Ist die Verwendung von Hefen mit geringem Stickstoffbedarf eine Lösung für den Umgang mit Mosten mit Stickstoffmangel? Ein derzeit bei Agroscope durchgeführter Versuch wurde vor kurzem den Winzerinnen und Winzern in Leytron vorgestellt, begleitet von einer Weinverkostung.
Die Versuchsstation für Weinbau und Önologie führt derzeit ein Versuch durch, um Produzentinnen und Produzenten im Umgang mit nährstoffarmen Mosten mit Mangel an Stickstoff zu unterstützen - ein Phänomen, das immer häufiger auftritt. Ein Grund dafür ist der Klimawandel. Dieser erhöht den Wasserstress der Reben und verringert die Konzentration von assimilierbarem Stickstoff, der für die gute alkoholische Gärung notwendig ist. Im Most kann der Stickstoffmangel die Gärung verlangsamen oder sogar blockieren und die Qualität der Weine beeinträchtigen.
Versuche im Labor und Versuche im Weinkeller mit der Rebsorte Petite Arvine
Die Versuche wurden mit Most der Rebsorte Petite Arvine aus drei Weingütern durchgeführt: dem kantonalen Weinkeller Grand Brûlé und zwei Weinkellern des Vereins Vitival (Gérard Dorsaz und La Passerelle). Die Moste wiesen unterschiedliche Gehalte an assimilierbarem Stickstoff auf (100, 140 bzw. 200 mg/l). Die Leistungsfähigkeit der Hefen mit geringem Stickstoffbedarf wurde mit derjenigen von Hefen mit hohem Stickstoffbedarf verglichen.
Erste vielversprechende Beobachtungen
Erste Analysen zeigen, dass bestimmte Hefestämme, deren Stickstoffbedarf gering ist, in der Lage sind, die Gärung auch unter Mangelbedingungen zu Ende zu führen und somit Weine mit einem reduzierten Restzuckergehalt zu erhalten. Die Weinverkoster von Agroscope stellten keinen signifikanten Unterschied zwischen den mit den unterschiedlichen Hefen hergestellten Weinen fest. Die ersten Beobachtungen entsprechen den Messungen im Labor und deuten darauf hin, dass Hefen mit geringem Stickstoffbedarf in nährstoffarmen Mosten eingesetzt werden können.
Lösung für die Praxis
Der Versuch wird mit den nächsten beiden Jahrgängen wiederholt, um die Daten zu konsolidieren. Ziel ist es, den Winzern langfristig eine Liste mit Hefen zur Verfügung zu stellen, die an den bei der Weinlese gemessenen Stickstoffgehalt angepasst sind. So können sie wählen, ob sie den Most mit Stickstoff anreichern oder bei Stickstoffmangel eine leistungsfähigere Hefe verwenden möchten – eine einfache und leicht umsetzbare Lösung.
Ähnliche Versuche werden derzeit mit der Rebsorte Chasselas im Rahmen eines vom Kanton Waadt unterstützten Projekts zum mikrobiologischen Management von Stickstoffmangel durchgeführt.
