L'uso di lieviti con basso fabbisogno di azoto può dare una risposta al problema delle carenze nel mosto? Un esperimento in corso presso Agroscope è stato recentemente presentato alle viticoltrici e ai viticoltori di Leytron, con tanto di degustazione.
La stazione sperimentale Viticoltura ed Enologia sta conducendo un esperimento per aiutare le produttrici e i produttori a gestire meglio il mosto carente in azoto, un fenomeno sempre più frequente causato dal cambiamento climatico. Quest'ultimo, infatti, accentua lo stress idrico della vigna e riduce la concentrazione d’azoto assimilabile dai lieviti, una sostanza essenziale per una buona fermentazione alcolica. Le carenze nel mosto possono rallentare o addirittura bloccare la fermentazione e influire negativamente sulla qualità del vino.
Esperimenti in laboratorio e successivamente in cantina sulla Petite Arvine
Sono stati effettuati test su mosti di Petite Arvine provenienti da tre tenute: la cantina cantonale Grand Brûlé e due cantine dell'associazione Vitival (Gérard Dorsaz e La Passerelle). I mosti presentavano livelli diversi di azoto assimilabile (rispettivamente 100, 140 e 200 mg/l). Le prestazioni dei lieviti a basso fabbisogno di azoto sono state quindi confrontate con quelle dei lieviti ad alto fabbisogno.
Prime osservazioni promettenti
Le prime analisi hanno dimostrato che alcuni ceppi di lievito a basso fabbisogno di azoto sono in grado di portare a termine la fermentazione anche in condizioni di carenza, con un ridotto tenore di zucchero residuo. Il panel di degustazione di Agroscope non ha riscontrato differenze significative tra i vini prodotti con i diversi lieviti. Queste prime osservazioni, coerenti con quelle ottenute in laboratorio, suggeriscono che i lieviti a basso fabbisogno di azoto possono essere utilizzati in quei casi in cui alla vendemmia si riscontra una carenza in azoto nel mosto.
Verso una soluzione concreta per i viticoltori
L’esperimento sarà ripetuto sulle prossime due annate per consolidare i dati. L'obiettivo è quello di poter in futuro proporre a viticoltrici e viticoltori un elenco di lieviti adatti ai livelli di azoto rilevati alla vendemmia. In questo modo potranno scegliere se aggiungere azoto al mosto o utilizzare un lievito più performante in situazioni di carenza: una soluzione semplice e facilmente applicabile.
Sono in corso esperimenti simili anche sul vitigno Chasselas, nell'ambito di un progetto di gestione microbiologica della carenza in azoto sostenuto dal Canton Vaud.
