyphénols lors de la macération
La qualité des tannins et les propriétés de la couleur sont des paramètres déterminants pour la qualité des vins rouges. Ces deux paramètres sont principalement influencés par la dynamique de l'extraction des polyphénols lors de la macération et les réactions chimiques qui en suivent. Tandis que les concepts généraux de ces processus sont connus leur validité dans des cas particuliers (nouveaux cépages, chauffage de la vendange) doit être confirmée.

Correction des faux goûts de stress
Le profil des composés azotés et le manque de précurseurs aromatiques dans le moût seront à l'origine de l'apparition des faux goûts de stress. Cependant les seuils d'azotes minimaux dans les moûts pour les différents cépages ne semblent pas homogènes et devront être déterminés. D'autre part la transformation des précurseurs en composés aromatiques pourrait être favorisée par le métabolisme levurien et une protection contre l'oxydation. Une pratique œnologique permettant de corriger ces faux goûts reste donc à trouver. Et finalement un marquer chimique dans les vins qui corrèle avec le faux goût de stress indiquant un manque de nutrition azotée de la vigne serait utile pour le soutien du conseil vitivinicole et la recherche.

Passerillage partiel
Le passerillage partiel améliore clairement la qualité du vin mais son application pratique reste encore empirique. Une connaissance plus approfondie des mécanismes physiques et biochimiques qui se déroulent pendant le passerillage permettront de développer des outils décisionnels pour maîtriser la technique.

Vinifications à pH élevé
Un des effets du réchauffement climatique sur la production du vin est l'augmentation du pH des moûts et des vins. Malgré que ce phénomène peut être intéressant d'un point de vue organoleptique il y a un impact important sur la dynamique microbienne de la vinification. Des itinéraires techniques permettant d'éviter le développement de microorganismes non désirables et de contrôler le bon déroulement de la fermentation malo-lactique sont à tester.

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