Evita la formazione di gas indesiderati e le alterazioni negative del sapore del formaggio: Agroscope ha sviluppato una coltura protettiva per evitare una fermentazione inadeguata, che può causare danni milionari al settore caseario.
Che cosa succede durante la fermentazione dell’acido butirrico?
I clostridi, detti anche bacilli dell’acido butirrico, possono entrare nel latte attraverso il foraggio contaminato dalle loro spore, come spesso accade quando si somministrano insilati. Se germinano nel formaggio, le spore possono causare gravi problemi di qualità. I clostridi producono ingenti quantità di gas e acido butirrico nel formaggio, che provocano un rigonfiamento delle forme di formaggio con buchi e crepe indesiderate e antiestetiche. L’acido butirrico causa inoltre forti alterazioni negative del sapore. I formaggi con fermentazione dell’acido butirrico non sono generalmente vendibili e causano di continuo danni milionari al settore caseario.
Come funziona la coltura protettiva?
Diversi batteri lattici formano inibitori contro altre specie batteriche per proteggersi dalla concorrenza indesiderata. I batteri lattici della nuova coltura protettiva Contra C1 (Lactococcus lactis) formano un inibitore naturale contro le spore del Clostridium. In tal modo si può ridurre massicciamente o impedire la loro germinazione. Anche in presenza di spore di clostridi, è possibile produrre formaggio di buona qualità. Le altre misure igieniche e di prevenzione durante la produzione del latte e nel processo di lavorazione rimangono tuttavia importanti.
Come è stata sviluppata la coltura?
Il lancio della coltura è stato preceduto da un processo di sviluppo durato vari anni. In un primo tempo, Agroscope ha effettuato uno screening di un numero elevato di ceppi di batteri lattici per verificare la loro capacità di produrre inibitori contro i clostridi. I ceppi con potenziale inibitorio sono stati poi testati nella produzione casearia. L’obiettivo di una coltura protettiva è sempre di ottimizzare l’effetto di protezione con un impatto sulla qualità del prodotto che sia nullo o quantomeno il minore possibile.
