L’utilisation de levures à faible besoin en azote serait-elle une réponse au défi des moûts carencés en azote ? Un essai en cours chez Agroscope a été récemment présenté aux viticultrices et viticulteurs à Leytron, dégustations à l’appui.
La station d’essais Viticulture et Œnologie conduit actuellement une expérimentation visant à aider les productrices et producteurs à mieux gérer les moûts carencés en azote, un phénomène de plus en plus fréquent. En cause : le changement climatique. Ce dernier accentue le stress hydrique de la vigne et réduit la concentration d’azote assimilable pour les levures, nutriment indispensable pour une bonne fermentation alcoolique. Ces carences dans les moûts peuvent ralentir, voire bloquer la fermentation, et nuire à la qualité des vins.
Essais en laboratoire puis en cave sur Petite Arvine
Les tests ont été réalisés sur des moûts de Petite Arvine issus de trois domaines : la cave cantonale du Grand Brûlé et deux caves de l’association Vitival (Gérard Dorsaz et La Passerelle). Les moûts présentaient différents niveaux d’azote assimilable (respectivement 100, 140 et 200 mg/l). Les performances de levures à faible besoin en azote ont été comparées à celles de levures à besoin élevé.
Premières observations prometteuses
Les premières analyses montrent que certaines souches de levures, caractérisées comme ayant un faible besoin en azote, sont capables de mener la fermentation à son terme même en condition de carence, avec une teneur réduite en sucres résiduels. Quant au panel de dégustation d’Agroscope, il n’a relevé aucune différence significative entre les vins produits avec les différentes levures. Ces premières observations, cohérentes avec celles obtenues en laboratoire, suggèrent que les levures à faible besoin en azote peuvent être utilisées en cas de carence azotée des moûts à la vendange.
Vers une solution pratique pour les viticulteurs
L’essai sera répété sur les deux prochains millésimes afin de consolider les données. L’objectif est de pouvoir, à terme, proposer aux viticultrices et viticulteurs une liste de levures adaptées aux niveaux d’azote mesurés à la vendange. Cela leur permettra de choisir entre complémenter le moût en azote ou utiliser une levure plus performante en situation de carence — une solution simple et facilement applicable.
Des essais similaires sont en cours sur le cépage Chasselas, dans le cadre d'un projet de gestion microbiologique de la carence azotée soutenu par le canton de Vaud.
